Extraktion

Etwas medizinisch-brutal klingender Begriff für die Herauslösung der Farb- und Gerbstoffe aus den Rotweinschalen. Die Extraktion erfolgt klassischerweise mittels Maischegärung. Dabei bleiben die Schalen im allmählich gärenden Most bis der Winzer meint, jetzt ist es genug. Das kann manchmal ein paar Wochen dauern. In der industriellen Weinverarbeitung wird der Prozess durch Zugabe von Enzymen und/oder Erhitzung der Maische auf bis zu 85 Grad erheblich beschleunigt. Das schmeckt man später allerdings auch.