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„Werft eure Sherrygläser weg!“

Sherry-Chef César Saldaña.
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Der Captain plauderte mit dem obersten Sherry-Lobbyisten César Saldaña über sinnlose Sherrygläser und über den Grund, warum Donald Trump für echten Sherry wenig übrig hat.
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Der Captain sitzt bei einer sogenannten Kreuzberger Ente nach chinesischer Art im Hotel Orania und genießt das Menü von Küchen- und Hotelchef Philipp Vogel. Neben ihm der gut aussehende oberste Lobbyist im Sherryland: César Saldaña mit dem pompösen Titel Generaldirektor des Kontrollrates/ Consejo Regulador Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Da möchte man sofort salutieren.

Weil der Captain jedoch wenig Respekt vor Autoritäten hat und César sowieso ein urgemütlicher Mensch zu sein scheint, entspinnt sich bald ein Gespräch zwischen den Gängen und bei x verschiedenen Sherrys der unterschiedlichsten Typen: Fino, Amontillado, Oloroso, Manzanilla, Pedro Ximenez und Palo Cortado. Habe ich einen vergessen? Egal. Das gute Zeug wird uns in den typischen Sherrygläsern dargereicht.

Was anscheinend komplett falsch ist.

Weil César ein Mensch mit vollendeten Manieren ist, entfährt ihm erst später die folgende Ansage im diskreten Zwiegespräch: „Werft eure Sherrygläser weg!“

Warum das?

Dazu komme ich gleich. Denn zuvor müsst ihr euch Césars 59 Sekunden kurzes Proseminar im Sherrygenuss reinziehen:

Warum also weg mit den Sherrygläsern? César: Weil die viel zu klein sind. Stellt euch vor, ihr seid über Jahre in einem engen Holzfass gefangen und dann werdet ihr raus gelassen. Ihr wollt euch strecken, durchatmen und die Welt umarmen. Das geht nur in Gläsern mit ausreichend Volumen. Nehmt doch bitte wenigstens ein Weißweinglas, wenn ihr Sherry trinkt…!

Wieder was gelernt.

Was macht eigentlich die Sherry-Kommission? Wir prüfen und zertifizieren Sherrys der rund 60 Produzenten, die es bei uns gibt. Sind nur Trauben aus der Region verarbeitet worden? Wurde die Reifemethode vorschriftsgemäß angewendet? Wir machen Audits und manchmal auch unangekündigte Inspektionen. Es gibt auch Fälschungen und Märkte, die unseren Namen nicht respektieren.

Wie bitte? In vielen Ländern steht völlig legal Sherry auf Flaschen, wo kein Sherry drin ist. Auch in den USA. Dort waren wir auf einem guten Weg, eine Einigung in unserem Sinne zu erzielen. Dann kam Trump an die Macht und was der von den Bedürfnissen anderer Länder hält, wissen sie ja.

Irgendwie ist Sherry bei uns aus dem Fokus der Feinschmecker geraten. Was ist passiert? Sherry ist großartig, aber im önologischen Sinn irre kompliziert. Die Vielfalt an Stilen ist schwer zu überblicken. Diese Komplexität ist ein Horror für Marketing- und PR-Leute, aber ein Paradies für Aficionados. Die Sommeliers lieben uns für das Pairing-Potenzial von Sherry.

Wir bekommen den ersten Gang: Entensuppe mit Dim Sum. Herrlich konzentriert. Umami total, Erdigkeit und Pikanz. Ein Horror für jeden Wein, der daneben untergehen würde. Der Amontillado, der uns serviert wird, passt jedoch genial und verschmilzt mit dem Gericht auf der Zunge.

Später folgen krosse Entenhaut und Gurke mit hauchdünnen Pfannkuchen umwickelt, dazu Palo Cortado. Danach pfeffrige Entenbrust und Pak Choi mit einem Oloroso. Zum Dessert gibt es Schmelziges aus Tapioka, Passionsfrucht und Tamarinde zu Moscatel.

Amontillado, Oloroso, Moscatel…? Was diese ganzen komischen Begriffe bedeuten, steht hier:

Alles, was ihr über Sherry wissen müsst

Wie lautet ihre Strategie, um den Sherry great again zu machen? Weg von der Menge, hin zur Qualität. Das läuft schon länger so. Die guten Player haben das glücklicherweise verinnerlicht. Natürlich gibt es noch Supermarkt-Lieferanten, aber die machen das nicht mehr mit Nachdruck. Die Anbaufläche ist geschrumpft, das verkaufte Volumen sinkt, aber die Umsätze steigen. In Deutschland leider weniger schnell als in England.

Weil wir ein Billigtrinkerland sind? Daran glaube ich nicht. Ich wehre mich gegen dieses Image der Deutschen. Es gibt hier viele Menschen, die bereit sind, gutes Geld für guten Sherry auszugeben.

Was trinken sie privat? Neben Sherry natürlich Wein. Ich liebe Rioja. Bei Gonzalez Byass war ich unter anderem für das Weingut Bodegas Beronia zuständig. Und ich bin eine Pinot-Person. Burgund ist mein Paradies. Guten Portwein schätze ich auch. Tawny mehr als Ruby.

Ihr Tipp für den Sherry-Einstieg? Sherry gehört zum Essen. Ein gut gekühlter Fino mit Oliven ist der perfekte Kickstart in die Sherrywelt. Oder ein staubtrockener Oloroso zu Ochsenschwanzsuppe oder Schmorfleisch. Probiert auch Pedro Ximenez zu Blauschimmelkäse. Wer das Sherry-Universum betritt, verlässt es nicht mehr.

 


Datum: 26.12.2018