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Der versexte Sekt

Sabrina Schach (li.) und Christiane Köbernik, Winzerin an der Nahe.
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Der Captain trank an einem Nachmittag über 30 Sekte und Champagner. Einer davon blieb ihm tagelang auf der Zunge haften. Das hat einen anstößigen Grund.
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Der Captain raste von Berlin nach Bensheim, genauer gesagt von Berlin nach Frankfurt in diesem Wunderwerk der Technik namens ICE-Sprinter, wo hintereinander Kaffeemaschine, Wlan und schließlich der Strom komplett ausfielen. Von Frankfurt nach Binsheim ging’s weiter in einem versifften IC, der innen aussah, als hätte er sämtliche Biblis-Demonstranten in die Pfalz gebracht. Seither wurde nicht mehr saubergemacht.

Lohn der Pein war die Teilnahme an einer Veranstaltung, auf der einige der begabtesten Sektmacher Deutschlands nicht nur ihre fertigen Produkte aufmachten, sondern auch die Grundweine und Rohsekte, damit die Phasen der Sektwerdung nachvollziehbar werden. Dafür reist der Captain gerne durch Deutschland. Die Idee zu dieser Verkostung hatte Griesel-Betriebsleiter Niko Brandner seinen Kollegen in der Champagne abgeguckt, wo es gang und gäbe ist, den perlenden Stolz der Region in verschiedenen Verarbeitungsstadien zu präsentieren. In Deutschland gab es das noch nie, heißt es.

So drängten sich auf engstem Raum 12 Sekthäuser um die angereisten Gäste, die munter fachsimpelten und vor sich hinschlürften. Als alle damit fertig waren, wurde zu einer moderierten Sekt-vs.-Champagner-Verkostung geladen und es waren keine geringen Schampusgranaten, die Anwalt und Champagner-Experte Boris Maskow gegen die deutschen Flaschen in Stellung brachte. Unter anderem in den Gläsern: Drappier Grande Sendrée 2002 (Magnum), Roederer Cristal 2004, Dom Pérignon 2009 (Magnum).

Ja, als Captain hat man es manchmal gut. Womit ich beim Thema dieses Artikels angekommen bin – bei einem Sprudel, der mich umhaute.

Flachlegte wäre das weitaus passendere Wort, aber solche Begriffe schätzen die Leser nicht, ergab die Marktforschung unter den Lesern, die der Captain neulich befragen ließ. Zurückhaltung bitte. Ich verstehe das. Männliche Weinfreunde, die ihre Erregung mit dem Vokabular aus einem Angelique-Roman bekleiden, lassen mich in der Regel schamvoll auf die Tischplatte starren. Insbesondere, wenn Frauen anwesend sind. Noch schlimmer wird es, wenn es sich um einen Wein handelt, für den eine Frau verantwortlich zeichnet. Es droht der Weinbesprecher-Supergau.

Deshalb werde ich den Chardonnay Réserve Brut vom Sekthaus Solter in Rüdesheim am Rhein ganz artig beschreiben. Aus dem Gedächtnis. Fünf Tage, nachdem ich ein Gläschen getrunken habe. Oder zwei. Ich weiß es nicht mehr genau.

Leider erinnere ich mich ebenso wenig an die Nase. Nichts. Sorry. Dafür sind Zunge und Gaumen vollständig erhalten geblieben. Wie festgenagelt. Ein herausragender Eindruck, der nach dem Genuss von über 30 Sekten und Champagnern dauerhaft blieb. Trotz Zwiebelmettbrötchen am Morgen danach (Hauptbahnhof Frankfurt) und einer Toskano-Zigarre (daheim in Berlin). Dann Wienerschnitzel, jede Menge Bier, Zähneputzen. Am nächsten Tag Kaffee, abends gebratene Kalbsleber und ein mittelprächtiger Sangiovese aus der Charlottenburger Gastronomie. Alles wieder weg bis auf den Chardo-Brut von Solter, der mich immer noch ganz wuschig macht. Ich spüre gelben Apfel, gebratene Banane, Taschenkrebs in Weißweinsoße, eine Salzmandel, Sauce Béarnaise mit frischem Estragon in der Paris-Bar, ungesüßter Grießpudding, Erdnussbutter, eine Scheibe Büffelmozzarella. Und vor allem dieses salzig-säuerliche Aroma, das alle kennen, die Frauen schon mal geliebt haben. Natürlich auch Schmelz, eine lebendige Perlage und genau soviel Säure, die nötig ist, um diesem sinnlichen Meisterwerk jenen Biss zu verleihen, den ein großer Sprudel braucht. Was für ein hinreißender Sekt!

Es gibt in der englischen Sprache ein Wort, das man aus der Werbung für pornografische Filmchen kennt: filthy. Das passt hier ganz wunderbar. Die deutschen Begriffe schmutzig, dreckig, versaut, obszön, die der Gugl-Übersetzer anbietet, sind nur wackelige Krücken. Ihnen fehlt das sinnliche Element, das nötig ist, um diesen Schäumer zu beschreiben. Ich lecke mir heute noch über die Lippen, in der Hoffnung, es finden sich dort Spurenelemente dieses Tranks.

Das Sekthaus Solter gehört zu den ganz wenigen Betrieben in Deutschland, wo die schöne Sitte der traditionellen Flaschengärung nach dem Vorbild in Schampanien gepflegt wird.

Die Versektung nach traditioneller Methode ist ein mehrschrittiger Prozess. Er beginnt mit dem Zusammenstellen geeigneter Grundweine zu einer Cuvée, die auf Flaschen gefüllt und dort einer zweiten Gärung unterzogen wird. Nach neun Monaten darf mit dem Abrütteln der Heferückstände begonnen werden, gute Erzeuger warten aber noch. Denn manchmal braucht die Hefe etwas länger, um sich nach getaner Gärtätigkeit selbst zu zerlegen. Man nennt das Autolyse. Bei diesem Vorgang werden begehrte Aromen freigesetzt, die dem Schaumwein eine weitere Geschmacksdimension hinzufügen.

Am Ende dieses ganzen Prozesses steht dann das Degorgieren, also die Trennung von fertigem Sekt und Heferesten. Der geringe Flüssigkeitsverlust, der dabei entsteht, wird durch Zugabe eines sogenannten Dosagelikörs ausgeglichen. Je nach Zuckergehalt dieses Likörs wird der Sekt dadurch trocken, extra trocken oder brut.

Sekt: Was ist der Unterschied zw. trocken und brut?

Verantwortlich für Weinberge und Keller bei Solter ist die junge Sabrina Schach, die den Chardonnay Réserve Brut schuf. Schach kommt aus dem Saarland, keine Weinfamilie, aber die Liebe zum Sekt war schon mit 15 Jahren da. Sie studierte, ging nach London und hatte einen interessanten Job in einem Privatclub in Soho. Weil sie immer wieder eingeladen wurde, wenn eine besondere Flasche offen war, wuchs das Interesse und drängte nach vorn. Deshalb folgte das klassische Weinbaustudium in Geisenheim und der erste Job im Weingut Schatzo-Wasch. Interessant. Könnten sie das bitteschön buchstabieren? Na klar: C-H-A-T-S-A-U-V-A-G-E. Ach so, haha, Chat Sauvage, die Wildkatze nebenan, wo diese umwerfenden Chardonnays herkommen. Ich verstehe.

Der Chardonnay Réserve Brut von Solter trägt von der Traube bis ins Glas Sabrinas Handschrift. Der Jahrgang 2013 ist aus Trauben eines kleinbeerigen Puligny-Montrachet-Klons gemacht, ab 2014 kamen die Beeren eines Champagner-Klons dazu.

Warum schmeckt der, wie er schmeckt, Frau Schach? Handlese drei Wochen vor den normalen Weinen. Also Ende August oder Anfang September. Die Säure ist wichtig. Nach der Lese kommen die Chardonnay-Trauben für 6 bis 8 Stunden auf die Korbpresse (400kg). In dieser Zeit extrahieren sie die Aromastoffe aus den Beerenhäuten und dem Fruchtfleisch. Alle 15 Minuten wird dann per Handhebel wie vor 100 Jahren Druck auf die Presse gebracht und der Saft läuft zaghaft ab. Hierdurch erhält der Grundwein etwas mehr Phenole und Bums. Das Ergebnis ist jene zarte Ruppigkeit, die mich dahinschmelzen lässt. Schach: Die Kohelnsäure macht alles viel intensiver. Deshalb setze ich Holz nur ganz behutsam ein. Entweder Drittbelegung oder älter.

Machen Frauen Sekt anders? Vielleicht ja. Man muss emotional handeln. Dabei entstehen Weine, wie dieses kleine Miststück.

Vom 2013er wurden nur 300 Flaschen abgefüllt. Praktisch alles weg. Es war ein Experiment. Gelungen. Natürlich kostet der Chardonnay Réserve Brut viel zu wenig: 25 Euro. Dafür, dass er so viel Arbeit macht. So wie viele andere Sekte, die ich mir an diesem Tag einverleibt habe. Ich wünsche dem Sekthaus Solter, dass seine Weinmacherin noch lange Zeit schalten und walten darf, wie es ihr gefällt. Oder ein schwerreicher Investor ihr ein Weingut auf die grüne Wiese stellt und sagt: Mach, Frau Schach.

 


Datum: 28.4.2019 (Update 16.7.2020)