Carsten Henn: das Universal-Genie
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Als sich der Württembergische Ausnahmewinzer Christian Dautel mit dem Weinjournalisten und notorischen Vielschreiber Carsten Sebastian Henn zusammentat, um gemeinsam eine Weinrarität zu kreieren, von der hier weiter unten die Rede sein wird, dachte er nicht daran, dass dies der Anfang vom Ende als Mordopfer im eigenen Keller sein könnte. Dabei passiert so etwas ganz schnell, wenn man mit Henn Geschäfte macht.
Einem anderen Winzer von tadellosem Ruf widerfuhr nämlich genau das: Werner Näkel, Winzerstar der Ahr. Der fand sich plötzlich als Leiche im eigenen Most wieder. In einem Buch. Hier eine Szene der Ermittlungen über die Umstände, die zum gewaltsamen Winzertod führten:
Julius stieg die Treppe zur Kelterhalle hinauf. Der Raum lag still, als wäre nie etwas Ungewöhnliches geschehen; der süße Duft vergärender Maische lag schwer und beruhigend über der Szenerie. An den Seiten aufgereiht ruhten Barrique-Fässer, den Raum einrahmend, in dessen Mitte die hölzerne Neuerwerbung aus Frankreich stand. Eine kleine Leiter führte hinauf, so dass man leichter ins Innere blicken konnte. Julius nahm die Stufen flinker, als es sein von vielen Sahnesaucen harmonisch gerundeter Körper erwarten ließ, und sah nachdenklich über den leise blubbernden, roten See, auf dem der Tresterhut wie grobe Marmelade trieb. Hier hatte Siggi Schultze-Nögel also sein Ende gefunden. In seinem geliebten Wein zur Ruhe gebettet. Darüber hätte er laut gelacht, und es hätte wie das Bellen eines großen Hundes geklungen. Als Julius von der Leiter stieg, entdeckte er ein Fass in der Ecke, das nicht ganz exakt in Reihe lag. Eigentlich ging ihn das natürlich nichts an, aber solche Unordnung durfte einfach nicht sein! Also rückte er das schwarze Schaf zurecht. Zur Kontrolle schaute er noch einmal von beiden Seiten, ob jetzt auch alles passte. Perfekt! Aber hatte das Fass nicht einen Fleck? Oder war das ein großes Astloch? Solche mindere Qualität hätte Siggi doch nie genommen! Julius ging näher heran. Es war kein Fleck. Es war kein Astloch. Es war rote Farbe, mit der etwas auf das Fass geschrieben war. Julius griff mit beiden Händen den vorstehenden Daubenrand und drehte das Fass. Das knirschende Geräusch hallte von der hohen Decke wider. Julius konnte nicht glauben, was er sah. Ein schriller Schrei verriet ihm, dass Annemarie zwischenzeitlich den Raum betreten und die Schrift ebenfalls gelesen hatte. »Mein Gott, wer hat denn das geschrieben? Das war bestimmt der Mörder!« Julius starrte ungläubig auf die Schrift, die säuberlich, in großen, altdeutschen Lettern auf das Fass gepinselt war. Der Täter musste eine Schablone benutzt haben, denn kein Farbspritzer fand sich neben dem Wort »Verräter!«. Julius musste Annemarie Recht geben. Wer das geschrieben hatte, war auf Siggi bestimmt nicht gut zu sprechen gewesen.
Die Szene ist dem 2002 erschienenen Weinkrimi „In Vino Veritas“ entnommen, dem ersten Krimi von Carsten Henn. Inzwischen hat diese humane Schreibmaschine 32 Bücher verfasst, wenn ich mich nicht verzählt habe. Krimis, Romane, Wein-und Kulinarikführer. Hier ist → die ganze Liste. Er wurde Chefredakteur der deutschen Ausgabe des Weinmagazins VINUM und eines umfangreichen Weinführers gleichen Namens, arbeitet als Restaurantkritiker, Weinvermarkter (dazu später) und Weinbergsbesitzer. Eine Freundin, Kinder und Katzen hat er auch noch. Wie schafft man das alles unter einen Hut zu bringen? Ich schlafe nicht. Nein, im Ernst, die Wahrheit ist: Wein und Lesereisen sind beides Saisongeschäfte und ergänzen sich gut. Man freut sich beim Einen auf das Nächste. So fühlt sich alles wie Hobby an.
Warum schreibt so einer nicht mal ein Buch darüber, wie man so viele Aufgaben zugleich bewältigt und dabei ein zufriedenes Leben führt? Würde ich sofort kaufen. Man könnte dieses Buch in der Bundesdruckerei herstellen und an all die abgesicherten Staatsdiener verteilen, die da draußen sitzen und vor sich hinverwalten. Carsten Henn macht einen sehr zufriedenen Eindruck. Es ist ja immer bemerkenswert, wie ausgeglichen Menschen wirken, die sich von Berufs wegen mit roher Gewalt beschäftigen. Der Captain kennt Militärs, Personenschützer, Kampfsportlehrer – alle strahlen innere Ruhe aus. Vielleicht ist antizipierte Gewalt für manche so etwas wie grüner Tee. Was hat denn Werner Näkel gesagt, als er merkte, dass er Vorbild für den ermordeten Winzer Siggi Schulze-Nögel ist? Er war sehr überrascht, aber die Ahrtaler nehmen alles mit Humor.
Welches ist dein bestes Buch? Da gibt es verschiedene Meinungen. Ich mag „In Vino Veritas“ sehr, meine Freundin Vanessa liebt „Vinum Mysterium“. Weinfreunde sollten mit „In Dubio pro Vino“ starten, als → Hörbuch eingesprochen von Jürgen von der Lippe.
Die außergewöhnliche Karriere des Carsten Sebastian Henn begann in Australien, wo der Völkerkunde-Student am Museum arbeitete und über die lost generation der aboriginalen Urbevölkerung schrieb. Fast ging Carsten nach Kasachstan, um über Schamanen zu forschen. Da kam ein Buchvertrag von Rowohlt dazwischen.
Australien, Schamane, Buchvertrag? Etwas langsamer bitte. Australien lockte den angehenden Ethnolgen auch aus anderen Gründen. Carsten wollte mehr über Weinbau lernen und das ging auf der Uni von Adelaide beides zugleich. Ach ja, und eine Ausbildung zum Yoga-Lehrer kam auch noch dazu. Dann erschien Julia. Carstens Buch „Julia, angeklickt“. Deutschlands erster erotischer Internet-Roman kam im Jahr 2000 auf den Markt. Vier Jahre vor der Gründung von Facebook. Es lief gut: 30.000 verkaufte Exemplare. Carsten Henn: Erotik ist sinnlich. Riechen, Schmecken, Sehen, Hören, Berühren. All das gab es damals in den Chatrooms nicht. Das hat mich fasziniert – wie funktioniert Erotik ohne diese Sinnlichkeit, nur mittels Worten? Aber ich wollte kein Sex-Schriftsteller werden, sondern habe mich für meine zweite Leidenschaft entschieden, den Wein.
Ok, wir sind beim Thema angekommen: Schreiben und Weinbau. Der Vater trank immer gutes Zeug, zum Beispiel J. B. Becker aus dem Rheingau. Die alkoholische Gärung im Chemie-Unterricht faszinierte Carsten sehr. Bei einem Schul-Ausflug an die Ahr funkte es. Ich sah das und war angefixt.
Später bereiste Carsten alle deutschen Anbaugebiete. Kaufte und rettete mit ein paar Kumpels sogar einen ganzen Weinberg an der Terrassenmosel. Inzwischen haben wir alles aufgeteilt, mein Fleckchen mit wurzelechten Reben heißt „Piratenstück“ und wird von Kilian Franzen bewirtschaftet. Der Riesling aus dieser Parzelle heißt → Coer de Pirate und wird feinherb ausgebaut. Es gibt nur wenige Flaschen.
Wie geht es dem Weinjournalismus? Die Zeit der Päpste ist in Deutschland vorbei. Joel Payne und Armin Diel waren die letzten ihrer Art. Danach kam keiner mehr. Es gibt zwar die Sehnsucht nach EINER Stimme, aber es ist gut, dass da so viele sind. Wir erleben goldene Zeiten für Weingenießer mit einer irren Menge an Information.
Der wirtschaftliche Druck auf die Weinmedien ist groß. Viele Hersteller schalten nur Anzeigen, wenn wohlwollend über ihre Weine berichtet wird. Wie geht man als Weinkritiker mit dieser sanften Korruption um? Es ist eine Herausforderung kritische Distanz zu wahren. Besonders wenn man bestimmte Winzer verehrt. Viele Kollegen sind im PR-Bereich tätig, weil es ökonomisch nicht anders geht. Da muss man sich selbst treu und trotzdem objektiv bleiben. Ohne Advertorials, also werbliche Artikel, ist Weinjournalismus nicht finanzierbar. Ich habe das Problem für mich gelöst, indem ich den Großteil meines Einkommens mit Bücherschreiben verdiene. Und ich leite seit Jahren keine Weinproben mehr.
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2010 erfand Carsten die → Wein-Entdeckungs-Gesellschaft, als es noch wenig Innovation im deutschen Weinbau gab. Warum? Ich dachte, ich muss das angehen, damit es mehr interessante Weine gibt. Heute sind Kleinauflagen von Weindelikatessen keine Seltenheit mehr.
Wie funktioniert der Verkauf deiner Weine? Das Projekt ist ein Katze-im-Sack-Abo. Man kennt weder Winzer noch Rebsorte noch Preis. Das Feedback ist super. Wir haben ca. 300 Abonnenten, die entweder drei oder 6 oder 12 Flaschen bestellen. Und zu jedem Wein gibt es ein Rezept von einem Spitzenkoch. Ich verdiene damit kaum Geld, habe aber viel Freude.
Der zweite Wein der Entdeckungs-Gesellschaft war ein Riesling namens „Neumond“ und entstand zusammen mit Klaus Peter Keller, neben Süßwein-Legende Egon Müller der teuerste deutsche Winzer. Für Kellers trockenen Riesling G-Max bezahlen die Leute inzwischen bis zu 2.000 Euro. Vom „Neumond“ gab es nur 1.000 Flaschen. Eine kostete damals 28 Euro. Heute werden mir für eine Flasche 1.500 Euro geboten. Leider bin ich völlig ausverkauft.
Die letzten → drei Entdeckerweine kann man noch kaufen, der nächste ist schon in der Mache und kommt im November raus. Aktueller Wein der Entdeckungs-Gesellschaft ist ein Lemberger aus Württemberg der einfach nur „Wald vor lauter Bäumen“ heißt und von oben erwähntem Winzer Christian Dautel stammt. Den Anstoß gab Carsten, als er Dautel fragte, ob man zusammen einen Wein kreieren wolle, der in Akazie reift. Viele Winzer haben Angst vor zu deutlichen Holz-Aromen im Wein. Ich war überzeugt, Lemberger verträgt die Würze der Akazie und bot Dautel die Idee an.
Akazienholz ist härter als das von Eichen und war früher als Fassmaterial beliebt. In Niederösterreich wurden bis in die 1980er-Jahre Weißweine darin ausgebaut. Heute ist die Akazie im Weinbau kaum noch Thema, besonders bei Rotwein. Das finde ich interesssant. Winzer, die ihren Wein in Akazienholz legen – bitte beim Captain melden und an → info@captaincork.com schreiben. Carsten liebt die Rebsorte Lemberger mit ihrer großen Lagerfähigkeit und dem kräftigen Tanningerüst. Er traut ihr Großes zu, wenn sie in den Händen eines Winzers liegt, der mit ihr umzugehen weiß. So ergab sich fast automatisch der Draht zum schwäbischen Lemberger-Spezialisten Christian Dautel, dessen Vater Ernst deutscher Barrique-Pionier ist. Dautel war sofort Feuer und Flamme für das Akazien-Projekt, begann bei Kollegen zu recherchieren und landete bei der Fassbinderei Herbert Schneckenleitner in Niederösterreich, wo er ein 1.200-Liter-Gebinde mit spezieller Toastung bestellte.
Akazienholz strafft den Wein, also musste Saft mit sanfterer Tanninstruktur her. Lemberger von Reben, die in Gipskeuper wurzeln, bot sich an. Dautel entschied sich für Trauben aus der Premiumlage Schallenberg, die gen Süden ausgerichtet ist. Bevor er das neue Fass befüllte, vergor Dautel noch schnell eine Partie Weißburgunder darin, um die Holznoten zu mildern. Die unfiltrierte Füllung der Flaschen erfolgte im August 2019.
Das Ergebnis ist ein kerzengerader, fettfreier und sehniger Wein mit viel Struktur. Nicht die Spur von weicher Holzromantik. Der Captain probierte den Lemberger Wald vor lauter Bäumen (1,2 Gramm Restzucker, 4,8 Gramm Säure, 13,5% Vol.) und notierte: Im Glas sattes Rubinrot und leicht trüb. In der Nase viel Schmelz von konzentrierten roten Beeren. Ich rieche voll ausgereifte Kirschen, Brombeere, Heidelbeere, Wacholder, Eukalyptus, eine frisch geteerte Straße aus der Ferne, Lakritze und etwas zerquetschte Hagebutte. Im Mund irre saftig, stoffig und atemberaubend karg. Die Frucht ist ganz zurückgetreten und offenbart sich in Gestalt von samtiger Textur. Ich schmecke pikante Kräuterwürze, Brotkruste, Assam-Tee, dann erst Brombeere, Hollunderbeere und blutigen Bratensaft. Großartiger Rotwein, der durch Weichheit, Würze und gekonnte Säure-Bitternoten-Balance viel Noblesse ins Glas zaubert.
Wie kam es zu diesem merkwürdigen aber originellen Namen? Es heißt: Jemand sieht den Wald vor lauter Bäumen nicht. Dichter Christoph Martin Wieland (1733-1813) nutzte die Wendung in mehreren Schriften, um den Mangel an Überblick und die Verborgenheit des Offensichtlichen zu beschreiben. Einer, der den Wald vor lauter Bäumen nicht sieht, verkennt die naheliegende Lösung eines Problems, weil er zu viele Auswahlmöglichkeiten hat. Wielands Kollege Henn kam nach der ersten Flasche darauf: Wir sehen Akazienbäume in vielen Parks, doch auf die Idee unsere Rotweine darin auszubauen kommen wir nicht.
-§-
Das Rezept zum Wein:
Geschmorte Rinderschulter – Kürbispürree – Gebratener Rosenkohl – Preiselbeeren – Feldsalat in Kürbiskernvinaigrette von Maximilian Lorenz & Enrico Hirschfeld, Sterne-Restaurant → Maximilian Lorenz in Köln.
Zutaten:
Rinderschulter
Rosenkohl (am besten einen Tag vorher zubereiten, also 1kg Rosenkohl
und Fleisch in der fertigen Sauce erhitzen)
1 mittelgroße Zwiebel
1 Mittelbugstück vom Rind (circa 1,5 bis 2 kg) 200g Speck in Streifen geschnitten
2 mittelgroße Zwiebeln Meersalz
2 Karotten Muskat
1 kleine Sellerieknolle Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Stange Porree
1 EL Tomatenmark Preiselbeeren
1l Rotwein 200g Tiefkühl-Preiselbeeren
2l Fond (Kalb oder Gemüse) 100g Zucker
2 Lorbeerblätter Rotweinessig
5 Pimentkörner Meersalz
1 EL schwarze Pfefferkörner
Meersalz
Feldsalat mit Vinaigrette
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 200g Feldsalat
Rapsöl (gewaschen und geputzt)
100ml Gemüsefond
Sauce zum Rind 50ml Weißweinessig
250ml roter Portwein 1 Tl mittelscharfer Senf
250ml dunkler Balsamico 2EL Ahornsirup
200g Rübensirup 100ml Kürbiskernöl
1 Hand voll Rosinen 100ml Rapsöl
1 kleine Zimtstange 100g Kürbiskerne
Speisestärke (geröstet & gehackt)
80g kalte Butter Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Kürbispüree
1 Hokkaidokürbis
1 mittelgroße Zwiebel
100ml trockener Weißwein
1l Gemüsefond
100g kalte Butter
Meersalz
Muskatnuss
Zubereitung:
Rinderschulter
Zwiebeln, Karotte, Sellerie und Porree schälen, ggf. waschen und in walnussgroße Stücke schneiden. Das Bugstück kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, Rapsöl in Kasserolle erhitzen und das Fleisch rundherum kräftig anbraten. Danach das Fleisch aus der Kasserolle nehmen, die Hitze etwas reduzieren und die Gemüsestücke zugeben und anrösten. Wenn alles goldbraun geröstet ist, das Tomatenmark zugeben, kurz mitschwitzen, mit dem Rotwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Den Fond angießen, die Gewürze zugeben, das Fleisch wieder einlegen und mit Deckel bei mittlerer Hitze 2 bis 3 h schmoren. Zwischendurch den Garpunkt mit einer Fleischgabel testen. Wenn es gar ist, das Fleisch aus dem Fond nehmen und warm stellen. Kasserolle mit Schmoransatz wieder auf den Herd stellen. (Bestenfalls das Fleisch am Vortag garen, erkalten lassen, in Scheiben schneiden und dann in der fertigen Sauce erhitzen.)
Sauce
Den Schmoransatz nochmals aufkochen, durch ein Sieb passieren und danach, bis auf die Stärke und die Butter, alle Zutaten zugeben. Fond auf circa 2/3 reduzieren, danach erneut passieren, Stärke in kaltem Wasser anrühren, damit die Sauce abbinden und zum Schluss die kalte Butter einrühren. Eventuell nochmals mit Essig oder Salz nachschmecken.
Kürbispüree
Den Kürbis halbieren, entkernen und zusammen mit der Zwiebel klein schneiden. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze aufschäumen und darin Kürbis und Zwiebel anschwitzen. Mit Salz und Muskat würzen, mit dem Weißwein ablöschen und komplett reduzieren lassen. Mit dem Fond aufgießen und köcheln lassen bis alles weich ist. Alles durch ein Sieb passieren, Sud auffangen, Kürbis in einen Mixer geben und ggf. etwas von dem Kochsud angießen. Das fertige Püree mit Meersalz und Muskat abschmecken.
Rosenkohl
Den Rosenkohl putzen, halbieren und kurz in Salzwasser blanchieren. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Rosenkohl zusammen mit dem Speck in etwas Rapsöl anbraten, mit Meersalz, Pfeffer und Muskat würzen. Zum Schluss die Zwiebelwürfel zugeben und kurz mitbraten.
Preiselbeeren
Die Preiselbeeren in eine Schüssel geben, mit dem Zucker bedecken und gelegentlich umrühren. Wenn die Beeren aufgetaut sind und der Zucker sich komplett gelöst hat, das Ganze mit dem Essig und etwas Meersalz abschmecken.
Feldsalat und Vinaigrette
Alle Zutaten außer dem Salat und den Ölen in eine Schüssel geben und verrühren. Während des Rührens die Öle langsam zugeben und die Vinaigrette abschmecken.
Anrichten:
Das Fleisch in Scheiben schneiden und in der Sauce erwärmen. Das Püree auf die Mitte des Tellers geben, Fleisch darauf legen, Preiselbeeren und Rosenkohl außen herum verteilen. Zuletzt den Feldsalat mit der Vinaigrette marinieren und auf das Fleisch setzen.
