Flaschengärung

Dieser Vorgang (auch zweite Gärung bzw. Tirage genannt) ist die wichtigste Phase in der Herstellung hochwertiger Schaumweine wie zum Beispiel Champagner. Um die zweite Gärung in Gang zu bringen, bereitet der Winzer einen Likör de tirage zu – stiller Wein gemischt mit einer kleinen Menge Zucker und Flüssigkulturen aktiver Weinhefestämme sowie Diammoniumphosphat. Diese Lösung gibt er in den Sektgrundwein oder die Cuvée. Der gesüßte Wein dient dazu, die Hefe zu nähren, das Diammoniumphosphat liefert die für das Zellwachstum notwendigen Nitrate. Um die Hefeaktivität zu fördern, verwendet der Winzer modernste Technologie: Gärbehälter, ausgestattet mit leistungsstarken Mischpaddeln, Temperaturregelung und Sauerstoffinjektionssysteme. Die dabei entstehende Kultur enthält etwa 40 bis 80 Millionen lebende Hefezellen pro Milliliter Flüssigkeit. Jetzt kommt der sogenannte Prise de mousse in Gang. Die Hefe verzehrt den gesamten Zucker und wandelt ihn in Alkohol und Kohlendioxid um. Der Prise de mousse dauert etwa 3 bis 4 Monate, dann beginnt die Reifung, also das sogenannte Hefelager, in dem die Autolyse stattfindet: Sterbende und tote Hefezellen lösen sich auf und geben Aromen an das Getränk ab, das - je nach Dauer des Hefelagers - an Komplexität gewinnt. Die Autolyse beeinflusst Stabilität und Feinheit der Bläschen und die Cremigkeit des Mousseux. Während dieses Prozesses werden die Flaschen in regelmäßigen Abständen gerüttelt, um die Hefe zu verteilen. Vor der Endabfüllung wird der kurzzeitig eisgekühlte Hefepfropfen entfernt und fertig ist der Champagner/Crémant/Sekt/Cava oder wie immer er heißt.