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Remuage

Sekt ist toll, vor allem wenn er in jener Flasche vergoren und gelagert wird, in der er dann auch in den Verkauf kommt. Jetzt fragt man sich, wie die Hefe aus der Flasche kommt, ohne dass man den gesamten Inhalt herausholen und filtrieren muss. Nun, das passiert durch das sogenannte Rütteln (Remuage). Dabei macht man sich vor allem die Schwerkraft zunutze, denn die großen Hefebrocken lagern sich immer am Boden ab. Man könnte jetzt die Flasche direkt auf den Kopf stellen und warten bis alle Partikel zügig in den Flaschenhals gerutscht sind. Die Folge wäre eine sehr locker liegende und somit unnötig große klumpige Ansammlung von Hefe, welche beim Entfernen auch sehr viel vom guten Sekt kosten würde. Also muss das behutsam vonstattengehen und dazu hat man sich schon vor Ewigkeiten das Rüttelverfahren ausgedacht. Die Flaschen werden in ein Rüttelpult (sehr steil aufgestelltes Holzbrett mit großen Löchern) gesteckt die kleiner sind als der Flaschenbauch. Durch ihr eigenes Gewicht und die Hebelkraft stecken die Flaschen zu etwa einem Viertel fest darin verkeilt und sind zu Beginn etwas mehr als waagerecht mit dem Boden leicht nach oben ausgerichtet. Die Hefepartikel fallen langsam nach unten und sammeln sich als dünner Satz entlang der gesamten Flaschenlänge. Nun werden die Flaschen im Laufe von 21 Tagen mehrmals leicht gedreht und in vorgegebenen Abständen immer ein bisschen steiler in den Löchern verkeilt. Durch das Drehen löst sich der Hefesatz vom Glas und durch die stets größere Neigung rutscht alles Stück für Stück in den Flaschenhals. Das alles folgt einer recht üblichen Vorgabe und nach einigen Tagen des Rüttelns stehen die Flaschen fast senkrecht auf dem Kopf. Nun hat sich hoffentlich ein sehr kompakter und gleichmäßiger Hefepfropfen im Kopf der Flasche gesammelt, welcher zu diesem Zeitpunkt noch mit einem Kronkorken verschlossen ist. Als nächstes wird der Hefepfropfen mittels Degorgierens entfernt. Heute haben Rüttelautomaten in vielen Betrieben die alten Rüttelpulte ersetzt.

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