Überschwallen

Wienerschnitzel wird mit dem eigenen heißen Fett überschwallt um die typischen Blasen in die Panade zu bekommen und Rotwein mit dem eigenen Saft. Da dieser als ganze Beeren mit Kernen und der farbgebenden Schale vergoren wird (Maischegärung) und das bei der Gärung entweichende CO2 die festen Bestandteile nach oben drückt, muss der Winzer täglich mehrfach umwälzen. Saft wird von unten nach oben befördert und alles damit überschwallt. Der obenauf schwimmende Hut aus Schalen und Kernen würde sonst trocken werden und dann den Geschmack verändern. Das Überschwallen wird in Fachkreisen auch Remontage genannt.