Pigeage

Was bei der Remontage (→ Überschwallen) mittels Umwälzung von Saft passiert, wird bei der Pigeage (Unterstoßen) mit sehr viel mehr Kraftaufwand erledigt. Der durch Gärkohlensäure nach oben steigende Anteil an Feststoffen (Hut) muss mehrmals am Tag mit einer Art Holzstempel und einem gut gestärkten Rückgrat in Richtung Boden des Gärbehälters gedrückt werden. Das ist gar nicht so einfach aber der Maischehut darf eben auch nicht trocken werden. Die Folge wären muffige Noten oder gar Essigaromen und würden doch die ganze Arbeit des Winzers und der Herbstsonne zunichtemachen.