Aromen: primär, sekundär, tertiär

Wein hat drei Geschmacks- und Aromastufen, die sich im Laufe seines Lebens entwickeln: primär, sekundär und tertiär. Jüngere Weine weisen primäre Fruchtaromen auf. Dazu gehören rote, schwarze und getrocknete Beeren in Rotweinen. Bei Weißweinen spürt man grüne Äpfel, Zitrusfrüchte, tropische Früchte und Steinobst sowie unreife Früchte aller Art. Kräuter und Gewürze wie Minze, Pfeffer oder Lakritze gehören auch zur Kategorie der Primäraromen. Die Primäraromen sind bei jungen Weinen am deutlichsten zu erkennen und wecken oft das Interesse von Weintrinkern mit weniger Erfahrung. Die sekundären Aromen stammen aus der Weinherstellung, etwa aus Maischestandzeit, Gärung und Reife. Dazu gehören Biskuit- und Hefenoten, die durch das Aufrühren der Hefe entstehen oder das buttrige Aroma mancher Weißburgunder und Chardonnays, das ein Nebenprodukt des → BSA (biologischer Säureabbau) ist. Die Reifung in Eichenholz verursacht Aromen wie Vanille, Gewürznelke, Kokosnuss oder Kaffee. Die letzte der drei Aroma-Stufen ist die tertiäre Ebene. Das sind komplexe Wahrnehmungen, wenn der Wein ideal gereift ist. Bei Rotweinen verwandeln sich frische, reife Früchte in getrocknetes Obst wie Rosinen oder Feigen. Auch Tabak, Walderde und Pilze treten auf. Bei Weißweinen entwickeln sich Aromen von getrockneten Aprikosen, Orangenmarmelade und manchmal sogar Sherry-Noten mit Mandeln und kandierten Früchten. Weitere tertiäre Aromen sind Muskatnuss, Ingwer und Benzin (sehr oft bei Riesling). Etwa 95% aller Weine sind dazu bestimmt, jung und frisch getrunken zu werden, während ein kleiner Teil nach drei bis zehn Jahren in der Flasche noch besser wird. Und nur ein ganz winziger Teil der Weine (1% oder weniger) ist für eine Alterung von 10 Jahren oder länger geeignet.