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Alles, was ihr über Sherry wissen müsst

Bist Du fino oder oloroso?
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Warum Sherry ein geniales Getränk ist, das manchem Sommelier aus der Patsche hilft, erklärt euch unser Weintester (und Sommelier) Serhat Aktas.
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Wenn ich an Sherry denke, sehe ich mich unter der heißen Sonne Spaniens auf einer Terrasse sitzen. Vor mir eine schöne kalte Gazpacho-Suppe und ein Glas eiskalter Fino. Das ist Sherry, ein erfrischender Genuss.

Doch halt! Sherry ist viel mehr. Gehen wir das Thema gründlich an.

Sherry, das ist zuerst ein traditionelles Kulturgetränk aus Andalusien mit einer Geschichte, die 3.000 Jahre alt ist.

Bevor ich jetzt weitermache, muss ich etwas klarstellen. Nämlich die korrekte Bezeichnung für das, was Sherry ist. Denn da höre ich teilweise sehr unterschiedliche und unzutreffende Definitionen.

Um es kurz zu machen: Sherry ist nichts anderes, als Weißwein, der nach der alkoholischen Gärung mit Branntwein aufgesprittet wurde. Ja, Weißwein. Egal, welche Farbe er hat. Denn ein Sherry kann auch sehr dunkel sein.

Ihr merkt schon, es gibt noch eine Menge über Sherry zu lernen.

Wahre Liebe: Tom & Sherry

Vom Gesetz her ist Sherry in Deutschland ein Likörwein. Fachlich ist das allerdings falsch. Denn Likör ist eine Spirituose, also ein Destillat, das aromatisiert und gesüßt wird.

Ich möchte keinen langweiligen Geschichtsunterricht geben, doch man muss etwas über die Vergangenheit des Sherry wissen, um ihn besser zu verstehen.

Die weitgereisten und geschäftstüchtigen Phönizier waren es, die in und um die Stadt Jerez damit anfingen, Wein anzubauen. Das funktionierte dermaßen gut, dass ein paar Jahrhunderte nach der Zeitenwende die Region in der Nähe von Gibraltar zum Weinhandelszentrum aufgeblüht war.

Aus dieser Zeit stammt die Bezeichnung Xerez, von dem griechischen Wort xeros = trocken, was mit dem hiesigen Klima zusammenhängt. Heute heißt die Stadt Jerez.

Danach kamen die Römer, die sowohl Qualität als auch Quantität steigerten. Danach packten die Goten einen drauf und machten die Weine noch besser.

Bis zum Jahr 700 lief alles glänzend, die Traubenerzeugnisse wurden immer feiner und eine richtige Weinkultur etablierte sich. Denn der Wein war im Römischen Reich kein Luxusgut für Reiche und Adelige, sondern auch für das gemeine Volk zugänglich.

Erinnern wir uns mal kurz an die Filme über jene Zeit. Jeder, aber wirklich jeder, trinkt da morgens bis abends ununterbrochen Wein. Selten sieht man jemanden, der nur Wasser trinkt.

Das lag nicht daran, dass alle Römer Alkoholiker waren. Gut, am Ende waren sie es vielleicht schon. Der Grund für den hohen Konsum war unter anderem, dass die Römer schnell begriffen hatten, dass ihr Wasser voller gesundheitsschädlicher Keime war und Alkohol desinfiziert und reinigt. Deshalb kippten sie Wein ins Wasser oder tranken ihren Wein gleich pur.

Die guten Zeiten des Weinkonsums waren vorbei, als die Mauren Andalusien eroberten.

Ihr wisst schon, der Islam ist kein Freund des Alkohols.

Im Jahre 966 nach Christus wollte Kalif Al-Hakam II sogar die Weinberge von Jerez roden lassen. Die Bewohner waren aber raffiniert und konnten etwa zwei Drittel der Rebstöcke retten. Sie überredeten den Kalifen, die Trauben zu rosinieren und den Alkohol für medizinische Zwecke zu nutzen.

Im 13. Jahrhundert wurde Jerez vom kastilischen König Alfons X. zurückerobert und die Weine in der Folge zu einem wichtigen Exportgut. Die englischen Händler zogen teilweise nach Andalusien und verschifften selbst ihren Sherry nach Britannien. In kürzester Zeit wurde der zu Hause in England zum Lieblingsgetränk.

Sherry darf heute nur im Dreieck zwischen den Städten Jerez de la Frontera, Sanlùcar de Barrameda und Puerto de Santa Maria hergestellt werden.

Die erlaubten Rebsorten für den Sherry-Grundwein sind Palomino Fino auf mehr als 90% der gesamten Rebfläche, der ausschließlich für die trockenen Sherrys benutzt wird. Danach kommen die Rebsorten Pedro Ximènez und Moscatel, die für süße Sherrys verwendet werden.

Trotz der großen Hitze in Andalusien gedeihen diese Rebsorten dank dem kalksteinhaltigen Albariza-Boden gut. Denn der Kalk dient als Wasserspeicher und liefert den Rebstöcken die fehlende Feuchtigkeit von unten nach.

Zuerst werden alle Rebsorten getrennt zu einem Grundwein vergoren und im Anschluss zum gewünschten Alkoholgehalt aufgesprittet. Dafür darf nur Brandy verwendet werden.

Ein Sherry, der mindestens drei Jahre reifen muss, wird fast ausschließlich im sogenannten Solera-System gelagert. Das System besteht aus mehreren Fässern, die stufenweise übereinander gestapelt sind. Diese Fässer werden max. zu 5/6 aufgefüllt, damit darin etwas Luft bleibt. Diese Stufen heißen Criaderas. Jährlich entnimmt man maximal 1/3 Sherry aus dem untersten Fass, der in den Verkauf geht, und füllt aus dem nächsthöheren Fass die entnommene Menge wieder auf. Ganz oben kommt der Frische Sherry rein. So erhält man eine immer gleichbleibende Qualität.

Anhand dieses Modells kann man das Prinzip ganz gut verstehen:

Solera_1

Es gibt mehrere Sherry-Sorten, alle basieren auf dem sogenannten Fino oder Oloroso.

Fino:

Der Grundwein wird auf 15 Volumenprozent Alkohol aufgesprittet und reift mindestens drei Jahre lang im Solera-System. Durch den nicht zu hohen Alkoholgehalt entwickelt sich eine Florhefe. Das ist eine Hefeschicht, die den Kontakt mit dem Sauerstoff verhindert und vor Oxidation schützt. Somit wird der Fino „biologisch“ ausgebaut.

Die Farbe ist generell hellgelb bis strohgelb. In der Nase intenstive Noten von Brotkruste, Hefe und Kräutern. Am Gaumen sehr trocken, leicht, kräutrig und gelbfruchtig. Trinktemperatur 5-7 Grad.

Oloroso:

Er wird auf 17 Volumenprozent Alkohol aufgesprittet, damit die Florhefen absterben und sich keine Hefeschicht entwickelt. Auf diese Weise kommt der Oloroso mit Sauerstoff in Kontakt und wird daher „oxidativ“ ausgebaut. Er schmeckt kräftiger als der Fino.

Je älter er wird, desto dunkler schimmert der Oloroso, von Bernstein bis Mahagoni. Am Gaumen ist er häufig von würzigen und nussigen Aromen geprägt. Sehr reife Aprikosen, getrocknete Früchte wie Orange und auch etwas Vanille von der Holzlagerung. Insgesamt rund und komplex. Trinktemperatur 12-16 Grad.

Amontillado:

Er beginnt sein Leben als Fino, beendet es aber als Oloroso. Das heißt, zuerst wird er wie ein Fino unter der Hefeschicht ausgebaut und dann aufgesprittet, damit man ihn auf mindestens 17 Volumenprozent Alkohol bekommt. Dadurch sterben die Florhefen ab und der Sherry kann weiter oxidativ ausgebaut werden.

Normalerweise strahlt der Amontillado in heller Bernsteinfarbe und duftet nach Sonnenblumenkernen, Nüssen, Mandeln und Sesam. Am Gaumen rund, langer Nachhall mit süßen Früchten, Haselnüssen und getrockneten Äpfeln. Trinktemperatur 12-16 Grad.

Manzanilla:

Das ist ein Fino, der ausschließlich in der Küstenstadt Sanlùcar de Barrameda reifen darf. Da die Stadt sich direkt am Atlantik befindet, schmecken diese Sherrys sehr mineralisch und frisch. Trinktemperatur auch 5-7 Grad.

Palo Cortado:

Er war früher ein Überraschungsprodukt. Aus unerklärlichen Gründen starben die Florhefen des Finos ab und man wusste nicht, zu welcher Kategorie dieses Produkt gehören sollte. Heute weiß man, dass es an dem etwas höheren Alkoholgehalt liegt. Der Palo Cortado kann sehr unterschiedlich schmecken. Geschmacklich pendelt er zwischen Oloroso und Amontillado, liegt also auf der nussigen Seite. Trinktemperatur 12-16 Grad.

Pedro Ximenez:

Er ist ein sehr süßer Sherry, der ausschließlich aus der PX-Traube hergestellt wird. PX-Trauben werden geerntet und draußen im Freien unter der Sonne getrocknet, bis sie fast schon rosiniert sind, wodurch der Zuckergehalt sehr hoch ausfällt. Die Farbe ist meist dunkelbraun. Kräftige Aromen von Rosinen, Datteln, Honig und gerösteten Espressobohnen. Trinktemperatur 10-12 Grad.

Cream:

Er ist ein Verschnitt aus Oloroso und natursüßen Sherrys wie PX oder Muscat. Kastenienfarbe, intensive Oloroso-Nase mit sehr angenehmen Schokolade- und Karamellaromen. Hinzu kommen Honig und Röstnoten. Am Gaumen langer Abgang und süß. Trinktemperatur 10-12 Grad.

Der Fino eignet sich hervorragend als Aperitif, während Oloroso oder Amontillado als Speisenbegleitung für Gerichte spitze sind, bei denen normale Weine versagen. Pedro Ximenez passt durch seine Süße sehr gut zu Dessert oder Käse.

Sommeliers lieben Sherry, denn er hilft ihnen angesichts mancher Gerichte aus der Patsche, wenn sie nicht mehr wissen, welchen Wein sie zur Speise empfehlen sollen.

Etwa zu Artischocke, diesem stahlig schmeckenden Schreckgespenst aller Weinfreunde. Welchen Wein soll man dazu trinken? Die Lösung heißt Amontillado. Der hilft übrigens auch bei gegrilltem Spargel und gegrilltem oder gebratenem Fisch. Probiert es einfach mal aus.

Oder einen Palo Cortado. Er ist der Joker zu extrem geschmacksintensiven Gerichten wie gebratenen Pilzen mit Knoblauch, Ente süß-sauer, karamellisiertem Schweinebauch, Wildgerichten und exotischen Desserts, die jeden normalen Wein niederringen. Die sehr reifen Noten des Palo Cortado (= abgebrochener Stock) nach Nüssen, Mandeln und Trockenfrüchten machen diesen kraftvollen Sherry-Sonderling zum Captain America aller verzweifelten Gastgeber.

Eingeschenkt wird Sherry oft aus der traditionellen Venencia ausgeschenkt wird. Das ist ein Schöpfbecher an einem langen Stab, der tief in die Fässer hineinreicht. Aus der Vanencia wird in hohem Bogen in die Gläser eingeschenkt. Hierbei geht es darum, dass der Sherry mit reichlich Luft in Kontakt kommt, sich schnell öffnet und auch etwas oxidiert. Die Prozedur beherrscht nur ein geübter Mundschenk. Es gibt Meister dieses Fachs, zum Beispiel die Venenciadora Sara Gonzáles:

 


Datum: 11.1.2018 (Update 12.1.2018)
 

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