Welcher Wein passt zu meinem Essen?

Miss Sophies Speiseplan

Sherry zur indisch gewürzten Suppe (Mulligatawny soup), Weißwein zum Schellfisch, Portwein zum Obst – nur beim Hühnchen traute sich Sophie was. Dazu ließ sie James Champagner auftragen. Aber Wie finde ich selbst heraus, welcher Wein zu meinem Essen passt?

Die wichtigste Regel vorneweg: Erlaubt ist, was schmeckt. Wer gerne seinen Riesling Kabinett zum Steak trinkt, der soll das tun.

Den meisten aber wird das nicht sonderlich gut gefallen. Warum eigentlich? Der Geschmack von Wein und Speise beeinflusst sich gegenseitig. Das kann auf die höchsten Höhen des Genusses führen. Oder in tiefe Abgründe des Pfuibääh.

Ein simpler Trick ist es, regionaltypische Speisen mit Weinen aus derselben Gegend zu kombinieren. Schwäbische Maultaschen mit schwäbischem Trollinger ist so ein Klassiker. Südtiroler Vernatsch getrunken zu einer Brettlmarende mit Bauernspeck, Kaminwurzen, Käse und Schüttelbrot ist ein Gedicht.

Ihr könnt Euch auch nach den Aromen von Wein und Speise richten. Stellt Harmonie her: Gerichte mit Paprika lassen sich gut mit Cabernet Sauvignon kombinieren. Weine aus dieser Rebsorte haben oft Paprika-Aromen. Zu Buttersoßen gehen Weißweine gut, die eine zeitlang im Holzfass gelegen haben. Diese Weine haben die so genannte malolaktische Gärung hinter sich gebracht, den biologischen Säureabbau. Etwas vereinfacht gesagt wandeln dabei Bakterien die Apfelsäure in Milchsäure um. Das führt zu buttrigen Aromen.

Etwas spannender wird’s noch, wenn Ihr einen Gegensatz herstellt. Kräftige, würzige Wildgerichte mit einer fruchtigen Pinot Noir-Begleitung sind ein hübscher Überraschungseffekt. Oder Süßwasserfisch mit erdigen Aromen zu fruchtigem Weißwein. Probiert mal Riesling zu Karpfen.

Drei Dinge gibt es, die Ihr zudem beachten solltet.

Die Garmethode: Stark vereinfacht gibt es zwei davon. Bei der einen entsteht eine Bratenkruste – zum Beispiel beim Backen, Braten, Grillen Rösten, Schmoren und Frittieren. Beim Marinieren, Pochieren, Dünsten und Kochen nicht. Je ausgeprägter die Kruste, desto kräftiger sollte der Rotwein sein, den Ihr dazu aufmacht. Die Regel Weiß zu Fisch und Rot zu Fleisch gilt dann nur noch bedingt. Zwei Beispiele: Zu gegrilltem Schwertfisch etwa passt durchaus ein Rotwein, etwa ein Nero di Troia der süditalienischen Gegend um das berühmte Castel del Monte. Zu Tafelspitz schmeckt ein klassischer Grüner Veltliner einfach himmlisch.

Der Fettanteil: Je mehr Fett im Essen, desto mehr Alkohol und desto weniger Säure sollte im Wein sein. Ein Klassiker ist eine enorm fettige Gänseleber, die Ihr mit einem Sauternes (ein edelsüßer Weißwein aus Bordeaux) oder einem trockenen, kräftigen Grauburgunder (hier auf die Alkoholangabe achten, es gibt auch leichtere Vertreter) kombiniert.

Die Tannine (Gerbstoffe): Sie spalten im Mund einen Bestandteil des Speichels, das so genannte Muzin. Dadurch entsteht ein raues Mundgefühl. Der Effekt verschwindet aber sofort, wenn Ihr Euch ein Stück Fleisch in den Mund schiebt. Warum? Das Tannin macht sich zuerst über die Fleischproteine her und vorverdaut diese ein bisschen, bevor es sich das Muzin vorknöpft. Das lässt Wein und Essen leckerer wirken.

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