Der trockene Wagner

So etwas trinkt der Captain selten. Weine von ausdrucksvoller Trockenheit. Jede Flasche ein gnadenlos dunkles Zuckerloch, das jede Süße verschluckt. Dabei irre frisch und delikat. Wahrlich eine besondere Entdeckung.

Peter Wagner ist Sohn eines Traubenlieferanten vom Kaiserstuhl, der Jahr für Jahr brav seine Trauben bei der Genossenschaft abgab und von großen Weinen träumte. Genau die macht jetzt sein Sohn. Kompromisslose Weine, die in jedem Trinkergedächtnis haften bleiben. Weil sie anders schmecken.

Tatort Kaiserstuhl, heißer Backofen Deutschlands. Wie eine Mayapyramide liegen hier Terrasse auf Terrasse übereinander. Am Fuß des Kegels sanft abfallende Hänge. Von Wagners Parzellen kann man hinüber nach Frankreich blicken. Dort, wo Wagners Vorbilder arbeiten.

Der Klimawandel macht den Winzern am Berg zu schaffen, die Hitze treibt die Zuckerwerte nach oben. Die Folge sind voluminöse Weine mit einer gehörigen Portion Alkohol. In Baden-Württemberg sind die Durchschnittstemperaturen seit Beginn des Industriezeitalters um ein Grad gestiegen, meldet die Naturschutzorganisation BUND. Am Oberrhein, wo der Kaiserstuhl hingehört, sind es sogar schon zwei.

Wir erinnern uns. Maximal zwei Grad Celsius Temperaturzunahme ist der Grenzwert, den sich die internationalen Klimapolitik bis ins Jahr 2100 selbst setzte. Am Kaiserstuhl wurde diese Marke schon jetzt überschritten. Und genau hier keltert dieser Peter Wagner Weine, die an Frische ihresgleichen suchen. Wie macht der das?

Peter Wagner erklärt das am besten selbst:

Was ist dein Geheimnis, Peter? Ich lese relativ früh. Ich will, dass die Trauben voll und prall sind und dass sie noch Säure haben. Alkohol spielt bei mir keine Rolle. Öchsle spielt bei mir keine Rolle. Ich lese nach Säure und Geschmack. Wir müssen am Kaiserstuhl nicht um die Reife kämpfen, wir müssen um die Säure kämpfen. Das ist für mich ganz klar eine Folge des Klimawandels. Wir hatten am Kaiserstuhl schon immer mehr Reife und wir werden davon noch mehr bekommen. Meine Weine sind alle knochentrocken und praktisch restzuckerfrei, weil ich keine Säure als Gegenspieler habe. Wenn ich 6 Promille Säure habe und mache dann noch 6 Promille Restzucker, werden die Weine lahm und breit. Das möchte ich nicht. Ein Riesling aus dem Rheingau oder von der Mosel mit 11 Promille Säure verträgt definitiv Restzucker, um die Säurespitzen zu puffern. Da schmeckt man auch die Süße nicht. Bei uns würde man drei bis vier Gramm Restzucker definitiv spüren.

Peter Wagner ist gelernter Weinküfer. Nach Abschluss der Ausbildung ging es nach Geisenheim, um Weinbau und Önologie zu studieren und zur üblichen Fortbildung in Übersee, zum Beispiel nach Kalifornien oder gemeinsam mit Winzersohn Johannes Busch von der Mosel ins Mega-Weingut Villa Maria in Neuseeland.

2012 kam dann der erste Job, der kein geringer war: Kellermeister bei Franz Keller.

Peter stieg mitten in die Neuausrichtung des hochangesehenen Weinguts ein, das ein bisschen Staub angesetzt hatte, und blieb über fünf Jahre. Unter seiner Regie entstanden jene schlanken und eleganten Weine, für die das Haus mit Preisen geehrt wird: Kollektion des Jahres 2018 (falstaff), Winzer des Jahres 2018 (Gault&Millau Wineguide).

Zufrieden blickt Wagner auf seine Zeit bei Franz Keller zurück und freut sich über die Erfolge des alten Arbeitgebers. Aber erst im eigenen Keller mitten in Vogtsburg fühlt er sich so richtig angekommen. Nebenan sind große Namen zugange: Salwey und Bercher.

Der etwas behäbige Kaiserstuhl ist nicht gerade ein Nachwuchs-Brutkasten oder hub, wie man im Startup-Jargon sagt. Neue, experimentierfreudige Winzer ploppen eher selten aus dem vulkanischen Boden. Keller-Kind Peter hätte wohl aus gut dotierten Angeboten auswählen können. Es zog ihn jedoch zurück auf die väterliche Scholle.

Um Wagners Weine besser zu verstehen, trink man sie am besten aus. Binsenweisheit. Deshalb öffnet der Captain jetzt Flasche für Flasche seines 6er-Pakets und berichtet, wie und warum das so schmeckt.

Fangen wir mit Wagners Müller-Thurgau an, die nicht so recht in Peters burgundischen Kosmos passt. Auf den ersten Blick jedenfalls. Peter Wagner zum Captain: Ich bringe es nicht übers Herz, diese Rebstöcke auszureißen, meine Familie hat über Jahrzehnte davon gelebt.

In der Nase Heu, Stachelbeere, Granny Smith, Brennnessel, Cassis, Feuerstein. Insgesamt sehr kühl und animierend. Im Mund staubtrocken. Birne, grüner Apfel, Limette extrem. Da ist nichts, aber auch gar nichts, was man vom landläufigem Müller kennt.

Die Trauben dieses überraschend trockenen Müller-Thurgau wuchsen auf Lößboden und wurden extrem früh geerntet, um die gewünschte grüne Aromatik zu erzeugen. Wagner: Ich will keine Reife und Süße.

Nach dem Abpressen wurde der Saft über Nacht stehen gelassen und vergor ohne Vorklärung. Wagner verzichtet bewusst auf diese Maßnahme, weil sie dem Wein die Seele raubt und ist sich dabei mit den Herstellern großer Burgunder (zum Beispiel Meursault) einig. Die machen es genauso.

Burgundischer Müller Thurgau – gibt es das? Naja, wir wollen mal nicht übertreiben. Bemerkenswert ist dieser MT allemal, weil er sich dem eingelernten Geschmacksbild völlig entzieht und mit seiner trockenen spigolositá (so nennen das die Italiener, wenn ein Wein anregende Säurespitzen spüren lässt) bella figura macht.

Der Captain öffnet die nächste Flasche:

2018, das Jahr wird in die Geschichte eingehen als eines der heißesten, seit man zu messen begann. Bis zum nächsten Hitzejahr, das vielleicht schon vor der Tür steht. Trotzdem schreibt Wagner auf diese Flasche nur 12,5 Volumenprozent Alkohol. Es sind sogar noch etwas weniger. Wie ist das möglich?

Die Antwort: Laubarbeit. Sehr aufwendige Laubarbeit. Genauer gesagt: Entblätterung von innen, um die Durchlüftung zu gewährleisten und dabei die äußeren Schattenspender stehen zu lassen. Denn zu viel Sonne macht die Schalen dick und voller Gerbstoffe. Das geht mit keiner Maschine und kann nur mit einigem Händeverrenken bewerkstelligt werden.

Das Ergebnis ist von erhabener Schönheit: In der Nase ein frisch gewaschenes Bettlaken, Backhefe, grüne Birne, Kern einer frischen Walnuss, geschnittenes Gras. Im Mund Würze und Kargheit, eine kühle Nebellandschaft wie bei Caspar David Friedrich.

Dieser Wein passt ganz phantastisch zu weißem Fleisch (Hühnchen), Spargel und pikanten Thai-Gerichten.

Und schon gluckert der nächste Wein ins Glas:

Die Lage Oberrotweil gehört zu den populärsten Flecken am Kaiserstuhl. In der Nase würzige Noten von Feuerstein und Wärme. Dann etwas grüne Paprika und weiße Melone. Im Mund sehr karg und trocken. Ich schmecke Limette und grünen Tee mit einem Schuss Milch von der Toastung im Holzfass und versöhnlichen weichen Schmelz, der vom starken Aufrühren der Hefe während der Gärung (Battonage) kommt.

Eine der Maßnahme gegen die Folgen des Klimawandels ist die Begrünung zwischen den Rebzeilen. Unter anderem zur Beschattung des Bodens. Denn je wärmer die Erde, desto geringer die Wasserleitfähigkeit der unterirdischen Pflanzengefäße.

Biodiversität im Weinberg heißt aber auch viel natürliche Düngung. Wagner pflanzt die sogenannte Wolff-Mischung, bestehend aus Kräutern, Gewürzen, Getreide- und Gemüsesorten wie Kümmel, Spitzwegerich, Buchweizen, Ringelblume, Schafgarbe, wilde Möhre, Fenchel, Pastinake usw.

So eine artenreiche Begrünung ist nicht nur für die natürliche Versorgung des Bodens mit Stickstoff ideal, sondern fördert auch die Ansiedlung von Nützlingen im Weinberg. Sie sind nicht nur im Sommer eine Nahrungsquelle für eine Vielzahl unterschiedlicher Tierarten. Auch im Winter bieten ihre Samen und Pflanzenteile Nahrung. Ausgehungerte Kaninchen müssen nicht mehr an Rebstöcken nagen.

So sieht das bukolische Idyll inklusive Winzer aus:

Mein Schlusswort zu diesem Wein: Er ist ein Statement. Für was genau, weiß ich nicht. Aber man ist fasziniert wie bei einem Auftritt von → Tilda Swinton.

Nächste Flasche ist ein unfiltrierter und ungeschönter Spätburgunder mit niedrigen 12,5 Volumenprozent Alkohol. Ein Leichtgewicht, das mit abenteuerlicher Pikanz und Frische den Gaumen rockt.

In der Nase fruchtige Frische und zugleich rauchige Würze. Ich rieche Sauerkirsche und Schwarze Johannisbeere, etwas Gewürznelke und Tabak von der Toastung der Fässer. Im Mund saftig und pfeffrig. Ich schmecke grüne Paprika, Sauerkirsche, Johannisbeersaft. Die Säure wirkt noch straff. Auch hier die typische Wagner-Kargheit.

Dieser Wein wurde mit 40% ganzen Trauben und Stielen vergoren und reifte in Barriques. Die Ganztraubengärung (auch interzelluläre Vergärung oder macération carbonique genannt) erfordert viel Fingerspitzengefühl. Die Vorteile sind vielfältig. Einer davon ist ausgeprägte Fruchtigkeit, eine gewisse Leichtigkeit und weniger grüne Elemente, wenn die Stile (Rappen) nicht verletzt werden. Um möglichst wenig unerwünschte Gerbstoffe in diesem Wein freizusetzten, wandte Wagner die sogenannte remontage (sanftes Überfluten des Tresterhuts mit weiter unten abgezogenem Jungwein), anstatt der gängigen pigage (Hinabstoßen des Tresterhuts im Gärbehälter) an.

Wozu das ganze Brimborium? Weil’s besser schmeckt. Gerade dieser Wein veranschaulicht sehr geradeaus, dass Wagner näher am Burgund arbeitet als am Kaiserstuhl.

Die Verkostung nähert sich dem Höhepunkt. Vor dem Captain steht der Premium-Rotwein aus dem dunklen Wagner-Keller.

Kenner bezeichnen den Jungwinzer manchmal als → Clemens Busch vom Kaiserstuhl, weil der auch (fast) alles selber macht: Anbau, Ausbau, Vertrieb und Marketing. Erst vor kurzem kam das zweite Kind zur Welt, eine kleine Tochter. Mit dem Paket des Captain soll die Botschaft von Wagners Talent verbreitet werden. Das ist der Plan.

Nur zwei Barriques (neu und gebraucht) wurden mit diesem Wein befüllt. Das ergibt 600 Flaschen, von denen ein nicht kleiner Teil für das Paket des Captain reserviert ist. Die Beeren kommen von 40 Jahre alten Rebstöcken in einer einzigen Parzelle der Lage Oberrotweil. Auch wieder Ganztraubengärung (60%), siehe oben. Dieser Wein ist jedoch anders. Ein tiefgründiger, eleganter und strukturierter Tropfen zum Nachdenken.

In der Nase kreidig, weinig, fruchtig. Ich rieche Gewürznelke, Pferdeschweiß (der nicht stört), Lorbeer, rohes Fleisch. Im Mund konzentriert und gefühlte Süße von der Reife kleiner Beeren. Dann Guave, Passionsfrucht und viel orientalische Würze. Und das bei 13 Volumenprozent Alkohol. Auch dieser dichte Spätburgunder aus Mini-Früchtchen ist anders als andere.

Zu guter Letzt greift der Captain zum edlen Lagenwein aus dem Hause Wagner und riecht ins Glas hinein. Faszinierend, wie Grauburgunder duften kann.

1819 wurde der obere Teil des Schlossbergs durch Sprengung der steilen Felswände in Rebanlagen umgewandelt und gilt als eine der besten Grauburgunderlagen Deutschlands. Im Boden Vulkanverwitterungsgestein, Lehm und Löss. Wagners Parzelle im berühmten Schlossberg ist von schattigem Wald umrahmt. Es bleibt kühl in dieser Ecke des heißen Kaiserstuhls. Die Trauben trocknen spät ab, Wild kommt vorbei und knabbert an den Rebstöcken. Die Pflanzung hier erfordert viel Aufmerksamkeit und verursacht Kosten. Aber das Ergebnis belohnt den Aufwand.

Ich rieche Feuerstein, eine gebratene Banane und einen Hauch Vanille. Das ist Spannung! Im Mund toller Zug, Volumen und Frische. Keine Spur Reife und dennoch großer Schmelz. Trocken wie die Oberfläche eines Salzsees, leichte Phenolik, pure Action. Dieser elegante Ausnahme-Grauburgunder reifte in 350-Liter-Fässern aus französischer Eiche in erster, zweiter und dritter Belegung.

Um den hochmineralischen Boden hier besser zu veranschaulichen, hatten Peter Wagner und der Captain eine Idee. Jedem Weinpaket liegt ein kleines Säckchen mit Steinen vulkanischen Ursprungs bei. Es ist eine Mischung aus Phonolith (Klangstein, kommt gemahlen in jede Fangopackung), Tephrit und vielen, vielen Mineralien. Vor Millionen Jahren unter Druck und Hitze geformt. Kleine Löcher zeugen von Gasblasen, die im zäh dahinfließenden Lavastrom eingeschlossen waren.

Vater Wagner ließ seine Rebfläche im Schlossberg über Jahre brachliegen. Sohn Peter kitzelt jetzt das Maximum aus diesem begnadeten Stückchen Erde raus.

Handarbeiter Peter Wagner springt im Keller von Fass zu Fass und nippt an den Proben. In Gestalt und Gestik den hageren und verästelten Weinen gleichend, die hier gelassen vor sich hinreifen. Der Captain hat ein großes Herz für solche Typen, die an sich und ihr Werk glauben.

Draußen überm Dorf ziehen dunkle Wolken auf. Das Wetter wird den Weinbau verändern, das ist klar. Auf der einen Seite noch mehr Automatik und industrielle Verarbeitung, um am Ende brauchbare Ware abzufüllen. Und auf der anderen Seite Menschen wie Wagner. Feinmechaniker der Önologie. Achtsam und qualitätsvernarrt.