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Wie verkostet man Wein wie ein Profi?

Romain Bourger, Sommelier im Vineyard Hotel, West Berkshire, England.
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Das wichtigste ist das Glas. Es muss absolut sauber sein und darf nicht riechen. Ich war mal bei meinen Nachbarn eingeladen und hatte einen tollen Tropfen dabei. Aber er schmeckte grauenvoll! Kork war’s nicht, auch kein anderer Weinfehler. Bis wir darauf kamen, dass die Gläser im Schrank neben Bienenwachskerzen standen und fürchterlich danach müffelten.

Deshalb aviniere ich mein Arbeitsgerät einmal kurz vor dem Verkosten. Einfach einen Minischluck Wein ordentlich durchs Gefäß schwenken und ausschütten. Dann sind der Staub und die meisten Gerüche draußen.

Die beste Zeit zum Verkosten ist übrigens der Vormittag. Da ist der Gaumen schön aufnahmebereit und noch nicht erschöpft von den Eindrücken des Tages. Die letzte Tasse Kaffee vom Frühstück sollte allerdings schon eine Stunde her sein. Kaffee kleistert die Geschmacksnerven zu. Schlimmer ist nur Eiscreme – bis Ihr danach wieder ordentlich schmecken könnt, vergehen zwei Stunden.

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Das wichtigste ist das Glas. Es muss absolut sauber sein und darf nicht riechen. Ich war mal bei meinen Nachbarn eingeladen und hatte einen tollen Tropfen dabei. Aber er schmeckte grauenvoll! Kork war’s nicht, auch kein anderer Weinfehler. Bis wir darauf kamen, dass die Gläser im Schrank neben Bienenwachskerzen standen und fürchterlich danach müffelten.

Deshalb aviniere ich mein Arbeitsgerät einmal kurz vor dem Verkosten. Einfach einen Minischluck Wein ordentlich durchs Gefäß schwenken und ausschütten. Dann sind der Staub und die meisten Gerüche draußen.

Die beste Zeit zum Verkosten ist übrigens der Vormittag. Da ist der Gaumen schön aufnahmebereit und noch nicht erschöpft von den Eindrücken des Tages. Die letzte Tasse Kaffee vom Frühstück sollte allerdings schon eine Stunde her sein. Kaffee kleistert die Geschmacksnerven zu. Schlimmer ist nur Eiscreme – bis Ihr danach wieder ordentlich schmecken könnt, vergehen zwei Stunden.

Ich schenke mir also einen Schluck ein. Wirklich nur einen Schluck, etwa bis zur breitesten Stelle des Glases. So hat möglichst viel Wein Kontakt mit der Luft, und ich rieche mehr. Dann schaue ich mir genau an, was da vor mir auf dem Tisch steht: Ist der Wein klar? Trübungen können auf Fehler hindeuten oder schlicht bedeuten, dass der Winzer der Wein vorm Abfüllen nicht filtriert hat, was bei den zurzeit sehr hippen Naturweinen in der Regel der Fall ist.

Nun prüfe ich die Farbe. Wie intensiv ist sie und welche Nuancen zeigt sie? Eine kräftige, goldgelbe Farbe beim Weißwein kann auf verschiedene Ursachen hindeuten: Sehr reifes Lesegut, Ausbau im Holzfass, ein südlich-warmes Anbaugebiet oder fortgeschrittenes Alter. Weißwein nimmt nämlich mit dem Alter an Farbe zu. Je mehr grünliche Reflexe zu sehen sind, umso jünger ist er. Beim Rotwein will ich zuerst wissen, wie dunkel der Wein ist. Das gibt mir vor allem einen Hinweis auf Rebsorte und Alter. Denn Rotwein wird mit dem Alter immer heller. Je mehr violette Töne ich finde, desto jünger ist er. Mit den Jahren kommen Nuancen von Braun hinzu.

Ich schwenke das Glas ein paar Mal. Je schwerfälliger sich der Wein darin bewegt, je mehr Schlieren er bildet, desto höher ist der Alkoholgehalt.

Nun ist der Moment gekommen, in dem ich meine Nase über den Wein halte: Was rieche ich? Woran erinnert mich das? Wie komplex sind die Aromen? Wir haben in unserem Hirn jede Menge Gerüche gespeichert und verbinden sie mit bestimmten Eindrücken und Erlebnissen. Jeder kann seinen Geschmackssinn trainieren. Einfach mal aufmerksam durch die Welt gehen und nicht dauernd aufs Smartphone starren. Ruhig mal im Park eine Hand voller trockener Blätter an die Nase halten. Beim Kochen jede einzelne Zutat gründlich beschnüffeln. Schon bald werdet ihr merken, dass ihr nicht nur mehr und besser riecht. Eure ganze Wahrnehmung wird sich verbessern.

Die Profis unterscheiden bei den Aromen drei Stufen. Primäraromen sind fruchtige, blumige Noten wie Apfel, Kirsche oder Rose, die bei jeder Rebsorte anders sind. Sekundäraromen entstehen im Keller während der Produktion des fertigen Tropfens, etwa Speck oder Hefe. Tertiäraromen schließlich haben ihren Ursprung in Ausbau und der Lagerung des Weins, die oft im Holzfass stattfindet. Pilze, nasses Laub, Kaffee oder Schokolade sind typische Noten, die auf ein fortgeschrittenes Alter hindeuten. Bis zu 500 Aromen gibt es im Wein, bis zu 50 finden sich in einem einzelnen Tropfen. Aber mehr als ein halbes Dutzend pro Wein können wir Menschen selten herausfiltern.

Anhand dieser Aromen schließe ich darauf, welche Rebsorten in Frage kommen, wie alt der Wein sein könnte und was der Winzer mit ihm gemacht hat. Dann endlich ist es soweit: Ich nehme einen Schluck. Was schmecke ich? Finde ich die Aromen aus dem Duft am Gaumen wieder? Und was fühle ich? Lässt die Säure meinen Speichel fließen? Macht das Tannin meine Zunge pelzig? Schmecke ich Süße? Fühle ich Wärme durch den Alkohol? Wie voll wirkt der Tropfen im Mund, wie körperreich? Hinterlässt der Wein einen cremigen Eindruck? Wie komplex ist das, was ich schmecke? Wie lange halten all diese Eindrücke an, nachdem ich geschluckt, beziehungsweise gespuckt habe? Habe ich all diese Fragen beantwortet, kann ich mir ein Urteil bilden. Übrigens: Das Spucken ist notwendig, um nicht im Handumdrehen besoffen zu sein, wenn man mehr als ein Dutzend Weine verkostet.

 


Datum: 22.4.2020
 

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