Kein Rotwein zum Fisch? Doch!

Artikel 1 des Grundgesetzes für Weintrinker: Zum Fleisch nur Rotwein. Zum Fisch nur Weißwein. Sorry, wer diese Regel befolgt, verzichtet auf ein interessanteres Leben. Und das ist schade.

Zunächst eine gute Nachricht für Auf-Nummer-Sicher-Geher: Wer Rotwein zu Fleisch und Weißwein zu Fisch reicht, der hat eine recht hohe Trefferquote. Das ist gut, wenn man sich vor Gästen nicht blamieren möchte. Wer allerdings seine Freunde (oder nur sich selbst) mit neuen Geschmackserlebnissen beeindrucken will, der schmeißt diese Regel besser sofort über Bord und macht es genau andersrum.

Jetzt solltet ihr aber bitte keinen zarten Riesling Kabinett zum Grillsteak aufmachen. Ein paar Dinge muss man schon beachten. Zum Beispiel die Zubereitungsart des Fleisches. Ist es gekocht oder pochiert? Dann ist ein Weißwein oft die bessere Wahl. Er darf ruhig kräftig, gerne etwas gereift sein und im Holz gelegen haben. Zu gegrilltem, gebratenem oder geschmortem Fleisch sollte es aber auf jeden Fall ein Rotwein sein. Bereitet ihr das Fleisch auf diese Weise zu, entsteht eine Kruste mit Röstaromen. Bei dieser so genannten Maillard-Reaktion entstehen an der Oberfläche des Fleisches Verbindungen aus Eiweißen und Zuckermolekülen während Wasser verdampft.

Übrigens, die Kruste hat nichts damit zu tun, dass sich „die Poren schließen“, wie der Volksmund immer wieder plappert. Aber die Röstaromen so einer Fleischkruste harmonieren besonders gut mit den Gerbstoffen von kräftigen Rotweinen. Diese zum Fisch gereicht, sind allerdings ein Graus. Treffen Gerbstoffe und Fisch-Eiweiß um Mund aufeinander, macht das wenig Freude. Deshalb her mit dem Weißwein, Fehler macht man damit selten.

Sobald der Fisch aber auf dem Grill oder in der Pfanne gelegen hat, könnt Ihr ein bisschen rumexperimentieren. Jetzt hat das Vieh nämlich auch eine leichte Kruste (Röstaromen!) und die macht Rotweine mit nicht allzu viel Tannin möglich. Einen → Vernatsch aus Südtirol zum Beispiel, ein junger Pinot Noir oder auch ein Merlot.

Zum Schluss noch ein kleiner Trick, um Fisch rotweintauglich zu machen: Wickelt so ein Fischfilet in einen Speckmantel und bratet es. Plötzlich geht der Fisch auch mit Rotwein. Entsprechende Beilagen unterstützen diesen Effekt: Bratkartoffeln, Rote Beete oder Pilze zum Beispiel.