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Perlen vor die fetten Säue!

Pascal Kunert, Sommelier im Restaurant CELL.
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Sommelier Pascal Kunert vom Berliner Gourmet-Restaurant CELL gehört zu den stillen Größen seines Fachs. Dem Captain erklärt er, was bei der Kombination von Schaumwein mit Speisen zu beachten ist.
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Als der weltweit bedeutende „Wine Spectator“ seine aktuelle Liste der besten Weinkarten veröffentlichte, freute sich Pascal Kunert sehr. Der Sommelier im kleinen und feinen Gourmet-Restaurant CELL am Berliner Kurfürstendamm steht hinter dem Büchlein mit 400 Positionen, in denen das Thema Naturwein ungewöhnlich viel Raum einnimmt.

Kunert gehört zu den Somms, deren Namen man sich zuraunt, wenn man in der Weinszene mitreden will. Kein Wunder, die Karriere des eher bescheiden auftretenden Berliners markieren bekannte Meilensteine: La Vie (Osnabrück), Reinstoff, Cordobar (beide in Berlin) und seit 2018 das sehr spezielle CELL, wo seit Herbst 2019 der gebürtige Australier Liam Valentine Fagotter in der Küche das Sagen hat. Fagotter war zuvor Souschef im Tulus Lotrek, auch so ein hot spot der Berliner Gourmetszene, und beschreibt seine Küche als raffiniert und sehr französisch mit asiatischen und nahöstlichen Einflüssen.

Klatschen Sommeliers viel? Ja, natürlich. Besonders über Kollegen.

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Als der weltweit bedeutende „Wine Spectator“ seine aktuelle Liste der besten Weinkarten veröffentlichte, freute sich Pascal Kunert sehr. Der Sommelier im kleinen und feinen Gourmet-Restaurant CELL am Berliner Kurfürstendamm steht hinter dem Büchlein mit 400 Positionen, in denen das Thema Naturwein ungewöhnlich viel Raum einnimmt.

Kunert gehört zu den Somms, deren Namen man sich zuraunt, wenn man in der Weinszene mitreden will. Kein Wunder, die Karriere des eher bescheiden auftretenden Berliners markieren bekannte Meilensteine: La Vie (Osnabrück), Reinstoff, Cordobar (beide in Berlin) und seit 2018 das sehr spezielle CELL, wo seit Herbst 2019 der gebürtige Australier Liam Valentine Fagotter in der Küche das Sagen hat. Fagotter war zuvor Souschef im Tulus Lotrek, auch so ein hot spot der Berliner Gourmetszene, und beschreibt seine Küche als raffiniert und sehr französisch mit asiatischen und nahöstlichen Einflüssen.

Klatschen Sommeliers viel? Ja, natürlich. Besonders über Kollegen.

Wo informierst du dich über neue Weine? Vor allem in Chatgruppen, auf Facebook oder Instagram. Wenn man da etwas sieht, was man nicht kennt, tauscht man sich aus.

Als Sommelier ist man ja leider kein Großverdiener. Woher beziehst du Flaschen, die du probieren willst? Ich kaufe ganz normal. Es ist ein Zeichen der Wertschätzung vor allem gegenüber kleinen Winzern, das man bezahlt. Oft erhalten wir Vorzugspreise, das hilft natürlich.

Was ist das Unangenehmste an deinem Job? Jeden Tag Alkohol trinken. Ich hätte gerne mal 100 alkoholfreie Tage. Wenn ich keinen Wein trinke, liebe ich Tee.

Wie heißen deine Lieblingsregionen? Burgund, Bordeaux, Champagne, Piemont, Rioja.

Wo gibt es derzeit am meisten Bewegung und Innovation? Eindeutig in Franken. Da tut sich viel. Silvaner ist ein wunderbarer Allrounder für viele Menüs und hat ein unglaubliches Lagerpotenzial. Vor allem die Natural-Szene ist dort hochinteressant: Stefan Vetter, Stephan Krämer, Weigand, Weingut Steintal (Ex-Benedikt Baltes), Rudolf May.

Was geht man mit Gästen um, die alles besser wissen? Die lässt man alles besser wissen. Ich muss keinen belehren.

Wie geht man als Gast mit seinem Sommelier um? Das Wichtigste ist Voreingenommenheiten zu vermeiden und angelerntes Wissen über Rebsorten und Regionen nicht so wichtig zu nehmen. Die Weinwelt bietet viele Überraschungen, die den gängigen Weingesetzen widersprechen und oft macht genau der Wein am meisten Freude, den man zuvor auf keinen Fall trinken wollte.

Schaumwein zum Essen ist ja in Deutschland ein unterschätztes Thema. Was sollte man bei der Kombination beachten? Der Schäumer sollte nicht zu süß und vor allem ein handwerklich gemachtes Produkt sein. Tankvergorener Industriesekt mit grobschlächtiger Perlage funktioniert gar nicht.

Warum ist die Qualität der Perlage so wichtig? Weil die feine, natürlich entstandene Kohlensäure aus der Flaschengärung die Aromen der Speisen unterstützt und nicht totsprudelt. Gerade bei fettigen Speisen, die den Mundraum belegen, ist feiner Schaumwein ein großartiger Begleiter. Die Kohlensäure löst das Fett und erfrischt den Gaumen. Gutes Bier hat denselben Effekt. Billigsektsprudel schäumt kurz auf und ist dann sofort verschwunden.

 


Datum: 10.12.2019 (Update 29.12.2019)
 

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