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Der Captain sagt: die regionale Küche prägt die Kulinarik der Zukunft. Forelle statt Steinbutt, Rehfilet statt Steak aus Argentinien. Im Landgasthof Adler kocht Josef Bauer schon seit Jahren diese neue Moderne. Und der Wein kommt aus dem nahen Franken. Ein Bericht.
Schwaben, hier ist Herrgottswinkel-Land, denn überall wo Katholiken Buße tun, ist vorher reichlich gesündigt worden, geschlemmt, gevöllert.
Inmitten Herrgottswinkel-Land der Landgasthof Adler, im Besitz der Familie Bauer, ein mächtiger alter Kasten an der Hauptstrasse. Was von außen konservativ aussieht, ist innen ein postmodernes Interieur-Paradies. Hier lebt und lacht das alte Memphis-Design.
Der ungewöhnliche Gasthof ist ein Mutprobe, aufregend seit über zwanzig Jahren, denn hier wird so gekocht, wie es überall in Deutschland sein sollte: unbeschwert perfekt. Und vor allem regional. Grandios das pochierte Ei mit Morchelschaum, das Ei bleibt – wie bei einem klassischen Trüffelgericht – nur kaum gewürzte Unterlage für die elegante Pilzcreme. Dann ein Schweinebraten aus lokaler Zucht, zu kleinen Würfel geschnitten und mit jeder Menge wohlschmeckendem, dick eingekochtem Saft in ein Tumblerglas gegossen. Den Rest zum Rand füllt Küchenchef Josef Bauer mit einem sehr luftigen, leichten und trotzdem buttrigen Kartoffenpüree auf.
Der Scheibe klassischer Entenstopfleber – ein seltener Ausflug in die Welt der Edelprodukte – legt Bauer mehrere Löffel eines Salats aus Kartoffeln, Charlotten und Räucheraal an die Seite.
Als intelligente Parodie des Einheimischen darf man den Bachsaibling in scharfer Brühe verstehen. Der sanft gegarte Fisch schwimmt in einer nicht allzu kräftigen Essenz, die heftig und pfeffrig bis an den Rand der Möglichkeiten gewürzt wurde. Hier im richtigen Moment halt zu können beweist Bauers handwerkliche Sicherheit.
Fantastisch fruchtbares Franken
Im Keller des Adler liegen nur gute Flaschen. Und auch die Jahrgänge sind richtig gut ausgesucht. Doch kann man sich hier auch ohne viel sich wichtig machend zu blättern völlig in die Hand von Frau Bauer begeben, die sich in den nahen Weinbaugebieten, vor allem in Franken, permanent nach Neuem umsieht.
So fand sie auch die unglaublich guten Sylvaner und Rieslinge von Horst Sauer aus Escherndorf. Diese fränkische Gegend stand lange zu Unrecht im Schatten der Mosel und des Rheingaus. Grandios der Sylvaner 2006 von der berühmten Lage Lump, ein breiter und fruchtbetonter Wein, der die Fischgerichte bereichert, ohne die fragilen Konstruktionen zu zerstören.
Dem Lump folgt ein Spätburgunder Centgrafenberg 2003 von Rudolf Fürst aus Bürgstadt, ebenfalls Franken, ein Wein, der im kleinen Eichenholz ausgebaut wurde. Nördliche Region, Burgunder und Barrique: Das geht nicht immer gut. 2003 war aber ein warmes Jahr und so hat dieser Wein auch das Potential mit badischen oder französischen Weinen gleicher Art mitzuhalten.
So wie es hier ist, sollte es in ganz Deutschland sein: Ein Koch, der nur kocht, was die Region hergibt; seine Frau, die nur sucht, was in der Nähe wächst. Gerade die neuen Produzenten fränkischer Weine – jene, die den Müll der Vergangenheit raustrugen – jubeln über das Gasthaus der Familie Bauer. Endlich nimmt man sie wahr. Alle.
Landgasthof Adler, zwischen € 45 und € 80 p.P.(3 Gänge), ohne Getränke.
