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Die perfekte Weinkarte

Sommelier Benjamin Weidenberg.
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Welche Weine gehören auf eine gute Weinkarte und warum? Sommelier Benjamin Weidenberg aus dem Berliner Restaurant "Grace" erklärt euch ein paar Geheimnisse, die seine Gäste glücklich machen.
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Der Captain mag das „Grace“ am Kurfürstendamm, weil es immer quirlig und etwas überdreht ist. So wie Berlin.

Die Gäste kommen aus der ganzen Welt und bringen Bling-Bling in diese manchmal etwas graue Stadt.

Die Küche hüpft munter zwischen Europa und Asien hin und her und die Weinkarte ist ein Musterbeispiel für eine souveräne Weinauswahl. Sorgfältig durchdacht und auch ein bisschen verrückt.

Wenn ich im „Grace“ sitze, bestelle ich oft einen meiner Lieblingsweine, ein extraktreiches Biowunder aus dem heißen Faugéres, das mir mit seiner mineralischen Spannung jedes Mal beim ersten Schluck einen elektrischen Schlag versetzt.

Diesen Wein hat mir der ungemein charmante Sommelier vom „Grace“ dem Captain zum ersten Mal eingeschenkt. Seitdem habe den Mann in mein Herz geschlossen.

Benjamin Weidenberg ist optisch eigentlich mehr Surflehrer als Sommelier und genauso muss man sich seine Arbeit im „Grace“ auch vorstellen. Es geht nämlich um eine heikle Balance.

Die zwischen fürsorglicher Beratung und ungewollter Grenzüberschreitung.

So viele Egos und Geschmäcker wollen betreut und befriedigt werden. Da muss man als Sommelier behutsam und schnell reagieren. Und die richtige Weinauswahl bei der Hand haben.

Im „Grace“ tummelt sich ein buntes Völkchen aus aller Herren Länder. Junggesellen oder solche, die sich wie Junggesellen verhalten. Partygirls mit glitzernden Handtäschchen. Gediegene Familien. Eine dunkel gewandete Gruppe, die aussieht wie die Führungsebene von Freshfields, blättert angeregt diskutierend in der Weinkarte. Und drüben feiert eine ausgelassene Schar die Bar Mitzwa eines Jungen. Masel tov!

Eine gute Weinkarte muss dieses erfrischende Durcheinander unter einen Hut zu bringen. Für jeden sollte was dabei sein.

Benjamin Weidenberg erklärt euch, wie man das macht.

  • Sprich mit dem Küchenchef über die Aromen in seinen Speisen, iss mit ihm und trink dazu Weine, die passen könnten. Wenn du zu jedem Gericht auf der Karte einen perfekten Wein anbieten kannst, bist du der Held der Gourmets.
  • Achte auf ein übersichtliches Schriftbild. Die Zeilen dürfen nicht zu eng gesetzt sein, die Länder müssen deutlich darüber stehen. Auch die Papierqualität ist wichtig und selbstverständlich der Druck. Eine gute Weinkarte sollte nicht nur informieren, sondern auch Emotionen wecken. Es ist wichtig, dass die Karten optisch und haptisch Wertigkeit vermittelt. Schwere Ledertaschen sind komplett out. Und auch Einlageblätter sind zu vermeiden, das wirkt schlampig. Wenn du spontan einen empfehlenswerten Wein hereinbekommen hast, biete ihn lieber mündlich an.
  • Sorge dafür, dass es eine schlanke Version deiner Weinkarte gibt. Nicht jeder hat die Nerven, Dutzende Seiten durchzublättern und sich in die Details zu vertiefen. Echte Freaks jedoch lieben das Schmökern.
  • Achte genau darauf, was die Gäste wirklich wollen und stimme die Texte in deiner Weinkarte darauf ab. Viele sagen „fruchtig“ und meinen eigentlich „süßlich“. Entsprechend sollte das in der Weinbeschreibung stehen.
  • Schreib Weine, die du selber liebst und über die du die besten Geschichten zu erzählen weißt, ganz oben hin. So mancher Weinfreund wird dir für dieses Entertainment sehr dankbar sein. Ein gutes Beispiel ist für mich der Château Musar red aus dem Libanon.

Meine Muse heißt Musar

  • Auch das Land, in dem du arbeitest, muss ganz oben stehen. Sowohl für Touristen als auch für Einheimische ist das der perfekte Einstieg in die Weinkarte. Dann Europa, Übersee und zuletzt die Exoten, zum Beispiel Ungarn und Israel.
  • Wähle unbedingt auch solche Weine aus, die sich von selber verkaufen: Etikettenweine mit hohem Wiedererkennungswert, die man nicht erklären muss. Manche Gäste wollen bei ihrer Begleitung einen souveränen Eindruck hinterlassen und verzichten daher auf meine Beratung. Das muss man respektieren, denn die Zufriedenheit des Gastes steht über allem.
  • Bau in dein Angebot sogenannte Nummer-Sicher-Weine ein. Für etwas höhere Ansprüche die von Bassermann-Jordan und für Unerfahrene den Bianco von Tasca d´Almerita aus dem Regaleali-Imperium. Ein glattpolierter 08/15-Wein ohne Frucht und Säure. Es gibt Gäste, die interessieren sich nicht für Wein und das ist gut so.
  • Versuch nicht, dich jedem Geschmack anzubiedern und achte darauf, dass die Weinkarte bei der Auswahl deine persönliche Handschrift trägt. Nicht jeder muss alles verstehen, was da steht. Das macht dich und deine Karte noch interessanter.
 


Datum: 23.5.2019
 

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