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Was trinkt man zu einem 3.000 Euro-Steak?

Monsieur Alexandre Polmard, Metzger und Rinderzüchter.
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Ja, 3.000 Euro für ein Steak. DREI TAUSEND EURO! Da drängt sich die Frage nach dem geeigneten Getränk auf.
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Wie bitte? 3.000 Euro für ein Steak? Das noch dazu 15 Jahre alt ist?

Alles wahr. Alexandre Polmard, der ein bisschen wie der deutsche Schauspieler Daniel Brühl aussieht, ist Nobel-Metzger in Paris und er verkauft in seinem kleinen, eleganten Laden im Stadtteil St. Germain des Prés das Fleisch der eigenen Rinderzucht.

Feinschmecker auf der ganzen Welt sind verrückt nach der Ware, doch die Zuteilung an ausgesuchte Spitzenköche erfolgt nur nach eingehenden Gesprächen.

Möglich gemacht hat dieser exklusive Habitus eine Fleischkonservierungs-Methode, die Polmards Vater und Großvater in den 1990er-Jahren entwickelt haben. Sie heißt Winterschlaf („Hibernation“).

Wie die geht? Minus 43 Grad kalte Luft wird mit 120 Stundenkilometern aufs Fleisch geblasen und dann eingeschweißt. Dies macht eine angeblich unbegrenzte Haltbarkeit möglich. Das erklärt, wie es zu jenem Steak aus dem Jahr 2000 kommt, das 15 Jahre später im Nobelrestaurant Caprice in Hongkong serviert wurde. Für 3.000 Euro pro Teller.

Das Fleisch wäre aber gar nicht diesen Konservierungs-Aufwand (und sein Geld) wert, wenn es nicht von Haus aus köstlich schmecken würde.

Ich zitiere den Hamburger Internet-Unternehmer und Gourmet Julien Walther, der zur Entspannung die besten Restaurants der Welt besucht und auf seinem privaten Blog darüber berichtet:

„Der geradezu rührende Umgang Polmards mit seinen Tieren genießt Weltruhm. Tatsächlich schmeckt man das in jedem Bissen dieses außergewöhnlichen Produkts.“

Polmards Rinder sind von der Rasse Blonde d’Aquitaine, die wegen ihres weizenfarbenen Haarkleids so heißt. Die Familie züchtet die Tiere bei Saint Mihiel im Department Meuse in der Nähe von Luxemburg.

Die unfassbare Fleischqualität rührt daher, dass die Tiere möglichst stressfrei leben, betont Polmard. Und angeblich stressfrei sterben.

Artgerechte Haltung ist hier nicht nur ein Schlagwort für die Werbung. Polmard tut alles, damit sich die Viecher wohlfühlen. Sie leben geradezu luxuriös auf Wiese und im Wald, haben einen Schlechtwetter-Unterschlupf und werden bespaßt.

Was das jetzt heißt? Polmard spricht regelmäßig mit ihnen. Behauptet er.

Ich glaube es einfach und zitiere Polmard aus einer Sendung des Nachrichtenkanals CNN: „Alle Liebe und Fürsorge, die wir unseren Tieren geben, zeigt sich später im Geschmack des Fleisches.“

Das Ende des (lebendigen) Fleisches versucht der Unternehmer in 6. Generation möglichst undramatisch zu gestalten. Einzelheiten will er nicht verraten. Nur das: Stressfaktoren, die vor der Schlachtung eine erhöhte Ausschüttung von Adrenalin, Glykogen und eine Überproduktion von Milchsäure bewirken, müssen vermieden werden.

2015 habe er eine Mio. Euro in die Entwicklung eines idealen Schlachthofs investiert, sagt Polmard und man kann nur hoffen, dass die Fleischbranche darauf aufmerksam wird.

Normales Fleisch aus Polmards boucherie (also nicht die superteuren Jahrgangs-Stücke) reift etwa vier bis 6 Wochen lang, bevor es verkauft wird.

Wer das Glück hat, ein Steak zu essen, das auch nur in die Nähe dieser Köstlichkeiten kommt, sollte es respektvoll begießen. Polmard liefert uns die Lösung auf seinem eigenen Instagram-Account. Natürlich einen Wein, der genauso viel kostet, wie sein Nobelfleisch – rund 3.000 Euro. Oder sogar mehr. Er empfiehlt den La Tâche von der Domaine de la Romanée-Conti.

Hast du Asche für La Tâche?

Ok, man kann ja mal träumen.

Ich habe da einen ganz anderen Vorschlag, der auch zu einem normal-teuren Steak von sehr guter Qualität passt. Also eines, das beim Metzger sagen wir mal rund 50 Euro pro Kilo kostet.

Und zwar einen butterweichen Alltags-Bordeaux: Château Rollan de By Cru Bourgeois Médoc AOC aus 70% Merlot, 10% Cabernet Sauvignon, 10% Cabernet Franc und 10% Petit Verdot.

Für seine Preisklasse ist dieser Wein ein feinstoffliches Meisterwerk zum Mittelklasse-Preis und damit ein echtes Schnäppchen.

 


Datum: 23.5.2019
 

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