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Flaschenreife

Nur ein ganz kleiner Teil der weltweit verfügbaren Weine verbessert sich durch Einkellern und eine gewisse Lagerzeit, die bis zu mehreren Jahrzehnten dauern kann. Einige dieser Weine können trotzdem jung getrunken werden und machen dabei viel Spaß. Zum Beispiel der legendäre → La Tâche von Romanée-Conti. Nach ihrer Jugendzeit jedoch wirken sie überraschend abweisend, verschlossen und hart. Das dauert manchmal mehrere Jahre oder viel länger. Den Champagner → Grande Cuvée von Krug oder den → Ùnico von Vega Sicilia sollte man vor Ablauf einer 20jährigen Reifezeit keinesfalls öffnen. Dann jedoch erblühen diese Weine in sensorischer Pracht. Im Allgemeinen tritt die optimale Trinkreife nach 5-10 Jahren ein. [Früher eher 10, heute eher 5, weil die moderne Kellertechnik den Winzern ein paar Tricks liefert, welche die Reifezeit beschleunigen.] Warum ist das eigentlich so? Wein ist ein höchst vielschichtiges Produkt. Neben Wasser, Ethanol, Glycerin, diversen Säuren, Restzucker (manchmal mehr und manchmal weniger) und Mineralstoffen spielen Phenole und Aromen ganz wichtige Rollen bei der Ausprägung der Charakteristika des Weins. Für die Reifung im Weinkeller am prägendsten ist die Einwirkung von Sauerstoff, der langsam durch den Korken in die Flasche dringt. Etwa 10g pro Jahr. Nur die behutsame Reaktion des Sauerstoffs mit unterschiedlichen Komponenten im Wein (zum Beispiel Aldehyden) löst Vorgänge zwischen chemischen Verbindungen aus und lässt - unter anderem - Tanninmoleküle zu langen Ketten zusammenwachsen (Polymerisation), wodurch diese mit den Proteinen in der Mundschleimhaut nicht mehr so aggressiv verklumpen und ein weiches, elegantes und komplexes Mundgefühl bewirken. Und warum schmecken manche großen Rotweine in ihrer Jugend weich, bevor sie sich verschließen? Weil ihre Tanninmolekülketten noch zu kurz sind, um eine unangenehme adstringierende Wirkung auszuüben.

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