Fraktionierte Kelterung

Die fraktionierte Kelterung oder Pressung bezeichnet die Trennung der Moste nach verschiedenen Druckstufen. In der Champagne unterscheidet man zwischen Cuvée und Taille. Beide Pressfraktionen dürfen für Champagner verwendet werden. Die Cuvée hat mehr Finesse und Säure, schmeckt süßer und zeichnet sich durch höheres Alterungspotenzial aus. Die Taille ist fruchtiger, enthält mehr Gerbstoffe und Mineralität bzw. salzige Geschmackselemente und wirkt rauer und kantiger. Einige Betriebe fraktionieren die Cuvée stärker. Sie separieren die ersten 100 bis 250 Liter, den sogenannten Vorlauf, auch free run oder autopressurage genannt. Das ist der Most, der ohne mechanische Hilfe durch das Eigengewicht der Trauben ausläuft. Er wird aussortiert und bildet das Herzstück der Cuvée (coeur de cuvée), das für Jahrgangs- oder Prestigechampagner verwendet wird. Viele Produzenten verkaufen die Taille und verarbeiten für ihre eigenen Champagner ausschließlich die Cuvée, andere vermarkten die Taille diskret unter eigens kreierten Marken als Supermarktchampagner. Aldi und andere Discounter besitzen eigene Champagnermarken, unter deren Namen Weine aus der Taille verarbeitet werden.