Domdechant Werner: der lüsterne Pfaff

Alkoholstarker Riesling mit leichten Petrolnoten ist so wie Max Frisch lesen statt Juli Zeh. Juli Zeh, das sind all die schlanken und strahlenden Rieslinge, die jetzt von talentierten Winzern auf den Markt drängen. Max Frisch ist der langsam gereifte → Hochheimer Domdechaney Riesling Erste Lage trocken 2015 vom Domdechant Werner’schen Weingut.

Mein Gott, was für ein Name! Der Captain denkt sofort an unterdrückte Lustschreie in der Sakristei.

Pfui, Schluss mit solch unstatthaften Gedanken! Der gedrechselte Name des Weinguts leitet sich aus der alten Historie des Hauses ab. Die Geschichte des Weinguts ist tatsächlich interessant. Doch darum sollen sich andere kümmern. Gibt ja genug Weinblogger, die sich hingebungsvoll durch die Annalen wühlen.

Der Captain konzentriert sich aufs Glas und seinen Inhalt und rekapituliert, was ihm Winzerin Catharina Mauritz (im Bild oben wie von Richard Avedon fotografiert) mit auf den Weg gab:

2015 hat viele Winzer überrumpelt. Es war schon früh sehr warm und trocken – so schlimm wie seit 1961 nicht mehr. Auch der Sommer wurde brennend heiß. Viele stellten sich auf ein Problemjahr wie 2003 ein, das breite und säurearme Weine hervorbrachte. Dann im Herbst plötzlich starker Regen im Rheingau. Angst! Ist die Ernte verloren? Aber es ging nochmal gut. Bereits ein Jahr später galt 2015 als Jahrhundertjahrgang. Wohl beflügelt durch die zu Jubelarien neigende Weinpresse, die am Tropf der Hersteller-Verbände hängt und gerne die Reklametrommel rührt – im Gegenzug für Werbegelder. Vom Jahrhundertjahrgang 2015 ist heute nicht mehr die Rede. Obwohl er schöne Weine hervorbrachte. Catharina Mauritz: Die Hitze machte uns zunächst Sorgen und wir fürchteten, der Wein wird brandig. Aber nein, er bildete einfach nur irre viel Extrakt und Dichte, ein wunderschönes und exotisches Konzentrat.

Die Familie gebietet über 13 Hektar Weinland im nördlichen Rheingau bei Hochheim. Der Wein ist hier früher dran. Die tiefgründigen Böden gebären kräftigere und zur Opulenz neigende Tropfen. Mauritz: Manchen ist das zu viel.

Deshalb geht man bei Domdechant Werner (der Captain verkürzt den Namen des Weinguts auf unzulässige Weise) auch sehr vorsichtig mit Holz um. Denn der Saft strotzt schon vor Substanz.

Die gelernte Physiotherapeutin Mauritz baut auf ein Team, das teilweise seit Jahrzehnten für die Familie arbeitet. Und weil sie die Stärken des Weinguts (Old-School-Rieslinge) erkannte, hat sie in ihrem Online-Shop zwei Fortbildungspakete für Weinfreunde angelegt, die wie Netflix-Serien klingen:

1. → Jahrgang 2015 – 6 Jahre später
2. → VDP.Erste Lage Probenpaket (mit 3 Jahrgängen)

Das macht der Captain gerne mit, denn solche Weine parallel zu trinken zeitigt erstaunliche Lerneffekte. Das kann er aus eigener Erfahrung bestätigen. Was macht man dann, wenn das ganze Zeug zu Hause steht? Außer trinken natürlich…

Antwort: Dazu etwas Leckeres kochen.

Das ruft beim Captain einen alten Freund in Erinnerung: Gal Ben Moshe, der unbekannteste Starkoch Berlins. Ein Israeli, der im Kiez des Captain sein Restaurant Prism betreibt. Hoffentlich auch nach dem Lockdown.

Gal gilt als Meister, der um gereifte Weine herum zauberhafte Menüs kreiert. Was genau ist sein Geheimnis – wie kombiniert er Speisen mit älteren Weinen? Gal sagt, man müsse sich mit den typischen Reifearomen beschäftigen und nennt Beispiele: Bienenwachs, Petroleum, Honig bei Weißweinen. Zedernholz, Zigarrenkiste, Leder, Waldboden bei Rotweinen. Der Captain kramt ein Interview hervor, dass er mit Gal führte: Versucht, diese Elemente im Essen einzubauen und bildet die Komplexität des Weines nach. Nehmt eine Gewürznote, die euch gefällt und am Gaumen kleben bleibt, wenn der Wein längst runtergespült ist. Und achtet auf die Säure in eurem Menü. Besonders wenn man etwas zu reifen Weinen kocht, ist es wichtig, sehr behutsam damit umzugehen.

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Und noch ein Tipp: „Achtet darauf, wie sich die Frucht im Wein entwickelt hat. Manchmal tritt sie beim Altern nach vorne. Dann kann man ruhig mit etwas Schärfe kontern. Falls die Frucht nachgelassen hat, musst du etwas Klares kreieren, das den Gaumen nicht zukleistert.

Gal, was kann ich als Küchen-Amateur sonst noch von dir lernen? Überfordere dich nicht mit zu viel Komplexität. Betone das Offensichtliche. Noten von roten Beeren passen zu rotem Fleisch. Gereifter Riesling geht wunderbar mit getrockneten Aprikosen. There is no way around it. Keep it simple, straightforward.

Der Captain blickt rüber zum Herd und überlegt, was er dort gleich zusammenschustert. Irgendwas, das zu diesem elegant-opulenten Abendwein passt, der ein bisschen aus der Zeit gefallen scheint. Und genau das macht ihn so interessant.