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Whisky: Take a walk on the Speyside

Ich trinke Whisky, also bin ich: Carmen Hillebrand
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Der Captain trinkt Whisky mit Carmen Hillebrand, Expertin für diese warm schimmernden und seelig machenden Spirituosen aus Schottland, Irland, Kanada, USA usw.
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Wer Ausreden für stärkeren Alkohol braucht, bediene sich beim Wetter. Das ist immer schuld. Und wenn das Wetter so ist, wie es ist, flüstert alles im Universum: Trink einen wee dram of whisky. Im Schottischenglischen heißt das: ein kleines Gläschen oder zwei. Wieso Whisky? Weil die Geschmacksprofile dieses Destillats unglaublich divers sind – genauso wie bei Wein. Von Honig bis Aschenbecher ist alles dabei.

Zum Einstieg schenke ich dir den The GlenAllachie Speyside Single Malt Whisky Aged 12 Years aus der schottischen Whiskyregion Speyside ein. Der tut gar nicht weh. Wie im Übrigen die meisten Destillate aus dieser Region. Speyside-Whiskys zeichnen sich durch Honig-, Vanille-, Birne- und Sherrynoten aus. Wenn du also einen eher braven Vertreter der Spezies Whiskys magst, bist du hier östlich von Inverness am Laufe des Flusses Spey hervorragend aufgehoben.

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Der Single Malt schimmert bernsteinfarben im Glas. In der Hand schwenkend, rieche ich rein. Und zwar lange: Crème brûlée, knackige, dunkle Zuckerkruste, darunter ein schüchterner Hauch von Vanille, gebrannte Mandeln, noch warm wie vom Weihnachtsmarkt. Mit Zeit und liebevoll mit der Hand erwärmt kommen schwarzer Kaffee mit einem kräftigen Schluck Rum und etwas Marzipan dazu. Dann etwas Fruchtiges, eine Ahnung von süßer, eingelegter Williams-Christ-Birne. Luft und Wärme sind das Um und Auf beim Whisky – genauso wie beim Wein. Whisky öffnet sich, aber nicht jeder. Dieser schon. Im Mund flüssige Crème brûlée, die Schnaps getankt hat, und weniger süß als die schmelzige Nase erwarten ließ. Geschmeidig leicht rinnt der Trank die Kehle runter. Am Gaumen Kaffee, rosinige Sherrynoten, Marzipan, Salzkaramell und schokoladiger, mild-scharfer Langpfeffer. Was für ein herzerwärmendes Getränk. Mildwürzig und leicht karamellig. Ein sehr zu empfehlendes und hochwertiges Einstiegsprodukt in die wunderbare Welt der Whiskydelikatessen. Dieser Drink enthält 46% Vol. Alkohol und wurde nicht kühlfiltriert, das heißt: Dem Whisky wurden die trüb machenden Schwebstoffe nicht entzogen, damit er mehr Geschmack zeigt, so die Idee. Für das Finish kamen 65% Pedro-Ximènez-Sherry-Fässer, 25% Oloroso-Sherry-Fässer und 10% Appalachian Virgin Oak (frische amerikanische Eiche) zum Einsatz.

Hinter diesem andächtig machenden Trinkerlebnis steht natürlich ein Mensch: Chefbrenner und Miteigentümer Billy Walker von The GlenAllachie Distillery. In seiner 50 Jahre währenden Whisky-Karriere konnte er reichlich Erfahrung mit wood management sammeln, so nennt man den Umgang mit verschiedenen Fässertypen im Reifeprozess.

Zuvor unter anderem Mitbesitzer der Destillen Benriach und Glendronach, verkaufte Walker 2016 beide Brennereien. Offensichtlich hatte er Lust auf ein neues Abenteuer. Auf der Suche nach einer neuen Destille, warf er zunächst ein Auge auf Scapa auf der Insel Orkney. Deren Besitzer Pernod Ricard (Riesenkonzern) bot ihm stattdessen Glenallachie an.

2017 kaufte Walker mit zwei Partnern die Destille. Sie ist damit eine der wenigen Brennereien in privater Hand. Das ist sehr wohltuend, denn die meisten Destillen in Schottland gehören großen Konglomeraten wie Pernod Ricard, Diageo oder Beam Suntory, deren Muttergesellschaft auch über das deutsche Prestigeweingut Robert Weil herrscht. Diese Konzerne produzieren nicht nur Whisky, sondern auch Rum, Tequila, Vodka, Liköre und andere Rauschmittel. Wie es bei GlenAllachie zugeht, zeigt dir ein Werbefilmchen:

Warum heißen eigentlich so viele Whiskys Glen? Das Wort Glen ist gälisch und heißt Tal. Und da man bei der Whisky-Herstellung einiges an Wasser benötigt, siedelte man Destillen in der Nähe von sog. Lochs, Seen an.

1967 gegründet war Glenallachie bis vor kurzem nicht für seine Single Malts bekannt. Vielmehr sind die Glenallachie-Whiskys eine der Hauptbestandteile des Blended Scotch Whiskys Clan Campbell von Pernod Ricard. Auch wenn nicht rauszubekommen ist, ob Glenallachie-Spirituosen immer noch in den Clan Campbell fließen, gehe ich davon aus. Das wäre eine gute Einnahmequelle für die Truppe um Billy Walker. Aber zurück zum Glas mit meinem 12-jährigen Whisky.

Wer die Single Malts von Glendronach kennt, schmeckt Billy Walkers Handschrift. Sie sind durch ihre Fasslagerung wahre Sherrymonster. Ein opulentes Maul voller brachialer Rosinigkeit. In diese Richtung stößt er mit den Glenallachie-Abfüllungen vor. Was mich auf das wichtige Thema Holz bringt, genauer gesagt: die Fässer. Denn genau daher kommen die Sherry-Aromen des 12-jährigen Glenallachie. Aber vorher noch ein wenig Begriffs-Entwirrung ob der Singles, Blends und so weiter.

Malt Whisky, Grain Whisky, Single Malt, Single Cask Whisky, Blended Malt Whisky, Blended Whisky – was sind die Unterschiede? Ich erkläre es dir:

  • Malt Whisky und Grain Whisky: Malt Whisky muss aus gemälzter Gerste hergestellt werden, während Grain Whisky auch aus Hafer oder Roggen gebrannt werden kann, auch aus ungemälztem Korn.
  • Single Malt – aus einer Destille und Single Cask – aus einem Fass: Whisky aus einer Destille nennt man Single Malt. Dieser Single Malt, also die abgefüllte Flasche, wiederum ist ein Verschnitt aus verschiedenen Fässern einer Destille. Beim Single Cask ist das nicht der Fall, das ist Whisky aus nur einem Fass.
  • Blended Malt Whisky: Man nehme verschiedene Single Malts und vermische, d.h. verblende sie und schon haben wir einen Blended Malt Whisky.
  • Blended Whisky: In dieser Mischung landet alles: Malt Whisky und Grain Whisky. Was nicht unbedingt heißen soll, dass Blends schlechter sind. Meist kennzeichnen sie sich durch ein weiches, rundes Geschmacksbild. Siehe Johnny Walker. Im Gegensatz zu manchen Single Malts, die viel bissiger und kantiger sein können. Es sind jedoch Blended Whiskys, die den Löwenanteil des weltweiten Konsums ausmachen.

Und weil es so schön ist, noch ein kurzer Absatz zu Bourbon Whiskey aus den USA – mit „e“ wohlgemerkt. Der muss zu mindestens 51% aus Mais hergestellt sein, um sich so nennen zu dürfen. Und er wird nicht gemälzt, sondern gekocht. Der Name ist eine Ehrbezeugung an das Haus Bourbon, das in Gestalt des französischen Königs den Unabhängigkeitskrieg der Kolonisten unterstützte.

Zuständig für den Blend ist der Master Blender, der Meisterverschneider. Eine Kunst, die gute Nase und Gaumen, aber vor allem auch Erfahrung braucht. Erlernbar direkt beim Master Blender oder/ und auf dem Institute of Brewing & Distlling in London. In einem Blended Whisky können 20 bis 40 verschiedene Single Malts und Grain Whiskys enthalten sein. Wie genau die Zusammensetzung ist, bleibt ein gut gehütetes Geheimnis. Der Master Blender muss sich zudem auch im wood management auskennen, der Kunst, den Whisky durch Fasslagerung zu veredeln. Hammer-Übergang, denn jetzt begeben wir uns auf den Holzweg.

60 bis 80 Prozent des Whiskygeschmacks stammt vom Fass. Das entfernt nicht nur mit der Alterung ungewünschte Fehlnoten wie etwa Schwefel, sondern sorgt auch für den Körper des Whiskys. Damit sich Whisky genauso nennen darf, muss er in einem Holzfass lagern. Anders als beim Gin zum Beispiel, der gar nicht gelagert werden muss.

Bei den Fässern wiederum kommt es auf mehrere Faktoren an. Die meist verwendete Holzart ist Eiche. Per Dekret muss Scotch Whisky mindestens drei Jahre in Eichenfässern gelagert werden. Eingesetzt werden am häufigsten amerikanische und europäische Eiche. Die wachsen aber unterschiedlich. Und das wirkt sich wiederum auf den Whisky aus. Wo amerikanische Eichen sehr gerade wachsen und damit eine dichte Maserung haben, wächst europäische Eiche krummer. Das Resultat ist eine gröbere Maserung. Je gröber die Maserung, desto mehr Interaktion zwischen dem Destillat und dem Holz. Was mich zu einem tieferen Blick in die Holzkomponenten inspiriert.

Holz besteht aus vier Basis-Geschmackskomponenten, die in den verschiedenen Hölzern unterschiedlich gewichtet sind: Tannin, Lignin, Cellulose und Hemicellulose.

Tannine bzw. Gerbsäuren sind chemische Verbindungen, die bitter und streng wirken. Der Baum wehrt sich damit gegen Schädlinge, die durch die Süße des Holzes angezogen werden. Die Konzentration von Tanninen variiert von Holzart zu Holzart. Französische Eiche enthält die acht- bis zehnfache Menge von Tannin im Vergleich zur amerikanischen Eiche. Genauso wie bei Wein tragen Tannine zum Mundgefühls der fertigen Spirituose bei.

Lignin ist Teil der Zellwände des Baumes und macht ein Viertel bis ein Drittel der Trockenmasse des Holzes aus. Es ist hauptverantwortlich für das Aroma der Eiche. Fun Fact: Der industriell hergestellte Vanille-Ersatz Vanillin wird aus Lignin hergestellt. Das Vanillearoma im Lignin fügt dem würzigen Geschmack der Spirituose Komplexität hinzu, ohne zu dominant zu sein.

Cellulose besteht aus einer langen Kette von Zuckermolekülen. Es ist das Skelett des Baumes. Die Zellulosefasern in Eiche sind in Lignin gebunden. Durch das traditionelle Verkohlen (Charring) und Toasten der Fässer vor der Befüllung mit Spirituosen (zum Desinfizieren und als Kick der Aromaten im Holz) wird Lignin abgebaut, wodurch die Zellulose, Vanillin und andere Verbindungen freigesetzt werden.

Hemicellulose besteht auch aus Zucker, der insbesondere durch die Hitzebehandlung der Fässer geweckt wird. Durch das Toasting eines Fasses entsteht Karamellgeschmack, den wir auch in deinem Glenallachie wiederfinden.

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Lactone sind weitere chemische Verbindungen, die in amerikanischer Eiche vorkommen. Sie sorgen für typische Kokusnuss-Noten. Lactone werden auch Sonnencremes zugesetzt, um ihnen tropischen Geruch zu verleihen. Amerikanische Eiche ist dafür bekannt, einen süßeren Röstcharakter zu haben als europäische Eiche, die keine Lactone aufweisen. Weinfreunde kennen das von kalifornischen Rotweinen und Chardonnays.

Ohne den chemischen Deep-Dive oben: In der europäischen Eiche bekommt der Whisky nicht nur eine dunkle Farbe, sondern auch süße und dunkle Früchte, Toffee und Schokoladenoten. Während die amerikanische Eiche kaum Farbe abgibt, dafür aber leichte Zitrus- und Kokosnuss-Noten, ohne dass zuvor irgendein anderes Getränk in diesen Fässern lag.

Apropos Fässer, die zuvor mit einem anderen Getränk belegt waren: Am wichtigsten in Schottland sind Ex-Bourbon-Fässer aus den USA. Dort darf per Gesetz nur das Bourbon genannt werden, was in neuen, frischen Eichenfässern ausgebaut wurde. Danach werden sie nicht mehr gebraucht und nach Schottland verschifft.

Oft wird dann nach den drei obligatorischen Jahren in obigen Fässern dem Whisky ein Finish verabreicht. Das heißt man füllt um in andere Fässer. Dabei gibt es keine Vorgaben, wie lange. Das können kurze zwei Monate sein oder lange 6 Jahre oder noch mehr. Die Finish-Fässer waren bis vor kurzem oft Ex-Sherry Fässer. Da der Sherrykonsum weltweit nachlässt, ändert sich das gerade. Nun dienen gebrauchte Fässer für Calvados, Portwein, Sauternes zunehmend zur Whisky-Verfeinerung.

Alles, was ihr über Sherry wissen müsst

Normalerweise werden Whisky-Fässer bis zu drei bis viermal wiederbefüllt. Wie oft genau, hat ganz bestimmte Konsequenzen. Die sogenannten First Fill Casks geben mehr Charakter ihrer vorherigen Flüssigkeit an den Whisky ab als die Second, Third oder Fourth Fills. Irgendwann ist das Fass komplett ausgelutscht. Das kann gut 40 bis 50 Jahre dauern.

Welche Fässer dürfen für Scotch Whisky verwendet werden? Aus Eiche muss das Fass sein, sagt die Scotch Whisky Association (SWA). So schrieb ich oben. Bis 2019 gab es ein paar Unklarheiten darüber, was vorher drin gewesen sein durfte. Darum hat die SWA im Sommer 2019 eine neue Bestimmung erlassen: Scotch Whisky darf hiernach in neuen oder gebrauchten Eichenfässern reifen, in denen vorher Wein, Portwein etc. oder Bier war. Ausgeschlossen sind die Fässer…

  1. in denen zuvor Getränke aus Steinobst lagerten oder Getränke, die nach der Fermentation mit zusätzlichen Aromen versehen wurden.
  2. mit Spirituosen, die nach der Destillation mit Fruchtzusätzen oder Süßungsmitteln versehen wurden.

Wer jetzt direkt an Gin denkt, bei dem die sogenannten Botanicals Teil der Destillation sind, muss wissen: geht nicht. Denn Gin wird traditionell NICHT gelagert und gehört damit eher zu den industriellen Schnäpsen. Über Gin im Allgemeinen und Speziellen rege ich mich ein anderes Mal auf. Spannend ist auch noch die Frage, wer als Erstes Ex-Mezqual- oder Tequila-Fässer für die Whisky-Reife einsetzt. Ein weiterer Einfluss auf den Endgeschmack des Whiskys ist die Größe des Fasses. Je kleiner das Fass, desto größer der Kontakt mit dem Holz, desto schneller die Reifung. Die gängigsten Fässer sind die Hogsheads, meist genutzt für die Bourbon-Reifung, daher aus amerikanischer Eiche. Sie fassen ca. 250 Liter. Die größten Fässer sind die Butts. 500 Liter passen da rein. Sie sind gewöhnlich aus europäischer Eiche und waren zuvor oft mit Sherry befüllt. Da europäische Eichenfässer teurer sind, verschwindet dieser Typ Fass langsam vom Markt. Abschließend findet man auch gerne Quarter Casks, in die ca. 130 Liter passen.

Warum ist alter Whisky immer so teuer? Mit der Zeit verflüchtigt sich Alkohol beim Lagern. Das Holz arbeitet schließlich. Alkohol strömt aus. Diese Düfte nennt man Angels‘ Share, was soviel heißt wie: Anteil der Engel. Wehmütig denke ich an die Düfte des Lagerhauses direkt am Meer in den Lagerhäusern der Destille Laphroaig auf Islay. Je nach Klima kann der Angels‘ Share von zwei Prozent in Schottland bis zu vier Prozent pro Jahr in Kentucky sein. Oder noch mehr bei indischem Whisky. Ein 20-jähriger Whisky hat demnach bis zu 40 Prozent weniger Füllstand im Fass. Und auch hier gilt neben dem Klima: Size does matter. Je kleiner das Fass, desto mehr Kontakt von Holz mit Whisky, desto mehr Verlust.

 

Datum: 11.1.2021 (Update 12.1.2021)
 

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