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Was ist Spontan-Vergärung?

Michael Graf Goëss-Enzenberg vom Weingut Manincor vergärt auch spontan.
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Eine häufige Frage von Weinfreunden betrifft das Geheimnis der sogenannten Spontanvergärung. Der Captain klärt auf.
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Einer der vielen Glaubenskriege unter Winzern und Weinfreaks tobt um die Frage der Vergärung des Mostes, also des frisch gepressten Saftes der Trauben.

Es wird Zeit, dass der Captain mal ganz sachlich erklärt, was die Spontanvergärung überhaupt ist.

Zu diesem Zweck zitiert er sich einfach selbst und veröffentlicht einen Abschnitt seines eigenen Buches „CaptainCork – das ultimative Weinbuch“, das leider schon total vergriffen ist.

Die Vergärung erfolgt in der Regel durch Zugabe von sogenannten Reinzuchthefen, die man abgepackt kaufen kann.

Viele Verfechter des Terroirgedankens, also der Herstellungvon authentischen Weinen, die ihre Herkunft unmittelbar widerspiegeln, schwören dagegen auf die komplizierte Spontanvergärung, bei der ausschließlich die im Weinberg vorhandenen Hefen den Gärprozess in Gang setzen sollen.

Hefen gibt es aber nicht nur im Weinberg.

Auch im Weinkeller haben sich über die Jahre Hefen gebildet, die quasi von den Wänden fallen und sich beim naturbelassenen Gärprozess manchmal mit einem leichten Kellerton bemerkbar machen. Der mag durchaus erwünscht sein und erweitert dann oft den Begriff Terroir.

Doch gerade um die Reintönigkeit und den Charakter ihrer Weine zu erhalten, setzen auch zahlreiche Terroirwinzer auf den Einsatz standardisierter und sicherer Reinzuchthefen.

Kommerziell genutzt werden über zweihundert Varianten, darunter auch sogenannte Turbo- und Aromahefen, die bei der Gärung bestimmte Aromen besonders hervorheben können.

Solche Hefen sind zu Recht umstritten und werden von qualitätsbewussten Winzern abgelehnt.

Im ökologischen Weinbaustellt sich die Frage nach Turbo- und Aromahefen erst gar nicht, weniger aus gesetzlichen als aus ethischen Gründen.

Was ist Bio-Wein?

Nicht wenige Winzer und Weinmacher setzen inzwischen auf die pragmatischste aller Lösungen: Zu Beginn lassen sie den Wein spontan vergären und helfen später mit neutraler Reinzuchthefe nach.

Die Gärung ist beendet, wenn der Zucker komplett in Alkohol umgewandelt wurde – oder die Hefen unterwegs schlappmachen. Der Winzer kann den Prozess auch stoppen, um im Wein eine bestimmte Restsüße zu erhalten. Das geschieht durch starke Kühlung und/oder die Zugabe von Schwefeldioxid.

Wir ahnen: Auch diese Methoden sind umstritten und Anlass gleich mehrerer Glaubenskriege.

Nach Abschluss der Gärung wird der Wein zum weiteren Ausbau in Tanks oder Fässer umgepumpt und dabei meistens filtriert. Einige Winzer verzichten auf die Filterung, wodurch die Weine etwas gehaltvoller werden und auch cremiger. Allerdings sagt man diesen Weinen eine verminderte Lagerfähigkeit nach – was ich nicht bestätigen kann.

Bis zur Abfüllung in die Flaschen kann noch vieles getan werden, denn jetzt kommt die moderne Önologie ins Spiel, die mit dem Griff in den Chemiebaukasten und durch Nutzung diverser Hightech-Apparaturen die meisten Weinfehler nach und nach ausbügelt.

Ein individueller Charakterwein, der die Besonderheiten der Lage und des Jahrgangs widerspiegelt, wird auf diese Weise allerdings nicht entstehen.

Mit Schönungsmitteln wie Bentonit (Vulkanasche) und diversen Enzymen können mögliche Fehltöne oder die Folgen unerwünschter Oxidation ausgeschaltet werden. Bakterien sorgen für die Umwandlung der geschmacklich aggressiven Apfel- in die mildere Milchsäure, was den Wein »gefälliger« macht. Andere Enzyme werden wiederum zur Stabilisierung des Weins eingesetzt.

Wer im Weingarten alles richtig gemacht hat, kann auf all dies verzichten.

Es gibt jedoch ein Mittel, zu dem es keine Alternative gibt. Man kann es höchstens reduziert einsetzen oder ganz weglassen.

Die Rede ist vom Schwefel, der den Wein haltbar macht.

Konventionell arbeitende Winzer setzen Schwefel sogar schon im Most ein, was dessen Oxidation verhindert, aber nicht für eine feine Machart spricht.

 


Datum: 9.7.2018
 

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