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Umami

Mononatriumglutamat ist eine wirklich verteufelte Zutat unserer modernen Küche. Dabei kommt das Glutamat auf natürliche Weiße in getrockneten Tomaten, reifem Parmesan, Fleisch und sogar in unserer Muttermilch vor. Den Geschmack bezeichnet man als Umami, was aus dem Japanischen kommt und fleischig, herzhaft oder wohlschmeckend bedeuten kann. Somit wurde die geschmackliche Landkarte der Zunge, neben süß, sauer, salzig und bitter auch um jenes Umami erweitert. Entdeckt hatte diese Geschmacksrichtung der Japaner Kikunae Ikeda zu Beginn des 20. Jahrhunderts in Leipzig, als er Tomaten und Spargel in zubereiteter Form aß. Seine Neugierde trieb ihn an und er isolierte kurze Zeit später einen grundlegenden Baustein aller Proteine, ein Salz der Glutaminsäure aus Braunalgen und erhielt somit das reine Glutamat. Heutzutage ist es als Geschmacksverstärker verschrien. Dabei kann Glutamat den Geschmack anderer Zutaten gar nicht verstärken, sondern nur um den eigenen Umami-Geschmack ergänzen. Viele bezeichnen diesen Geschmack auch als metallisch oder gar als blutig. Das ist persönliche Empfindungssache und passt gut zum Thema individuelle Weinbeschreibung. Auch ein Wein enthält jene Proteinbestandteile und somit ist Umami ein mittlerweile bekanntes Weinaroma.

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