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Nach heftigen Reaktionen nun eine ausführliche Antwort von Winzer Bernhard Fiedler, der die Problematik gut erklärt und unaufgeregt zusammenfasst. Kann der Captain als Schlusswort stehen lassen.
Leser-Mail von Bernhard Fiedler zur Diskussion über die verklärte Spontanvergärung. Veröffentlicht auch in Fiedlers eigenem Blog. Die Meinung von Bernhard Fiedler ist nicht zwingend die Meinung des Captains. Fiedler vermittelt Fachwissen, das auch der Laie nachvollziehen kann. Wer das Wesentlichste über die Gärung und Methoden der Gärung wissen will, wird hier alles Wesentliche verständlich formuliert erfahren.
Mit der Entwicklung des Weines vom Alltagsgetränk zum Lifestyle-Thema der genussaffinen Mittel- und Oberschicht hat sich auch der Blickwinkel auf den vergorenen Traubensaft deutlich gewandelt. Für Weinfreunde zählt heutzutage nicht nur der Geschmack, sondern auch die Entstehungsgeschichte und das Umfeld eines Weines zu seinen Qualitätsmerkmalen.
Dieser Trend ist aus vielerlei Gründen zu begrüßen. Nicht zuletzt, weil er zu einem bewußteren Konsum und zur Bevorzugung hochwertiger Weine führt. Allerdings sollte man dabei nicht übersehen, dass das Interesse zahlreicher Laien für ein hochkomplexes Thema wie die Weinherstellung auf einem umkämpften Markt zwangsläufig auch einen Kampf um die Deutungshoheit für an sich neutrale Fachbegriffe nach sich zieht.
Da eine umfassende Beschäftigung mit dem Thema Weinherstellung aber in der Regel nicht möglich (und oft wohl auch gar nicht erwünscht) ist, konzentriert sich die Diskussion meist auf einige wenige Signalwörter, an denen man meint, den Background eines Weines festmachen zu können.
Und weil ihre Erklärungsmuster so schön logisch und einfach klingen, tragen die Weinmoralisten mit ihren schwarz-weißen Glaubenssätzen häufig den Sieg davon: Reinzuchthefe ist böse, Spontangärung ist gut. Und so weiter…
Der nicht zum moralisieren neigende Winzer hat nur zwei Möglichkeiten damit umzugehen: Er kann sich bequem dem Kanon der Meinungsmacher beugen. Oder er kann mühsam versuchen darzustellen, dass die Weinwelt auch in solchen „Glaubensfragen“ nicht schwarz-weiß, sondern bunt ist.
Auf die Plätze, fertig, los:
Reinzuchthefen sind einzelne Saccharomyces-Stämme mit weitgehend bekannten Gäreigenschaften, die in Nährlösungen vorvermehrt und anschließend gefriergetrocknet käuflich zu erwerben sind. Die überwiegende Mehrzahl von mittlerweile hunderten Hefepräparate sind jedoch keine züchterische Schöpfung des Menschen, sondern exakt jene Stämme, die in besonders positiv verlaufenden Versuchs-Spontangärungen dominiert haben.
Wie die meisten Spontangärungen verhält sich deshalb auch der Großteil der Reinzuchthefepräparate recht unauffällig, was das Aroma des späteren Weines betrifft. Nur eine relativ kleine Gruppe (die oft „Aromahefen“ genannt wird) neigt dazu, dem Wein ihren Stempel aufzudrücken und das Geruchs- und Geschmacksbild deutlich zu beeinflußen.
Die häufig anzutreffende Gleichsetzung „Reinzuchthefe=Aromahefe“ ist daher falsch, und im Übrigen sind hefeinduzierte Bukettstoffe nach Pfirsich, Sauvignon blanc, sauren Drops, etc. sehr kurzlebig, weshalb „Aromahefen“ für Weine mit einem längeren Entwicklungshorizont (der in der Regel auch eine höhere Qualität bedingt) nicht in Frage kommen.
Abgesehen davon läßt sich eine ähnliche Beeinflußung des Aromas auch ohne böse Reinzuchthefen z.B. über eine sehr niedrige Gärtemperatur erzielen. Spontangärung und Aromen nach sauren Drops schließen sich also mitnichten aus.
Echte und vermeintliche Unterschiede am Beginn…
Einer der wichtigsten Effekte des Reinzuchthefeeinsatzes ist die rasche Dominanz eines Hefestammes über alle anderen Mikroorganismen in einem gerade zu gären beginnenden Most. Während nämlich in spontan gärenden Säften alle möglichen Mikroorganismen aktiv werden, bis sich die ursprünglich nur wenige Prozent echter Weinhefe ausreichend vermehrt haben, verschaffen die gekauften Präparate der Weinhefe einen deutlichen Startvorteil.
Betrachtet man die Sache aber genauer, stellt man fest, dass auch der Sponti-Kellermeister massiv versucht, die Mikroorganismenvelfalt im Most zu beeinflußen. Zuerst durch eine Vorklärung des Mostes (bei der ein Großteil der natürlichen Population entfernt wird), schon vorher oder danach durch die Zugabe von SO2 (das empfindliche Mikroben zugunsten der echten Weinhefe hemmt), und sehr oft durch die Zugabe eines spontanen Gäransatzes (der wie die Reinzuchthefe zu einer raschen Dominanz der echten Weinhefe führt).
Diese Eingriffe in die Mikroorganismenflora des Mostes relativieren natürlich auch alle Versuche, die Hefepopulation als wesentlichen Teil des lagentypischen Geschmacksbildes darzustellen. Davon abgesehen dominieren spätestens ab dem dritten Tag der Weinlese sowieso die im Keller vorhandenen Stämme, es sei denn, dieser ist weitgehend keimfrei. Der dafür notwendige Aufwand erscheint allerdings wenig sinnvoll, zumal die wissenschaftliche Beweislage zur Theorie der lagenspezifischen Hefepopulation auf Weintrauben mehr als dürftig ist.
Trotz dieser Einflußnahmen sagt man spontan vergorenen Weinen eine größere Komplexität nach, vergißt dabei aber gerne, dass diese (vermeintliche) Komplexität meist mit einem durch die Nebenprodukte der sonstigen Mikroorganismenflora verursachten höheren SO2-Gehalt des späteren Weines und gar nicht so selten mit gesteigerten Gehalten an z.B. Histamin und flüchtiger Säure einhergeht.
Von Sponti-Verfechtern wird das jedoch ebenso gerne in Kauf genommen, wie die häufig mit der Spontangärung assoziierten Knoblauch-, Schwefel- und sonstigen unangenehmen Aromen in vorwiegend jungen Weinen. Solche Stinker gelten geradezu als Beweis für eine spontane Gärführung und werden deshalb mitunter sogar euphorisch als positives Charaktermerkmal gefeiert.
Dass es sich bei diesen mehr oder weniger deutlichen Böcksern weniger um eine Frage der Art der Gärung als um einen davon weitgehend unabhängigen Sauerstoffmangel während bestimmter Entwicklungsphasen des Weines handelt, fällt den Schwefelwasserstoff-Fetischisten gar nicht auf. Und rückt manch reduktiv arbeitenden Reinzuchthefe-Winzer mit nicht allzustarker Mostvorklärung und langem Hefelager – gewollt oder ungewollt – ins Sponti-Lager.
…und am Ende der Gärung
Neben der Vermeidung von Weinfehlern ist die sichere Endvergärung das zweite große Argument für Hefepräparate. Durch die Auswahl von gärstarken Sponti-Stämmen mit niedrigem Nährstoffverbrauch für die Reinzuchthefe-Produktion gären Reinzucht-Moste in den meisten Fällen sicher durch, während die Spontangärung häufig mehr oder weniger viele Gramm Restzucker im Wein beläßt.
Aufgrund dieser Eigenschaft werden Reinzucht-Weine von Sponti-Freaks gerne als mit „Turbohefen“ unnatürlich trocken durchgegoren bezeichnet, während der mehr oder weniger halbtrockene Zustand vieler Sponti-Weine als harmonischer, natürlicher Gärstillstand gelobt wird. Unterschlagen wird dabei allerdings, dass die meisten Weine auch mit der natürlichen Hefepopulation vollständig durchgären würden, wenn der Sponti-Kellermeister nicht massiv über Mostvorklärung und Gärtemperatur in deren Entwicklung eingreifen würde.
Andererseits finden manche Weinmoralisten, welche die (vermeintliche) Beeinflußung des späteren Zuckergehaltes mittels „Turbohefe“ vehement ablehnen, gleichzeitig gar nichts dabei, willkürlich beim gewünschten Restzucker Gärungen zu unterbrechen und mikrobiologisch instabile Weine mit moderner Sterilfiltration in Flaschen zu bringen. Hauptsache es handelt sich um spontan vergorene Rieslinge.
Das ist natürlich ein klassischer Fall von Doppelmoral, denn selbstverständlich hat die Entscheidung, ob ein Wein 10 oder 50 Gramm Restzucker haben soll weit größere Auswirkungen auf den Stil des Endproduktes, als die Frage, ob der Most spontan oder nicht vergoren wurde.
Aber auch andere, in Sponti- und Nicht-Sponti-Kellern alltägliche Entscheidungen haben einen dramatisch größeren Einfluß auf die Stilistik, als die Wahl der Hefe, ohne derart moralinsauer diskutiert zu werden: Die Wahl des Lesezeitpunktes, der z.B. mit Überreife und Botrytis den Wein mehr prägt, als das die Hefe jemals könnte. Die Wahl des Gär- und Lagerbehälters bis hin zur Aromatisierung des Weines mit Holzinhaltsstoffen. Länge und Art des Ausbaues auf der Hefe nach der Gärung. Das Verschneiden von verschiedenen Chargen einer Sorte oder sogar verschiedener Sorten. Und, und, und.
Abstrakte Argumente
Neben diesen – in der Regel nur einseitig und verkürzt dargestellten – Fragen mit konkretem Weinbezug wird gerade in Sachen Spontangärung sehr häufig auch einigermaßen abstrakt argumentiert.
Reinzuchthefen nehmen dem Wein seine natürliche Aura und stehen für die Berechenbarkeit des modernen Geschmacks, heißt es zum Beispiel immer wieder. Dabei weiß jeder ernstzunehmende Kellermeister mit Reinzuchthefeerfahrung, dass es selbst mit dem gleichen Hefestamm und identer Temperaturführung nicht möglich ist, in zwei verschiedenen Behältern aus dem selben Most exakt den gleichen Wein zu erzielen. Zu groß ist die Zahl an Variablen, die – trotz Reinzuchthefe – zu Unterschieden in Gärverhalten und Weinstil führen.
Davon abgesehen gibt es auch Sponti-Keller, die allen Weinen die gleiche – berechenbare – aromatische Nuance mitgeben, und Reinzuchtbetriebe, die eine enorme – auf Sorten und Terroir, nicht auf Hefestämmen basierende – stilistische Vielfalt bieten können.
In diesem Zusammenhang sind auch die Werbeaussagen der Hefeproduzenten einigermaßen zu relativieren. Liest man nämlich deren Informationen, könnte man meinen, es käme in Geschmacksfragen überhaupt nur auf die Hefe und eigentlich gar nicht auf die Trauben an.
Das ist natürlich Wasser auf die Mühlen der Weinmoralisten, die jedoch unterschlagen, dass es sich dabei nicht um seriöse Forschungsergebnisse, sondern um Verkaufsförderung in einem heiß umkämpften Markt mit vielen verunsicherten Winzerkunden handelt.
Gerne wird dabei auch auf die angebliche Macht der Hefeindustrie verwiesen, die mit nicht immer lauteren Methoden gegen die Sponti-Fraktion mobil mache, weil sie um Umsatz und Marktanteile fürchte. Dabei läßt sich leicht ausrechnen, dass die diversen Kellereiartikelfirmen zumindest mittels Reinzuchthefe (und nur die sollte man in diesem Zusammenhang in Rechnung stellen, will man redlich argumentieren) gar nicht so groß und mächtig sein können.
Die Verwendung von Reinzuchthefe kostet dem Winzer (je nach Hefestamm, Einkaufsquelle und Dosage) etwa ein bis zwei Cent pro Liter bzw. ein bis zwei Euro pro Hektoliter. Geht man davon aus, dass der überwiegende Teil der Weinernte solcherart vergoren wird, ergibt das in Deutschland einen jährlichen Reinzuchthefe-Umsatz von 10 bis 20 Millionen Euro.
Zieht man davon die Umsatzsteuer und die Margen für den Zwischenhandel ab, ist man in etwa beim gesamten Nettoumsatz der Reinzuchthefe-Hersteller, der damit wohl kleiner sein dürfte, als der Umsatz einzelner Weinkellereien. Und geradezu lächerlich im Vergleich zur Glas- und Verschlußindustrie, bei der es um das zehn-, zwanzig- oder nochmehrfache geht.
Womit natürlich auch der naive (oder besonders berechnende) Hinweis, die Spontangärung stehe für „antiindustrielle“ und „antikapitalistische“ Produkte einigermaßen lächerlich erscheint. Zumal auch solche Weine wohl fast immer aus mit dieselbetriebenen Traktoren bewirtschafteten Weingärten stammen, und mit Hilfe von jeder Menge Elektrizität (und nicht selten in Stahltanks) hergestellt werden. Und vom Winzer natürlich auch nicht verschenkt werden…
Eine Frage des Stils, nicht der Qualität oder Moral
Reinzuchthefe und Spontangärung sind zwei Optionen in der Weinbereitung die zu (gar nicht immer merkbaren) stilistischen Unterschieden führen.
Im Vergleich zu anderen, allerdings kaum thematisierten, weil „natürlicher“ erscheinenden menschlichen Eingriffen im Verlauf der Weinwerdung (Lesezeitpunkt, Maischestandzeiten, SO2-Einsatz, Gärtemperatur, Behälterauswahl, Gärungsunterbrechung, Hefelager…) bietet die Wahl der Hefe jedoch deutlich weniger Gestaltungsmöglichkeiten für den Kellermeister.
Die Art der Gärung ist deshalb eine rein stilistische und keine Qualitätsfrage, und schon gar keine von Glauben oder Moral. Auch wenn neoromantische Moralisten mitunter versuchen, sie dazu zu machen.
Als Händler kann ich dem Captain nur recht geben, leider muß ich so machen biodynamischen Wein wieder aus dem Sortiment streichen.
herr saarwein: biodynamisch ist nicht gleich biodynamisch und sagt relativ wenig über spontangärung aus! es gibt mehrere richtlinien und interpretationen die nichts über die verarbeitung sagen. z.b. sind reinzuchtheften bei biologisch dynamischen produzenten durchaus erlaubt – man darf nicht gleich davon ausgehen dass weinbauern nach demeter produzieren und deswegen div. esoterische zugänge zur produktion haben und deswegen nur spontanvergären. genauso gibt es unzählige weinbauern die nichts von bio wissen wollen und trotzdem auf spontangärung setzen. nicht nur das mit dem vorher erwähnten so2 – auch dass in spontanvergorenen weinen mehr histamin enthalten ist ist totaler schwachsinn – selbiges (was für kopfweh) und allergien verantwortlich ist stammt viel mehr aus chemischen spritzmitteln und ist in industrieweinen (wie vom weingut fiedler.. der diesen blogg verfasst) enthalten – defacto sind demeterweine (welche ohne diverse GIFTE!! auskommen) histaminfrei und wenn der captain sagt es gibt keine guten bio oder demeterweine dann möchte ich darauf hinweisen dass er vor kurzem die weine vom GUT OGGAU sehr gut beschrieben hat bzw. weine von markus molitor lobt (beide spontangärer.. gut oggau ist biodynamisch nach demeter). romanée conti produzieren zertifizierte bioweine, der nikolaihof in der wachau (der einzig wirklich gute produzent in der wachau – der sortentypische rieslinge und veltliner ohne botrytis macht) ist ein demeter betrieb und vergärt schon immer spontan, deren riesling steiner hund der mit der höchsten parker(schildknecht)bewertung für österr. weißwein ever. die liste geht ewig weiter – alle österr. rotweine die int. für aufsehen sorgten wurden spontanvergoren. movia aus slowenien, ein absoluter spontangärer der zum teil sogar auf schwefel verzichtet!! weine mit charakter und langlebigkeit können nur durch spontane vergärung entstehen und entsprechen (weil schwieriger und teurer in der erzeugung) der minderheit (wie immer im bezug auf gute qualität).
Zum Thema Histamin (aus Zeitgründen nur) eine Quelle:
http://www.der-winzer.at/?id=2500%2C18098%2C%2C
„Histamin wurde, vergleichsweise zu den anderen Varianten, in höheren Mengen in der Variante der Spontanhefeflora analysiert. Auch Tyramin und Isopentylamin waren in dem spontan vergorenen Wein in höheren Mengen enthalten als in den anderen (reinzuchthefevergorenen, Anm.) Varianten.“
Zum SO2 heißt es ebenda:
„Mit Ausnahme der spontan vergorenen Variante, die einen deutlichen Zuckerrest aufwies und daher auch ein deutlich höheres Schwefeldioxidbindungsvermögen besaß, waren die Gehalte an schwefliger Säure in den Versuchsvarianten wenig unterschiedlich.“
Und und zu beidem heißt es hier:
http://www.dlr-mosel.rlp.de/Internet/global/themen.nsf/0/7293701a4ff93289c125707e00319d4c?OpenDocument
„Denn die Spontanflora bildet nicht genau vorhersehbare Mengen an Schwefelbindungspartnern. Das kann dazu führen, das der Schwefelgrenzwert überschritten und der Wein nicht verkehrsfähig ist, bzw. verschnitten werden muss. Im günstigsten Fall liegt der Mehrbedarf bei der Schwefelung bei ca. 50 mg/l SO 2. In Jahren mit hohen SO 2 – Bedarfswerten (2000) sollte keine Spontangärung durchgeführt werden.
Im Zeitalter der Diskussion um allergene Substanzen darf auch nicht übersehen werden, dass höhere SO 2 – Werte auch mehr allergene Inhaltsstoffe anzeigen können.“
Ansonsten kann man zu den meisten Diskussionsbeiträgen wohl nur sagen: q.e.d.
dabei kommt es allerdings auch nur darauf an wie es beherrscht wird!
kann mir gut vorstellen dass wenn man irgendeinen most in irgendeinem gefäß stehen lässt und einfach mal wartet div. abfallprodukte entstehen!
wenn das alles jedoch gekonnt durchgeführt wird (und wir gehen von spitzenprodukten und keinen „wilden“ weinen aus) ist es die einzige möglichkeit „handwerkliche“ weine zu fertigen die im gegensatz zu vielen anderen sachen nicht austauschbar sind.
abgesehen davon kann man mit sochen studien sowieso alles beweisen (was das q.e.d. betrifft). die kommen aus der gleichen klosterneuburger ecke wie auch viele dozenten der weinakademie.. weils halt schon immer so war und gelehrt wurde.. querdenken geht bei den fiedlers scheinbar nicht.. so schmeckts auch!!!!
Was mir bei Spontis immer wieder auffällt ist dass auch sie nicht immer wirklich individuell und besonders sind.
Es gibt derer eine unglaubliche Dunkelziffer an Weinen die eher eine Körperverletzung darstellen als Wein und die Spontis die vorallem eins haben – einen unglaublichen Böckser, diese Stinker unterscheiden sich für mich nur noch in ihrem Säure und Zuckergehalt sonst wenig bis garnicht. Terroir wo soll das dann sein und daran verzweifeln dann in Blindverkostungen auch die meisten Spontifans Gott sei Dank
Allerdings finde ich natürlich auch, dass es fantastische Spontis ergibt – wenn man im richtigen Keller vergärrt. Ich denke der Schlüssel zum Erfolg ist eben, neben der guten Weinbergsarbeit, die eigene Hefeflora im Keller und die haben nun mal nicht alle.
Nicht umsonst stinken Weine bestimmter Güter in jedem Jahr wie die Hölle während andere in jedem Jahr fantastische klare Rieslinge produzieren.
Wichtig ist doch vorallem eins, ich muss den Wein mögen und wiederkaufen wollen und da fällt mir immer wieder auf das ich nur bei Rieslingen aus nördlichen Anbaugebieten mit deutlicher Restsüße häufiger zuschlage, während ich es bei anderen Rebsorten nur selten der Fall ist. So finde ich z.B. Spontis aus Pinots und gerade aus Baden fürchterlich, ohne eine Ausnahme, würde mich aber freuen vom Gegenteil überzeugt zu werden.
Bei Roten kommt mir es dann auch gerade bei Pinot Noir so vor als würde durch die Spontanvergärrung auch einfach der geschmackliche Eindruck vermittelt, dass der Wein mehr Komplexität hat, die allerdings zum Großteil auf Stoffe zurückgeht die, na nennen wir es mal fragwürdig in Ihrer postiven Besetzung bei mir stehen. Flüchtige Säure, Acetaldehyd, Histamin und die ganzen höheren Alkohole.
Ein für mich aktuelles Beispiel sind die Weine von Enderle Moll. Man erkennt dort gute Ansätze und interessantes aber sie werden in meiner Nase von soviel „Mist“ erdrückt, dass es keinen Spaß macht, meinem Kopf am nächsten Tag auch nicht und das passiert selten.
So geh jetzt schwimmen ist ja nicht mehr auszuhalten
… ichkann die ganze Aufregung über das Thema „Spontangärung“ in den verschiedenen Foren nicht wirklich verstehen. Ich habe fast das Gefühl, dass die ganze Polemik primär von den Gegnern dieser meiner tiefen Überzeugung nach NATÜRLICHEREN Methode der Weinbereitung ausgeht.
Hat etwa irgendjemand von überzeugten Spontanvergärern wie Egon Müller, Markus Molitor, Manfred Prüm, Michi Moosbrugger, Fred Loimer und natürlich fast sämtlichen Spitzenwinzern Burgunds wie Roumier, Trapet, Coche-Dury oder auch Aubert de Villaine von Romanée Conti oder eben auch von mir je in einer vergleichbaren Aggressivität bzw. mit leicht belustigtem Unterton über dieses Thema sprechen hören?
Lieber Herr Fiedler,
Ihr Engagement in Ehren – leider ist Ihr Beitrag in weiten Teilen fachlich ganz einfach falsch – wahrscheinlich deswegen, weil Sie aus welchen Gründen auch immer noch nie konsequent Versuche mit Spontangärung unternommen haben – was ja auch völlig OK ist. Aber bitte beurteilen Sie dann auch nicht eine Sache, die Sie eben auch nur wissenschaftlich? sicher fundiert von der Theorie her kennen.
Auch stimmt die Sache mit der Kellerflora meiner Erfahrung nach einfach nicht.
Wir haben auf Van Volxem in den letzten Jahren MEHRMALS Trauben aus dem selben Weinberg einmal am Hauptsitz in der Dehenstraße gepreßt und in den dortigen bis zu 80! Jahre alten, jährlich verwendeten FÄSSSERN! in einem alles andere als klinisch reinen, da permanent viel zu feuchten Keller ausgebaut
…und eine andere Partie der Trauben derselben Parzelle der jeweiligen Lage von ersteren GETRENNT! in intensiv gedämpften Erntekisten transportiert, 150 m vom Hauptkeller entfernt mit einer frisch gedämpften und teilweise sterilisierten Korbkelter (die rote von Bucher!) gepresst und anschließend durch frisch gedämpfte Schläuche in frisch gedämpfte Edelstahldanks gefüllt und dort SPONTAN selbstverständlich OHNE Schwefelzusatz und OHNE Überimpfung in einer ebenerdigen, soeben neu errichteten Industriehalle ausgebaut.
…und das Resultat?
Der Wein schmeckte nach ca. 6 Monaten Ausbau völlig identisch zu dem unter gänzlich anderen Bedingungen ausgebauten Wein des Hauptkellers.
…und warum? Eindeutig Terroir und Weinbergsflora. Was denn sonst – Kellergeister? Der Mond? die Heinzelmännchen? ein genialer WINEMAKER!???????
Wenn ich mir nun die deutschen Weinberge anschaue, in denen seit Jahrzehnten u.a. Versuche zur Identifikation möglicher Unterschiede zwischen spontan- und reinzuchtvergorenen Weinen gemacht werden, wenn ich mir also die sorry qualitativ eher belanglosen Flachlagen unserer deutschen „Eliteschmiede“???? Geisenheim so anschaue – ich kenne die Weinberge der Forschungsanstalt nach vielen Besuchen recht gut, dann möchte ich doch mit den Worten ihres ehemaligen Leiters (1876-1890) Prof. Dr. Hermann Müller-Thurgaus sprechend diesen tiefgründigen Lehmboden-Flachlagen ganz einfach einen bedeutenden eigenen „Terroir“-Charakter absprechen – ohne irgend jemanden beleidigen zu wollen. Dort macht der Ausbau mit Spontangärung vielleicht weniger Sinn als in interessanteren? Weinbergslagen reich an strukturgebenden Mineralien, die die den Boden spiegelnde fantastische Wirkung („Mirroir du Terroir“ nach Deiss) des Rieslings oder Pinot Noirs besser reflektieren? Der deutsche Spitzenwinzer Reinhard Löwenstein spricht in diesem Zusammenhang zu Recht vom „Medium“ Riesling!
Der nicht ganz unbekannte Schweizer Prof. Dr. Hermann Müller-Thurgau schrieb zu diesem Thema bereits im Jahre 1896: „Während bei den kleineren und mittleren Weinen, den Massenproduzenten, die Anwendung der gleichen, günstig wirkenden Heferasse auf größeren Gebieten für den Absatz gewisse Vortheile in Aussicht stellt, dürfte bei den Qualitätsweinen eine größere Spezialisierung und Berücksichtigung der lokalen Eigenheiten, soweit diese als Vorzüge erscheinen, mehr berechtigt sein.“
Verstanden?
Er plädiert ganz eindeutig für einen Verzicht auf Verwendung von Reinzuchthefen in dem Fall, in dem die Trauben auf spannenden Böden interessanter Weinbergslagen gewachsen sind. …und genau darum geht es uns Spontangärern. Wir sind weder Zeugen Jehovas noch Amish People, noch medienversessen, noch irgendwelche Möchtegern-Weltverbesserer!
Alles was wir wollen, ist:
Lebendigen, vielschichtigen, lagerfähigen, den individuellen Charakter eine bestimmten, interessanten Weinbergslage widerspiegenden, ja ganz einfach richtig guten Wein erzeugen. Sonst nichts!
Diese Wissenschafts-Hörigkeit nervt fürchterlich!!! Diese dem industriell erzeugten Wein huldigende Denke ist meiner tiefsten Überzeugung nach neben der Demokratie-Hörikeit unserer fatal schlechten wie falschen deutschen Weingesetzgebung im Wesentlichen verantwortlich für den Untergang Deutschlands als einer der international führenden Weinbaunationen. Alles Bekenntnis zum Mittelmaß! Was für eine Schande!
Mir fallen dazu auch noch tausend weitere Aspekte ein, aber irgendwie nervt mich diese Diskussion sehr.
Muss ich denn wirklich einem Liebhaber von Scheibletten-Käse wissenschaftlich fundiert erklären, daß ein 3 Jahre gereifter Höhlen Comté von einem Topbetrieb besser schmeckt als ein 6 Monate gereifter Industie-Comté. Muß ich das?
OK – nichts für ungut, aber das war jetzt polemisch. Bitte nicht persönlich nehmen.
Letztlich ist die Frage der Vergärung eine Frage des angestrebten Stils, des angestrebten Preissegments, der angestrebten Zielgruppe und vor allem eine Frage, die im Anschluss an die intensive Beschäftigung mit dem eigenen Weinbergspotential erfolgen sollte.
Herzliche Grüße,
Roman Niewodniczanski, Weingut Van Volxem, Wiltingen/Saar
Herr Niewodniczanski – der vergleich Rohmilchkäse – Industrieware ist vielleicht der genialste in dieser lächerlichen Debatte – fantastisch!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
schön Niewo, dass du dich zu Wort meldest
der Vergleich ist natürlich nicht schlecht, aber auch dieser hinkt
es gibt nun mal nicht nur Comté…und nicht nur Riesling
Ein Aspekt in der Weinbereitung ist nun mal auch der ph-Wert und der ist bei Saarriesling nun mal niedriger als bei einemMüller Thurgau ( zu dem Zitat des Züchters dieser sorte kann ich nur fragen wielange ist der schon tot und was sagte Franz Beckenbauer nach dem lezten Gewinn der Fussballweltmeisterschaft noch) und dadurch ist die Spontanvergärung nun mal „sicher“ bei Rotweinen sieht die Sache dann auch schon ganz anders aus und nicht alle der oben genannten Herren kommen immer ohne aus nachzulesen u.a. im französichen G.M. Ausgabe 2007 z.B.
In den USA wird, wenn spontan vergoren wird, dann auch aus diesem Grund Säure zugesetzt um sicherer spontan vergären zu können…
Ich denke Spontanvergärung ist von mehr Faktoren abhängig und nur unter besonderen Begebenheiten so gut zu handhaben und auch nur dann der Qualität zugänglich
Man kann zu diesem aus meiner Sicht nur festhalten, dass verallgemeinern wie eigentlich immer im Weinbau nicht funktioniert
Hallo Zazel,
stimme 100%ig zu und würde dies als überzeugter Spontanvergärer auch nie zur einzig gültigen Relgion erklären.
Hatte in den letzten Tagen aber auf dem Riesling Rendevous in Washingon State einige hoch interessante Gespräche. Prominente Riesling-Kollegen aus dem Norden der USA und insbes. Neuseeland und Südaustralien berichteten von spannenden wie erfolgreichen ersten Erfahrungen mit Spontanvergärung trotz relativ hoher PH-Werte. Meine Erfahrung auch in Deutschland lehrt mich ganz einfach, daß das manchmal an Hysterie grenzende Sicherheitsdenken der Lehrbuchmeinung Kreativität und das Ausloten möglicher Qualitätspotentiale stark einschränkt und insbes. bei der Sorte Riesling oftmals uniforme, austauschbare Weine ohne bzw. mit stark reduzierter Lagen- und Herkunftsprägung entstehen lässt. Angesichts der enorm hohen Kosten der überwiegend von Hand erfolgenden Steillagenbewirtschaftung sind aber Steillagenregionen wie Mosel, Saar und Teile der Nahe meiner festen Überzeugung nach auf ein Vermitteln von Herkunft und Eigenständigkeit angewiesen, um letztlich dringend erforderliche, höhere Preise für diese Premiumweine zu rechtfertigen. Genau dies war dem zugegeben schon seit 1927 im Riesling-Sorry-Müller-Thurgau-Himmel verweilenden Prof. Hermann Müller bereits Ende des 19. Jh. sonnenklar. Seine damaligen Erkenntnisse haben somit bis heute nichts von ihrer Aktualität/Brisanz verloren.
Mich persönlich fasziniert, daß Fragen des Für und Wider der Vergärung spontan/Reinzucht oder auch die der Maischegärung mit oder ohne ganze Beeren (bei Weißwein!) bereits vor über 100 Jahren von unseren Vorfahren diskutiert wurden.
Es macht einen Riesenspaß, in historischen Weinbüchern, Weinbeschreibungen, Preislisten und Weinzeitungen zu schmökern und dabei zahlreiche noch immer aktuelle Diskussionen zu entdecken. Selbst der Konflikt Neue/Alte Welt war damas bereits ein Thema – so wie dieser Tage auf dem Riesling Rendevous in Seatte. Herzliche Grüße aus sunny California, Roman
Ja dann wünsche ich eine gute Zeit in California und dabei bin ich auf die Idee gekommen einen meiner Lieblingschardonnays zu trinken Shafer Red Shoulder Ranch natürlich spontan vergoren 😉 aber ohne BSA. Geniales Ding in 2007 nur nicht gerade günstig aber großartig
…lustigerweise hatte ich gestern Abend den 2006er Shafer Red Shoulder Ranch Chardonnay zum Seafood. Der Wein war wirklich toll, nur habe ich leider bei 14,8 Vol % bei knapp der Hälfte der Flasche die Segel strecken müssen. Bin diese fetten Brummer nicht gewöhnt und wollte danach noch mit dem Auto sicher ins Hotel kommen. Dort angekommen wartete dann noch eine leckere Flasche 2009er Goldtröpfchen Spätlese vom Urbanshof mit 8 Vol% auf mich, die ich dann innerhalb von nicht einmal 30 min gemeinsam mit einem recht beeindruckten Sommelier niedergemacht habe. Um beim Thema zu bleiben: beide spontan vergoren, beide ziemlich lecker! Gruß, Roman Niewodnizanski
…lustigerweise hatte ich gestern Abend den 2006er Shafer Red Shoulder Ranch Chardonnay zum Seafood. Der Wein war wirklich toll, nur habe ich leider bei 14,8 Vol % bei knapp der Hälfte der Flasche die Segel strecken müssen. Bin diese fetten Brummer nicht gewöhnt und wollte danach noch mit dem Auto sicher ins Hotel kommen. Dort angekommen wartete dann noch eine leckere Flasche 2009er Goldtröpfchen Spätlese vom Urbanshof mit 8 Vol% auf mich, die ich dann innerhalb von nicht einmal 30 min gemeinsam mit einem recht beeindruckten Sommelier niedergemacht habe. Um beim Thema zu bleiben: beide spontan vergoren, beide ziemlich lecker! Gruß, Roman Niewodnizanski
welch ein Zufall, in der Tat ist ein Moselriesling da etwas einfacher zu trinken, aber auch den Red Shoulder fand ich gut zu trinken wenn auch in anderen Mengen.
Und mit dem Urbanshof ist dann ja auch wieder Diskussionspotenzial ins Spiel gebracht, denn ich komme mit diesen Stinkern in der Regel überhaupt nicht klar, wie schlimm hat was denn bei der Goldtröpfchen Spätlese?
Ich habe gehört dass in dem Hause auch wieder ein Reinzuchtweinchen gemacht wurde, weil der Dame des Hauses die Weine dann doch zu st….. waren – ist da was dran?
Lieber Herr Niewodniczanski,
Sie schreiben Herrn Fiedler ins Stammbuch „leider ist Ihr Beitrag in weiten Teilen fachlich ganz einfach falsch“ und gehen dann nicht auf einen einzigen seiner Punkte ein. Können Sie mir als interessiertem Leser dieser Diskussion vielleicht ein oder zwei fachlich falsche Punkte aus dem Fiedlertext nennen? Einen Professor zu zitieren, der Hefen züchtete, als das Histamin noch nicht entdeckt war (und noch zwei weitere Chemie-Nobelpreise für Forschung zu alkoholischer Gärung kommen sollten), kann es ja wohl nicht sein. Den Verzicht auf jedwedes Fachargument als Absage an die ‚Wissenschaftshörigkeit‘ zu stilisieren ist übrigens genau das, was Fielder als Romantisiererei bemängelt. Wenn ich Ihre beiden Texte nebeneinander halte, verstehe ich sehr gut, was er meint.
Sehr geehrter Herr Niewodniczanski!
Herzlichen Dank für Ihre an mich gerichtete Entgegnung, die aber leider in weiten Teilen ins Leere geht, weil Sie offenbar, wie viele andere auch nicht verstanden haben, wovon mein Beitrag eigentlich handelt. Vergleichen Sie doch einmal meinen Schlußabsatz mit dem Ihren, dann werden Sie feststellen, dass wir offenbar (teilweise sogar wortident) gar nicht weit auseinanderliegen.
Spätestens mit diesem Schlußwort sollte doch wohl klar werden, dass es mir NICHT darum geht, die Spontangärung madig zu machen, und wenn Sie meinen „fachlichen“ Tei lesen, dann werden Sie diesbezüglich auch keine einzige Pauschalaussage finden. Formulierungen wie „gar nicht so selten“, „meist“ und „mitunter“ bedeuten nunmal nicht „generell und unvermeidbar“.
Warum trotz meiner gar nicht ablehnenden Haltung einige für die Spontangärung weniger positive Aspekte in meinem Beitrag relativ deutlich herauskommen hat vor allem mit der in meiner Beitragseinleitung dargestellten Vorgeschichte zu tun. Wie auch einige Kommentare zeigen, neigen manche – weniger Winzerkollegen als vielmehr Hardcore-Weinfreaks – dazu, das Hefethema zu einer Glaubensfrage zu stilisieren und behandeln jeden, der an diesem Dogma kratzt als Ketzer. (Lesen Sie diesbezüglich doch einmal die „netten“ Kommentare über meine Person. Glauben Sie dann wirklich noch, die Polemik geht von den „Gegnern“ aus?)
Ich bin hingegen der Meinung, dass vom Thema Wein auch ohne Dogmatik mehr als genug Faszination ausgeht, und ich glaube, dass man ihm auf Dauer nichts Gutes damit tut, wenn man versucht, das Rad der Weinzeit vor die Aufklärung zurückzudrehen. Dabei bin ich übrigens ein Praktiker durch und durch und habe nicht erst einen Strauß mit der Wissenschaft ausgefochten. Ich neige allerdings dazu, beides – Praxis und Wissenschaft – grundsätzlich ernstzunehmen und in meinen Meinungsbildungsprozeß miteinzubeziehen.
Was Ihre Beweise für die Falschheit meines Beitrages betrifft, so möchte ich abschließend noch Folgendes anmerken: Ein einzelnes konkretes Beispiel ist wohl etwas dürftig, um bei einem derart umfangreichen Beitrag von „in weiten Teilen fachlich ganz einfach falsch“ schreiben zu können. Und selbst was die damit konkret angezweifelte Frage der Kellerflora betrifft, so könnte man aus Ihrem Beispiel genausogut den Schluß ziehen, dass zwei unterschiedliche Hefestämme vergoren haben, diese aber offenbar im Vergleich zu den in den Trauben vorhandenen geschmacklichen Eigenheiten der Lage nur einen verschwindend kleinen Einfluß auf das Endprodukt haben.
Oder haben Sie eine mikrobiologische Analyse der beiden Weine, die die gleiche Hefepopulation ausweist? Wohl nicht, denn das wäre ja „Wissenschaftshörigkeit“ und „dem industriell erzeugten Wein huldigende Denke“. (Womit wir in Sachen Polemik wohl quit wären.)
Herzliche Grüße
Bernhard Fiedler
Hi Felix,
sehr gut reagiert. Ich war kurz davor etwas ähnliches zu schreiben.
In der Wissenschaft geht es eben nicht darum Mittelmaß zu produzieren und Dogmen zu folgen sondern um eine belastbare Analyse von Daten.
Viele Grüße
Marc
lieber marcl, lieber felix..
die wissenschaft besteht aus gut bestätigten hypothesen! wer sagt uns dass die sonne morgen im osten aufgeht nur weil sie es die letzten 2 mrd jahre auch tat (falls euch das jetzt nicht zu überspitzt war..). wir befinden uns in einer zeit des wissenschaftlichen positivismus. forscher sagen am einen tag eines (felsenfest) um es am nächsten tag ohne scham total ad absurdum zu führen….
Hallo Clemens,
jede wissenschaftliche Theorie ist eine Hypothese. Kein ernsthafter Wissenschaftler sieht sich als Verkünder von letzten Wahrheiten. Von daher befinden wir uns auch nicht in einer Zeit des wiss. Positivismus. Es ist aber für die tägliche Auseinandersetzung äußerst unhandlich hinter jede Äüßerung einen Disclaimer anzuhängen in der Art: “ Diese Äußerung gibt nur den derzeitigen, nicht falsifizierten Stand der Forschung auf Grund von reproduzierten Daten wieder“ anzuhängen.
Deswegen ist man fast gezwungen seine Meinung über Nacht zu ändern, wenn sich sie Faktenlage geändert hat.
Schnarch, alles ist relativ. Auch dieses Totschlagargument von der angeblich nicht belastbaren Wissenschaft. 1+1=2. Das ist so und bleibt so, denn ich kann es messen (da wird die Theorie dann zur Gewissheit). Klar, bei Lichtgeschwindigkeit sieht alles anders aus, da gärt der Wein dann Rückwärts und wird natnops zu Mangolassi. Etwas ermüdend diese Form der unsachlichen Wissenschaftsverunglimpfung und daher hier für mich auch der Zeitpunkt zum Abschied.
Bye
@ Felix: Wir können das Thema ja mal morgen mit mehr praktischen Beispielen spontan weitervergären. Da wirkt es nicht mehr so „von des Gedankens Blässe angekränkelt“
Grüße
Marc