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Cathrins Küche: Risotto der Liebe

Hand am Herd: Cathrin von Seld-Thiel
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Küchen-Mentor Cathrin von Seld-Thiel beschreibt die Zubereitung eines Klassikers der italienischen Meeresfrüchte-Küche, der (biologisch bewiesen) für gute Laune sorgt.
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Gericht der Liebe: Risotto Nero di Seppie/ Tintenfisch-Risotto
– für 4 Personen, von Gourmet-Beraterin → Cathrin von Seld-Thiel

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  • 200 Gramm Risotto-Reis der Sorte Carnaroli, am besten „Aquarelo“ – mein Favorit
  • 500 Gramm Seppie, ich nehme Baby Calamaretti
  • zwei Teelöffel Sepia-Tinte, gibt es tiefgefroren
  • 500 Milliliter Fischfond (selbst gekocht, sonst vom gutem Fischhandel oder aus dem Glas)
  • 200-400 Milliliter Weißwein (bitte trocken, aber vollmundig)
  • ein bis zwei frische, feste Schalotten
  • eine Knoblauchzehe, gequetscht
  • ein Esslöffel Butter
  • gehackte Petersilie, zum Drüberstreuen
  • Meersalz
  • natives Olivenöl
  • eine Zitrone
  • ein Hauch frischer Chili

Zunächst werden die Calamaretti unter fließendem Wasser gründlich abgewaschen, die ggf. harten Teile, die sich im Mund-Bereich befinden, entferne ich – ist aber kein must. In schmale Streifen schneiden, ich trenne die Arme ab, sieht besser aus.

Den Knoblauch, 2-3 sehr frische, feste Schalotten (fein gewürfelt) und scharfen, roten Chili in die Pfanne geben – ich achte immer auf besonders gute Qualität von beidem, insbesondere bei Knoblauch. Hier gibt es große Unterschiede. Spanischer und französischer Knoblauch sind immer zu empfehlen. Auf die Frische und den Anbau kommt es an. Daran riechen hilft sehr.

Nun: vier Esslöffel natives Olivenöl in einer großen Pfanne sanft erhitzen und die Gewürze darin für rund drei Minuten anschwitzen. Sie dürfen nicht braun werden, sonst wird es bitter. Sind die Schalotten glasig und hat der Knoblauch eine leichte Färbung angenommen, die Calamaretti zugeben, wenden, hingucken und aufpassen. Nun werden alle Zutaten gründlich miteinander vermengt und etwa zwei Minuten lang bei sanfter (!) Hitze angedünstet. Schwitzen, nicht verbrennen!

Den Reis, Calamaretti und alles wird nun nach ca. 6-10 Minuten mit dem Weißwein abgelöscht und erneut sorgfältig verrührt. Fischfond mit Sepia-Tinte (die gibt es übrigens in allen guten Feinkostläden tiefgefroren) wird nun dazugegeben, um den Boden abzuglacieren. Der Reis kann jetzt gut quellen. Garen lassen, immer wieder rühren. Ich empfehle, hier vorsichtig mit der Temperatur zu sein. Heißer geht immer, aber wenn es zu braun wird, gibt es kein Zurück.

Peu a peu den Weisswein sowie immer wieder Fischfond unter ständigem Rühren angießen, bis sich eine sämige Masse bildet und der Reis eine cremige Konsistenz gewinnt. Wenn er al dente ist, ist das Gericht fast fertig. Butter dazu, um zu binden und den Geschmack zu heben. Dann abschmecken.

Fehlt was? Meersalz? Ein Hauch schwarzer Pfeffer? Eine Prise brauner Zucker? Alles ist erlaubt. Auch ganz zum Ende etwas Fond oder Weißwein beizugeben, bevor die Speise auf den Teller kommt. Und frische Bio-Zitrone zum Beträufeln. Hier ist absolute Intuition gefragt und natürlich auch der individuelle Gaumen. Letzte, aber auch erste Zutat: ganz viel Liebe!

 

Datum: 10.2.2021 (Update 11.2.2021)
 

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