Schmeckt dein Champagner komisch?
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Das Leben bietet ständig neue Herausforderungen. Hat man endlich kapiert, dass es keinen Sinn macht, die üblichen Markenchampagner in den Mund zu nehmen, die einem an jeder Ecke angeboten werden, kommt schon die nächste Hürde. Champagner kann nämlich falsch getrunken werden.
Ja, falsch. Nicht etwa anders, sodass man sich mit dem immergültigen Argument „Geschmäcker sind verschieden“ entschuldigen könnte. Sondern einfach nur falsch.
Falsch, weil dem Getränk die Chance genommen wird, sich zu entfalten. Alle Karten auszuspielen. Dem Glück spendenden Auftrag seiner Herstellung gerecht zu werden.
Erst neulich erlebte ich das wieder. Ich war bei Freunden eingeladen. Es gab Schampus von Jacquesson, eine meiner liebsten Marken. Freunde oxidativ geprägter Schäumer (wie ich) kommen an Jacquesson einfach nicht vorbei.
Oxidativ heißt, dass der Wein mit einer dosierten Menge Luft in Kontakt kommt, während er reift. Das fördert die Aromenvielfalt. Luft dringt durch die Poren von Holzfässern oder Betonbehältern und verursacht mit den Jahren schöne Noten von angeschnittenem Apfel, Rosinen, Sherry oder Petrolnoten. Alles gewollt.
Nicht gewollt hingegen ist oxidierter Wein. Das geschieht, wenn der Luftkontakt zu intensiv ausfällt oder der Kellermeister zu wenig Schwefel zugibt, um den Wein vor Sauerstoff zu schützen. Dann riecht und schmeckt schon junger Wein flach, schal und nach lange liegen gelassenen braunen Äpfeln. Also: Oxidativ = gut. Oxidiert = schlecht.
Zurück zur Party bei meinen Freunden. Die Flöten standen schon bereit. Das ist der Moment, wenn bei mir der innere Alarm losschlägt. Wie so oft sorgte ich für Irritation, als ich um ein voluminöseres Glas bat. Bei diesem Schäumer sollte es ein Burgunderkelch sein. Vielsagende Blicke. Der schon wieder.
Das Burgunderformat mag auf manche übertrieben wirken, meinetwegen. Aber Schaumwein aus der Flöte: never! Champagner oder guter deutscher Winzersekt darf niemals aus diesen Spaßbremsen getrunken werden, die für die Gastronomie erfunden wurden, um möglichst viele Gläser auf einmal in die Spülautomaten zu drücken. Stimmt natürlich nicht, Flöten gab es schon im Barock, als es noch keine Spülmaschinen gab. Das Argument heimtückischer Lobbyisten der Sektflötenindustrie: In den langen Gläser kommen die Blasen schöner zur Geltung. Bitte wen interessiert der Look von Blasen?
Hochwertiger Schaumwein aus Flöten ist ein Akt der Selbstbestrafung. Cyril Brun, der sympathische Kellermeister von Charles Heidsieck, bringt das Thema für mich auf den Punkt:
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Das schmale Loch der Flöte lässt die ganze Kohlensäure in die Nase strömen, wo sie den Geruchssinn betäubt. Ohne Geruchssinn gibt es aber keinen Geschmack auf Zunge und Gaumen. So einfach ist das. Auch macht es keinen Sinn, aus Flöten die Aromen des Schäumers zu erschnuppern. Du riechst buchstäblich nichts. Außer diesen stechenden Odeur.
So nahm der Abend seinen Lauf. Plopp, die Flaschen aufgemacht. Ich (der mit dem Burgunderglas) schnupperte am Inhalt und stellte das Glas lächelnd zur Seite. Magst du unseren Champagner nicht?
Ich erklärte freundlich, dass ich lieber eine Viertelstunde warte, bis das Getränk sich entfaltet, bis der Sauerstoff seinen Dienst getan hat und die Aromen sich ausbilden konnten. Altmodische Menschen nennen das „Atmen lassen“. Klingt bescheuert, macht dennoch oft Sinn. Ja, ich gehe sogar so weit, dass ich jungen Champagner und guten Sekt karaffiere.
Ich mag auch nicht, wenn er kühlschrankkalt auf der Zunge liegt. Ein bisschen wärmer schmeckt er perfekt. Champagner (und Sekt) frisch aus der Flasche schmeckt aggressiv. Komplexität und Eleganz entfalten sich erst nach Minuten. Nach einer Viertelstunde ist der Trank genussbereit. Meistens. Auch das ist ein Vorteil großer Gläser. Dort kann der Sprudel mit dem Sauerstoff reagieren.
Es hätte übrigens eine weitere Gelegenheit gegeben, meine Gastgeber zu verwundern. Beziehungsweise endgültig zur Verzweiflung zu bringen. Mit der Frage: Habt ihr den auch aus der Magnum? Keine Sorge, ich verkniff mir die Unverschämtheit.
Aber es ist unbestrittene Tatsache unter Sommeliers und erfahrenen Schaumweinfreunden, dass Schampus aus der Magnum mehr Spaß bringt. So wie beim Wein reift der Inhalt von Schaumwein runder und kommt besser zur Geltung. Das gilt nicht zwingend auch für noch größere Flaschenformate. Hier stehen andere Aspekte im Vordergrund, die nichts mit dem Inhalt zu tun haben. Und ja, wäre ich dieser Gast bei mir selbst, würde ich mich nie wieder einladen. Meine Freunde jedoch kümmerte das Getue am Ende nicht. Sie sind eben echte Freunde.
Vielen Dank für diese erhellenden Worte!
Ich habe als Erbstücke noch Champagnerschalen, wie sie vor vielen Jahren in Mode waren. Was ist von denen zu halten? Die beschriebenen Nachteile der Flutes haben sie jedenfalls nicht. Ihnen wurde allerdings nachgesagt, dass aufgrund der grossen Oberfläche die Kohensäure des Champagner (zu) schnell entweichen würde.
Ja, das stimmt. Deshalb empfiehlt sich schneller zu trinken :). Generell dürfte aus diesen Gefäßen das Bouquet schwer zu erfassen sein, da es nach allen Seiten verduftet.