Was heißt „fränkisch trocken“ genau?

Seit wann gibt es den Begriff fränkisch-trocken, wer hat ihn geprägt und was meint er konkret – ist staubtrockener Wein eine fränkische Tradition? Hermann Mengler: Historisch betrachtet entstand dieser Begriff mit dem Weingesetz von 1971. Damals wurde der Begriff trocken für Weine bis 4 g/l Restzucker eingeführt. Die zunächst vorgesehene Bezeichnung durchgegoren wurde leider fallengelassen. Die einsetzende Welle der Verwendung der Süßreserve und moderne Önologie insgesamt war den Franken größtenteils suspekt. Da die Einführung des vorher unbekannten Begriffs trocken möglich, aber nicht zwingend war, um die restsüßen Weine nicht zu diskriminieren, und sich eine süße Welle abzeichnete, die bis zum Glykolskandal von 1985 anhielt, fürchtete man in Franken um die Typizität des Frankenweines. Staubtrockener Wein ist also aus der Historie heraus auch fränkisch.

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Wie machten die Franken ihre Weine fränkisch-trocken, bevor es Reinzuchthefen gab, die das komplette Durchgären garantieren? Hermann Mengler: Mein Opa hat mir oft erzählt das es nicht immer gelang die Weine spontan mit der ersten Gärung trocken zu bekommen. Das lag in erster Linie an den späten Lesetagen im Jahr. Nicht selten wurde noch im November gelesen. Allerdings gab man damals den Weinen viel mehr Zeit. Wenn Weine aufgrund des Wintereinbruch zu kalt wurden und eine Endvergärung nicht stattfand, so wartete man bis zum Frühjahr, wenn es wieder warm wurde. Wenn der neue Wein blüht, gärt der alte, höre ich heute noch meinen Großvater sagen.