Wie redet man mit einem Sommelier?
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16 Jahre lang erforschte Sommelier André Macionga die geheimen Wünsche seiner reichen Gäste, die im Berliner Nobelrestaurant Tim Raue einkehrten und bei ihm Wein bestellten bzw. fragten, welchen Wein sie trinken sollen.
Und seit 11 Jahren kreiert Macionga selber Weine in Zusammenarbeit mit bekannten deutschen Kultwinzern: Horst Sauer, die Leute vom Nahe-Weingut Klostermühle Odernheim, → Jochen Dreissigacker und Markus Schneider, Deutschlands einziger Massenproduzent von Weltrang, mit dem Macionga eine sauteure und monumentale Rotweincuvée für knapp 160 Euro entwickelte.
Mehr darüber steht in diesem Artikel:
André ist ein stiller und höflicher Vertreter seines Fachs. Über Kollegen, die sich wenig Mühe geben, um die Bedürfnisse ihrer Gäste zu erkennen, sagt er: „Arrogante Sommeliers sind unsichere Sommeliers. Die haben es nicht drauf. Sie verdienen den Namen Sommelier nicht.“
Bei ein paar Gläsern Wein aus dem eigenen Sortiment entwickelte Macionga mit dem Captain einen Plan, wie man der perfekte Gast wird, den Sommeliers lieben, weil er bekommt, was ihm gefällt:
- Hab keine Angst, deinen Sommelier ausgiebig zu beanspruchen. Er ist froh dafür, denn extra dafür wurde er eingestellt. Wenn er nicht mehr gebraucht wird, verliert er seinen Job.
- Sag ganz offen, wie viel Geld du ausgeben willst, falls das ein wichtiges Kriterium für dich ist. Dein Sommelier wird dich dafür respektieren, denn die meisten drucksen beim Preis rum und der Sommelier fragt sich, ob er seinen Gast durch einen zu teuren oder zu billigen Wein vor den Kopf stößt.
- Versuche nicht, den Sommelier mit klugen Weinbegriffen zu beeindrucken. Sie bedeuten möglicherweise etwas ganz anderes als du meinst und verwirren den Sommelier bzw. führen ihn auf die falsche Fährte.
- Sag deinem Sommelier, was dir bisher geschmeckt hat. Dann kann er deine Vorlieben einordnen und findet den passenden Wein für dein Essen.
- Scheue dich nicht, deinem Sommelier ganz einfache Informationen zu geben: Farben, Emotionen, Songs. Macionga: „Sag mir ein Lied, das du magst und ich kann sofort in den Keller laufen und dir einen Wein raussuchen, der dir schmeckt.“
- Wichtigste Regel: Wer nicht sagt, was er möchte, bekommt es auch nicht.
Einer der Weine, die der Captain gemeinsam mit Macionga trank, ist die weiße Cuvée Freigeist 2017, die in Zusammenarbeit mit Winzer → Jochen Dreissigacker entstand. Macionga über Dreissigacker: „Jochen ist ein grandioser Rieslingwinzer, aber seine wahre Bestimmung ist das Burgund.“
Was Macionga damit meint, sind nicht zwingend Burgunderweine (Weißburgunder, Spätburgunder etc.) sondern eine bestimmte Machart: Wein mit Fülle, Glanz und Tiefe. Das kann natürlich auch Riesling liefern, wenn man ihn entsprechend behandelt, ist aber nicht typisch.
Der Cuvée Freigeist wurde ausschließlich aus Trauben großer Lagen gekeltert und setzt sich wie folgt zusammen: 1.) Chardonnay aus zwei verschiedenen Parzellen, 2.) zwei unterschiedliche Silvaner-Ausbaustile und 3.) ein kleiner Anteil Riesling aus der Lage Brunnenhäuschen. Er riecht nach Salz, obwohl man Salz gar nicht riechen kann. Dann junger Fino-Sherry und Limette. Im Mund elegante Fülle und tropische Exotik, vor allem Grapefruit und Mandarine. Dahinter etwas grüner Apfel und ein Hauch Vanille. Ich spüre viel Saftigkeit, Kräuterwürze und pikante Mineralik. Was für ein geiler Schnüffelwein!
