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Wein ohne Schwefel, das kann schon ziemlich schrecklich schmecken. Besonders beim Nachverkosten am nächsten Tag, wenn die Stabilität fehlt. Wer sich diesem Thema widmet, sollte auf jeden Fall bereit sein, die eine oder andere sensorische Ohrfeige zu kassieren. Viele der Winzer, die sich diesem heiklen Thema annahmen, befinden sich noch in der Experimentierphase.
Wer diesen Geruch gerade nicht im Kopf hat, kann sich so eine Stinkkultur einfach selber züchten. Man braucht dafür nur nasse Laufschuhe und ein warmes Auto. Das Auto in die pralle Sonne stellen und die Schuhe darin dampfen lassen. Fenster und Türen müssen natürlich geschlossen sein. Nach ein paar Stunden einfach das Auto öffnen und reinsetzen. Aber Achtung: das entstehende Aroma kann für Verkehrsuntüchtigkeit und Brechreiz sorgen. Darum lüften Sie Ihren Wagen danach unbedingt aus.
Es geht aber natürlich auch anders. Nicht was die Schuhe betrifft. Ich spreche nun vom Wein. Wenn man nämlich ungeschwefelten Wein im Glas hat, der von einem Könner hergestellt wurde, dann darf man eine neue Ebene des Weingenusses betreten. Grund dafür ist bestes Traubengut (ohne das geht’s bei Wein ohne Schwefel nicht), das für Komplexität sorgt.
Heute wollen wir Prince Charming
Schwefel stabilisiert, keine Frage. Er stabilisiert, konserviert und gibt Struktur – vorübergehend. Große Weine, wie sie heute leider nicht mehr oft gebaut werden, sind aber nicht nur durch Schwefel stabil und haltbar geblieben. Dieser baut sich ja im Laufe der Jahre ab. Lagerfähigkeit setzt die richtige Balance aus Tannin, Säure, Extrakt und Alkohol (und davon auf keinen Fall zu viel) voraus. Das Zauberwort heißt Gleichgewicht. Wobei das Tannin dabei eine besonders wichtige Rolle spielt. Es hält den Wein am Leben. Trotzdem hassen es die Weintrinker von heute. Angeeckt haben die Weine gestern. Heute will man Prince Charming, der verweichlichte Sunnyboy.
In einer Zeit, in der viele heute am liebsten den Wein von morgen trinken, stimmt es mich besonders dankbar, wenn ich weiß, dass es Winzer wie Niki Moser vom Weingut Sepp Moser gibt. Sein Weingut findet man im Kremstal. Genau gesagt in Rohrendorf, wo sich ein Teil der bewirtschafteten Weingärten befindet. Der andere liegt im burgenländischen Apetlon.
Wie schon zu Beginn erwähnt, widmen wir uns heute einem ungeschwefelten Wein. Er wurde aus der österreichischen Breitenrebsorte Zweigelt gekeltert. Das ist eine Rebsorte, die weit mehr Potenzial hat, als man ihr zutrauen möchte. Mittlerweile und dank des einen oder anderen Spitzenzweigelt wie Franz Weningers „Raga“ aus Horitschon, Christian Fischers Gradenthal aus Sooß oder natürlich Christian Tschidas „Illmitz“ bin ich ein richtiger Fan dieser Sorte geworden.
Alle soeben erwähnten Weine haben eins gemein: sie stammen aus alten Weingärten. Solche gibt’s vom Zweigelt leider viel weniger als man glaubt. Darum gibt es auch so wenige Spitzenweine der Sorte.
Alt sind auch die Anlagen des „Minimal“ und schon sein Name spricht davon, worum es geht. Er ist ein wohlschmeckendes Bekenntnis zum Purismus.
Das Ziel beim Ausbau war, so wenig wie möglich in die Entstehung des Weins einzugreifen, zu manipulieren. So ist er natürlich unfiltriert abgefüllt. Vergoren wurde er selbstverständlich spontan und wie schon zuvor erwähnt: auf die Schwefelung wurde verzichtet.
Ein gefährliches Unterfangen und ein Grund für mich, diesen Wein über mehrere Tage hinweg zu verkosten. Denn ungeschwefelter Wein hält oft nicht lange geöffnet. Guter Wein aber schon, wenn man ihn nicht austrinkt. Oft wird er sogar besser. Soll jetzt ungeschwefelter Wein gut sein, muss man ihn auch an diesen Maßstäben messen und der Minimal schmeckte auch zwei Tage später noch so gut, dass am dritten Tag nichts mehr von ihm übrig war. Leider.
Rubinrote Tannennadeln
Ach, wie köstlich, der Zweigelt Minimal 2008. Schönes Rubinrot, relativ dunkler Kern. Genauso dunkel ist seine Frucht. Dunkles Steinobst, zum Beispiel Kirschen. Hinzu gesellen sich Malvenblüten und Pfeffer. Mit Luft wird er deutlich offener aber keineswegs negativ. Anklänge an Waldboden, vielleicht Steinpilze und Tannennadeln. Sehr ätherisch. Am Gaumen tolles Extrakt. Süß wirkende Frucht, weiter dunkelbeerig und ausgesprochen mineralisch. Tolles, sehr festes Tannin und ordentlich Säure, die diesen interessanten Wein lebendig erscheinen lässt. Ein intelligenter und faszinierender Zweigelt, den ich in die Liste meiner Lieblingszweigelte eintragen werde.
6 Flachen davon werden ganz bestimmt in meinen Keller wandern. Wahrscheinlich auch die eine oder andere Magnum. Das Zeug ist garantiert die nächsten 10 Jahre haltbar. Kein verrücktes Weinerlebnis für Freaks aber kompromisslos gut.
- Zweigelt Minimal 2008 von Sepp Moser (13,5 % Alkohol) für 25,00 Euro.
gerade erst gestern den ohne zugesetzten Schwefel vinifizierten „Trauben, Liebe und Zeit“ (Zweigelt und Wildbacher!) von Franz Strohmeier am 5. (!) geöffneten Tag nachverkostet. Steht ohne Stabilisierung super da, und ich konnte der Versuchung widerstehen, und hab noch was für Tag 6 übrig gelassen;) Schwefelfreie Weine machen unsere Weinwelt auf alle Fälle noch einwenig abwechslungsreicher und bunter!
Die Steinpilze und Tannennadeln sind wohl von den Bretanomyces Hefen die sich in den nächsten Jahren eifrig weitervermehren werden oder?
aber beschrieben wird 08? ist das ungeschwefelt oder minimal geschwefelt?
Hallo Gottfried,
Der Wein heißt deshalb Minimal, weil er mit minimaler Beeinflussung vinifiziert wurde, d.h. kein Schwefelzusatz, keine Filtration, keine Schönung etc.
Liebe Grüße
Niki
hab mich beim antworten vertippt – 08 ist ungeschwefelt
Jeder Wein ohne freies SO2 hat einen sogenannten Luftton, der durch freies Acetaldehyd hervorgerufen wird. Acetaldehyd entsteht in jedem Wein während der Gärung und wenn nach der Gärung Sauerstoff zum Wein hinzutritt, dann wird Alkohol zu Acetaldehyd oxidiert. Gibt man Schwefel zum Wein wird der Acetaldehyd sofort gebunden. Die entstehende aldehydschwefelige Säure ist sensorisch neutral.
Der Luftton ist für Winzer und Freunde fruchtiger Weine ein grober Weinfehler. Sherrytrinker mögen ihn. Ich finde einen Luftton im Rotwein noch erträglich, im klassischen Weißwein hat er nichts verloren.
Ist der Wein mikrobiologisch stabil kann er auch ohne SO2 lange halten. Der Vorteil der Luftton wird über die Jahre immer schwächer. Habe ich bei einem Zweigelt aus dem Jahr 1995 schon selber erlebt.
@Christoph Bauer
sehr gut gesagt, ohne schwefeliger Säure habe ich viele Gefahren die mir bevor stehen….was ist mit den ganzen Enzymatischen Reaktionen? ein Braunwerden durch eine Tyrosinase kann ich nicht mehr verhindern…auch nochmal zum Acetaldehyd….das ist der Stoff der in unserer Leber aus Ethanol durch die Alkoholdehydrogenase unsere Leber schädigt….wenn der der schon im Wein vorhanden ist nicht abgebunden wird…was bedeutet das dann für unsere Leber?
Was ist mit Bettranomyces? oder Essigsäurebakterien? was ist mit heterofermentativen Milchsäurebakterien?? das sind alles Gefahren, die sich durch etwas schwefelige Säure verhindern lassen….wieso muss ich dann unbedingt schwefelfreien Wein machen? ach ja das bedeutet auch dass man beim öffenlassen der Flasche auch möglichst steril handhaben muss, oder man muss halt glück haben, da ja nichts mehr geschützt ist…..braucht man denn sowas wirklich?? Ich bin Traditionalist was den Weinausbau betrifft, aber schwefelige Säure ist eins der ältesten Behandlungsstoffe für Wein überhaupt, wieso muss ich denn darauf verzichten wenn ich dann so vielen anderen Gefahren Tür und Tor offen mache?? oder hat der gute Mann einfach mal mit DMDC gespielt und auf gut glück gehofft??
Warum werden dann nicht alle Weine ohne Schwefelzugabe produziert, wenn die Weine so besser schmecken oder sind sie doch zu individuell und nur fü einen kleinen Kreis?
Aber vorsicht, jeder spricht von Bekömmlichkeit bei weniger Schefeleinsatz, stimmt das überhaupt?
Schwefel unterdrückt sämtliche Mikroorganismen und sorgt so für eine „reintönigere Gärung“, Schwefel ist nur ein Indikator für Kopfschmerzen, aber die Auslöser sind die biogenen Amine (dazu gehört das bekannte Histamin), d.h. bei all diesen „natürlicheren Methoden“ kommt es zu einem Anstieg der biogenen Amine und diese führen bestimmt nicht zur Verbesserung unseres Wohlbefinden. Bitte auch mal darüber nachdenken, spätestens wenn Grenzwerte von biogenen Aminen eingführt werden, wird man mit diesen Methoden nicht mehr zurecht kommen!
Weine ohne Schwefel herzustellen ist eine noch ältere Methode als sie mit Schwefel herzustellen. Bevor hier Theoriker den Raum vergeuden – probieren geht über studieren – sollte doch von den guten Beispielen von schwefelfreien Weinen berichtet werden. Von Karl Schnabel aus der Nähe von Kitzeck z.B. Pinot Noir, Blaufränkisch und Zweigelt – alle ohne Schwefelzusatz – extrem gut und super bekömmlich. Was brauche ich da geschwefelte Wein?
genau das ist es „Gast“, ich habe die Gründe genannt wieso geschwefelte Weine nötig sind, ich hätte auch gerne eine ordentliche Diskussion darüber und nicht einfach nur ein Kommentar „schmeckt gut ohne Schwefel, deswegen brauchen wir es nicht“…..
… und ich habe dargestellt das eben geschwefelte Weine nicht nötig sind, weil es wirklich sehr gute Weine gibt die absolut ohne Schwefelzusatz auskommen. Da erübrigt sich doch die Diskussion. Viele Winzer glauben nur dem Wissen aus den Weinbauschulen, die Kollegen am Ort – auch dort ausgebildet – machen auch keine Experimente. Ja, wie soll dann dort innovativer Wein ohne Schwefelzusatz und ohne andere Präparate der Chemieindustrie entstehen?
…und daher hätte ich es auch gern gehabt, dass auch auf meine Einwände eingegangen wird…..was ist mit dem Acetaldheyd und dem daraus entstehenden gesundheitlichen Aspekt? Da kann ungeschwefelter Wein noch so gut schmecken, wenn dadurch die gesundheitliche Gefahr verstärkt wird. Ich habe nicht über den negativen Geschmack gesprochen, ich habe von den qualitativen Aspekten gesprochen die durch den Verzicht von schwefeliger Säure mit einher gehen..ich habe selbst auch einen ungeschwefelten südafrikanischen Wein getrunken, der polarisiert hatte, ich selbst fand ihn gar nicht mal so schlecht, jedoch ein Jahr später hatte dieser eine spontane Milchsäuregärung aus heterofermentativen BSA Bakterien, daher war der Wein fehlerhaft und nicht mehr genießbar…..oder ein anderer auf Portweinstil vinifiziert…..mit 18,5 % Alkohol…..nachgegoren, der Winzer und ich nach meinem Wissen auch, können sich nicht erklären wie das geschehen ist…ach ja ich bin an so einer Schule ausgebildet worden, wenn wir immer das Gleiche machen wie Generationen davor, frage ich mich wieso dann solche Namen wie Forschungsanstalt verwendet werden? Ich habe jedoch auch meine eigene Meinung die geprägt wurde durch solche Ereignisse und Gedankengänge, ich denke man muss auch in die Tiefe eines solchen Themas gehen und nicht immer nur von Geschmack reden, wenn es um die Stabilität eines Weines geht, dann bräuchten wir auch nicht mehr EK Filtration einsetzen, die ist nämlich auch nicht für den Geschmack gedacht, sondern, dass wir nix drin haben was nicht rein gehört, oder Weinsteinstabilisation, noch dazu wenn Sie was dagegen haben, dass industrielle „weinfremde“ Zusatzstoffe in den Wein kommen, dann dürfen Sie sich auch niemals einen Wein zulegen, der barriqueausgebaut wurde, das kann man nämlich auch als eine mit „weinfremden“ Geschmacksstoffen zugesetze Methode der Vinifikation nennen, auch müssen Sie dann von den schwefelfreien Weinen bitte ein Statement verlangen ob dieser dann ersatzweise mit einer Kurzzeiterhitzung oder DMDC gearbeitet hat…..
Und die Weine vor vielen (hunderten) Jahren waren aus heutiger Sicht geniesbar und würden schmecken?????
Wieso muss man mit Sachen experimentieren, die hunderte Jahre gemacht wurden, jedoch weiß man auch genau, das es zu dieser Zeit kaum Alternativen gab, deshalb war man auch über den entdeckten Schwefeleinsatz so froh – bis jetzt gibt es jedoch keine vernünftigen Alternativen!
All die „Versuche“ sind schon seit hunderten Jahren erprobt,
warum gibt es den Sherry oder Portwein, da man schon vor vielen Jahren Wege suchte um den Wein zu stabiliseren,
sonst wurde er Schrott!!
Außerdem finde ich es fatal über Ausbildungsstätten/Wissenschaften zu schimpfen, diese primitiven Ansichten gibt es wirklich nur in der Weinbranche, sonst heißt es immer Wissen, Top ausgebildete Leute braucht unser Land, um es erfolgreich in die Zukunft zu führen. Oft wäre mal ein einfaches Literaturstudium (alte Weinbaubücher) angebracht, was früher alles gemacht wurde…..und was die Hauptprobleme waren….
Aber man bekanntlich alles wiederholen, vielleicht funktioniert es irgendwann???
Ich lasse mal den Winzer Karl Schnabel aus Gleinstätten zu den Ausführungen Stellung nehmen:“ad Acetaldehyd ist zu sagen, dass dies einerseits beim Abbau von Alkohol im Körper generell entsteht und der Stoff ist, der nach einem Gelage für den Kater mitverantwortlich ist, anderseits Acetaldehyd von Hefezellen als Zwischenstufe gebildet und in weiterer Folge zu Alkohol umgewandelt wird. All das hat jedoch nichts mit geschwefelten oder ungeschwefelten Weinen zu tun. Ich glaube vielmehr, dass Herr Jörg das Acetaldehyd im Zusammenhang mit seiner Verwendung als Konservierungsmittel (vor allem bei Früchten in Verwendung) in Verbindung bringt. Und da sind wir schon beim grundlegenden Problem von Herrn Jörg: Er hat leider nicht verstanden was schwefelfreie Weine sind. Denn all seine Bedenken und seine Anführungen von schlechten Erfahrungen mit schwefelfreien Weinen betreffen irgendwelche minderwertigen Weine, die zwar keinen Schwefel zugeführt bekommen haben, dafür aber mit Konservierungsstoffen wie Acetaldehyd, Erhitzung oder DMDC (= Dimethyldicarbonat, ein Konservierungsmittel) versetzt wurden. Weiters führt er zwei Weine an, wo bei einem ein nachträglicher Säureabbau und beim anderen eine Nachgärung stattgefunden hat. Werter Herr Jörg, das sind natürlich keine Weine, die hochwertig sind und sich ohne Schwefel halten können. Das sind so typisch technische Weine die mit Hilfe von Konservierungsmittel (und andere Eingriffe) künstlich haltbar gemacht werden und eigentlich keine fertigen und keine lebensfähigen (im Sinne von lebendigen Weinen) Weine sind. Werter Jörg, leider gibt es in Deutschland nur solche Weine und in Geisenheim und in der Neuer Welt wird halt nur zu technischen Weinen gelehrt. Wein als Kulturgut , echter Wein ist ein Lebenselixier und ist was anderes als die von Ihnen angeführten Beispiele. Kleine Nachhilfe bzw. Info für echte Weine: Zucker ist vollständig in Alkohol umgewandelt, Traubenmaterial ist sauber, hochwertig und physiologisch reif, so dass Apfelsäure vollständig in Milchsäure umgewandelt wird, weiters muss ein Wein auf der Feinhefe reifen dürfen damit eine Eiweißstabilität ohne künstliche Ausfällungen gewährt ist. Das sind Grundregeln für Wein, die in hohen Weinkulturen wie in der Burgund , in Spanien usw. selbstverständlich sind. Deshalb kann ja auch beobachtet werden, dass im Zusammenhang mit EU-weiten Regelungen die „Südländer“ immer für eine Schwefelreduktion eintreten und Deutschland , Österreich und die ehemaligen Ostblockländer dagegen sind. Schwefelfreie Weine ist die Höchstform von Wein, weil nur höchste Weine diese Eigenlebendigkeit mitbringen. Aber natürlich nicht solche Weine, wie von Ihnen, werter Jörg, angeführt werden. Ich kann natürlich jeden Fusel schwefelfrei abfüllen, was aber zwangsläufig daneben gehen wird. Das was sie da anführen, ist ungefähr so wie wenn man einem asiatischen Billigkleinwagen einen Mercedesstern verpasst und dann verwundert ist, dass er nicht die gleichen Eigenschaften wie ein echter Mercedes hat.
Danke an Karl Schnabel für die aufklärenden Worte!
Das mit dem Sherry und Portwein gilt dann aber doch irgendwie nicht.
Man darf nicht vergessen, dass die Qualität damals eine andere war. Man musste konservieren, weil die gekelterten Weine wegen der enormen Erträgen, den weniger langen Maischestandzeiten usw. einfach nicht die Struktur hatten die sie jetzt haben.
Schwefel ist garantiert nicht der letzte Schluss der Weisheit. Die Methode ist alt und hat garantiert mit den schon vorher erwähnten Umständen im Weinbau zu tun. Da durfte man damals schon dankbar für sowas sein.
Gerade hier in Österreich und Deutschland sind reduktive Noten – naja – vorsichtig ausgedrückt: sie sind vorhanden.
Grundsätzlich hab ich kein Problem mit Schwefel, bin aber dankbar wenn ich ihn nicht spüre und noch viel mehr begeistert wenn es Weine wie die von Niki Moser, Karl Schnabel, Movia und anderen gibt die ohne auskommen.
Es ist wichtig, dass sich Menschen mit solchen Dingen kritisch auseinandersetzen. Gäbe es nämlich nur die so top ausgebildete Führungsriege die alles nachbetet was sie in irgendwelchen Kursen auf der Uni gelernt hat, säßen wir wahrscheinlich noch immer in der Inquisition fest und würden Menschen verbrennen weil sie ein Schnitzel mit Schinken und Käse füllen oder sich mit einem Nudelsieb am Kopf fotografieren lassen.