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Billy Wagner verlässt im Februar 2014 die Weinbar Rutz. Für die Berliner heißt dies, dass nächstes Jahr ein weiteres bahnbrechendes Weinlokal aufsperren wird. Und dass Berlin die Weinhauptstadt Deutschlands bleibt.
Richard Wagner baute man einst ein Festspielhaus in Bayreuth. Am grünen Hügel. Billy Wagner – derzeit Sommelier in der legendäre Berliner Weinbar Rutz – sucht seinen Hügel noch.
In Berlin. Grün soll er auf jeden Fall sein. Und eine Rolle gibt Wagner sicher nicht: Den Narr.
Obwohl viele Kollegen – das meist freundschaftlich gemeint – Wagner für einen Narren halten. Kein anderer Sommelier Deutschlands hat sich in den letzten Jahren derart für naturnahe Weine stark gemacht. Bis hin zu Orange-Wines, die nun wirklich sehr viel Verständnis brauchen. Aber klarist auch: Weine, die absolut untrinkbar daherkommen (und das sind nicht wenige dieser neuen Stilrichtung) können noch so biologisch und ethisch einwandfrei sein, auf Wagners Weinkarte finden sie trotzdem keinen Platz.
Billy Wagner ist eine schillernde Figur der deutschen Weinszene. Er kann wohlüberlegte Sätze druckreif in die Mikros sprechen, die ihm immer öfter entgegengereckt werden, denn Wagner mutiert zunehmend – und völlig zurecht – zum Star der Önologenszene. Weil er weiß, was er will. Und selten Kompromisse macht. Eigentlich nie.
Die Rutz önologisch in den Schlagzeilen gehalten.
Der 33jährige brachte zusammen mit dem kongenialen Küchenchef Marco Müller und einem jungen und ausufernd professionellen Team die Weinbar Rutz von Anja und Carsten Schmidt auch in die önologisch relevanten Schlagzeilen. Wagner wurde dort zur Auskunftsperson neuer und spannender Weine, er brachte auch eine eigene Weinkollektion, die hier schon vorgestellten „Rutz-Rebellen“ heraus. Doch ab Februar 2014 ist Schluss. Wagner geht.
Nun ist das kein üblicher Abgang eines sicher besonderen Sommeliers. Ein Abgang, der zudem in aller Freundschaft schon im Frühjahr 2013 beschlossen wurde; nein, es ist zugleich der Start eines kleinen, aber für die Kulinarik der Bundesrepublik wohl bedeutenden Projekts. Denn Billy Wagner macht sein eigenes Restaurant auf. Einen anderen Grund konnte es nicht geben, den Boden der Rutz zu verlassen. Dort war sein Halt sicher und er erfreute sich großer Wertschätzung.
Selten sind Projekte in Berlin sie so spannend, wie das von Billy Wagner.
Neue gastronomische Projekte sind in der Hauptstadt häufig, doch selten spannend. Das letzte aufregende Lokal, das einschlug wie eine Bombe, ist die Weinbar Cordobar in Mitte, wo man viele grandiose Weine und sehr gute Häppchen bekommt. Die Cordobar ist jeden Abend voll, weil hier das Weintrinken keine Belehrung erfährt. Unkompliziert und hip. Das fehlt nicht nur in Berlin.
Billy Wagners Restaurant, auf das wir wahrscheinlich noch ein Jahr warten werden müssen, hat Ähnliches vor. Es will ein zwangloses Lokal sein, das eine moderne, aber brutal lokale Küche forciert. Und dazu gibt es jene Weine, die Wagner ins Scheinwerferlicht stellen wird. Jetzt muss er ja noch weniger Kompromisse machen.
Weltweit umgesehen. Auch in Deutschland auch.
Billy Wagner hat sich für sein Lokal in der Welt umgesehen – in New York, Barcelona, San Sebastian. Und selbstverständlich auch in Skandinavien, wo die neue ethisch-lokale Küche ihr Zuhause hat. Irgendwo dazwischen wird er landen. Sicher aber: die Produkte kommen tatsächlich aus Brandenburg. Und vielleicht noch aus einem kleinen, erweiterten Umfeld. Da ist alles dabei, auch das Meer.
Für sein Projekt hat Wagner einen Koch angeworben, jung, Sous-Chef mit Verwandtschaft in Berlin, der derzeit noch in Frankfurt am Main Dienst tut. Einzig der konkrete Standort steht noch nicht fest. Und auch nicht, ob Ost oder West. Der Verstand müsste den Zuschlag im Osten suchen, denn ethische Konzepte sind im Westen der Stadt wenig angesagt. Dort starrt man immer noch auf die Kreationen französischer Wunderköche, oder gründet das zehnte Steak- und Burgerrestaurant mit Offenausschank fetter Barriqueweine.
Das Warten ist lang. Doch es wird sich lohnen.
30 bis maximal 40 Sitzplätze wird Wagners Restaurant haben; die Küche wird viel vorproduzieren und Saisonprodukte entweder einlegen oder so verarbeiten, dass sie auch außerhalb der Saison in einer Hochkulinarik Verwendung finden. Küche mit Köpfchen und Geschmack. Und Weine, die nur Wagner hinstellen kann. Klein, fein, beispielgebend.
Der Hype um Billy Wagner wird langsam grotesk. Wagner wird dramatisch überschätzt. Bei meinem letzten Besuch im Rutz wollte er uns glasweise einen angeblich großartig gereiften aber leider ziemlich verkorkten Wein andrehen. Seine Reaktion war nicht sonderlich souverän….die eigentliche Aufgabe des Sommeliers scheint für Wagner nur lästige Pflicht. Das Rutz Team hat da viel aufgefangen, als Selbständigem wird man ihm Schlendrian und Unhöflichkeit kaum durchgehen lassen.
Im Vergleich zu seriösen Sommeliers wie S.Gass zeigt sich, dass Wagner nicht in der Spitzenklasse spielt, er kennt auch zu wenig vom Spektrum. Mal sehen, ob es wirklich reicht zum Berliner Selbstbeweihräücherungskartell um Zwick, Klimeck und Cordobar-Inventar zu gehören, oder ob nicht doch echtes Können erforderlich ist.
Der Hype um Billy Wagner wird langsam grotesk. Wagner wird dramatisch überschätzt. Bei meinem letzten Besuch im Rutz wollte er uns glasweise einen angeblich großartig gereiften aber leider ziemlich verkorkten Wein andrehen. Seine Reaktion war nicht sonderlich souverän….die eigentliche Aufgabe des Sommeliers scheint für Wagner nur lästige Pflicht. Das Rutz Team hat da viel aufgefangen, als Selbständigem wird man ihm Schlendrian und Unhöflichkeit kaum durchgehen lassen.
Im Vergleich zu seriösen Sommeliers wie S.Gass zeigt sich, dass Wagner nicht in der Spitzenklasse spielt, er kennt auch zu wenig vom Spektrum. Mal sehen, ob es wirklich reicht zum Berliner Selbstbeweihräücherungskartell um Zwick, Klimeck und Cordobar-Inventar zu gehören, oder ob nicht doch echtes Können erforderlich ist.
Sie könnten es noch ein drittes Mal schreiben und einstellen. Dann müssen Sie mir aber erklären, wer dieser Klimeck isT? Den kenn ich nämlich nicht..
viele der weine in billy wagners angebot finden sich seit jeher auch in meinem weinkeller, wie auch pontus dahlstrøhm (bekannt aus dem noma, jetzt im osloer maaemo) seit beginn auf damalige aussenseiter wie henrik möbitz, peter malberg oder eben auch vorbildhafte naturweine anstelle der überall woanders zu findenden blue chips gesetzt hat. das zeugt a) von seiner klasse und b) auch von einer gewissen risikobereitschaft. gibt es tatsächlich nicht allzu oft.
Stimme mit Beitrag 1, 2 weitgehend überein. Doch wen meinen Sie mit Klimeck? Etwa Manfred Klimakterium a.k.a. Captain Viagra? Der ist viel zu erratisch um längere Zeit Teil eines Kartells zu sein, oder?
Hier scheint doch unterschwellig wieder das homophobe Sentiment bedient zu werden. Billy ist eine der kompetetentesten Berliner WeinkritikerInnen. My 2c
Bitte immer schön sachlich bleiben, Billy Wagner hat eine der spannendsten Berliner Karten. dass er ab und zu mal unreifen Orangefusel an sternegeile Provinzler vertickt, darf man ihm nicht übel nehmen. Dafür saufen die echten Afficionados billiger… Gute Mischkalkulation. Hoffe, er bleibt sich auch im neuen Laden treu und fängt nicht an zum Teil des Schweinesystems zu werden
Billy Wagner wird weiter seinen (erfolgreichen) Weg gehen. Da bin ich mir sicher. Alles Gute Billy!
billy wagner schätze ich, weil er mit relativ wenig sprechblasen und gastro-getue auskommt. mir gefällt, dass er eben nicht die weine auf der karte hat, die ich für nen tausender auch im kaufhof oder karstadt kaufen könnt. und arrogant, inkompetent, schoflig hab zumindest ich ihn noch nie erlebt. vielleicht macht er das auch nur, wenn richtige kenner auftauchen! mutmasslich so wie dieser klimeck!
interessant finde ich jetzt abgesehen von der person wagners den vorwurf, ein sommelier würde zu wenig vom spektrum kennen. tatsächlich habe ich in der gastro eher den eindruck, es wäre immer zu viel spektrum auf der karte, also ein recht beliebiger mix uniformer flaschen mit den üblichen verdächtigen von kiel bis konstanz. hier lobe ich jeden weinkellner, der sich beschränkt und in die tiefe statt in die breite geht. natürlich besteht da die gefahr, auf redunanztrinker zu stossen (“ ich will aber meinen ornellaia!“), der gewöhnliche gast dürfte aber von einem keller, der auch die nische wagt, eher profitieren. und was martin zwick angeht-ich kenne wenig weinblogger, die derart kompetent und unaufgeregt über das thema berichten . selbstbeweihräucherung geht anders!
Nur Waschlappen haben keine Neider!
Es liegen Welten zwischen Gass und Wagner das stimmt, aber ist da einer schlechter oder besser als der andere?!
Bespielt nicht jeder seine Bühne perfekt, für mich schon!
Selbstbeweihräuchernungskartell in Berlin, hm? Zumindest ein langes Wort und fast fehlerfrei geschrieben!
Naja jedem seine Meinung wurde irgendwo geprägt die des Gastes scheinbar im Wald, hier im speziellen eben im Schwarzwald!
Hallo,
mit Verlaub: es stellt sich die Frage, ob Berlin wein- und gastronomiemäßig nicht recht lange eher die Provinz war. Das mag sich inzwischen geändert haben. Aber ich habe den Eindruck, dass es bei uns in der Provinz nicht schlechter ist, was den Standard anbelangt. Grüße aus dem Drei-Weinländereck Baden, Pfalz, Elsass!
Wine Nerd
In Berlin wird schon wieder eine interessante Weinbar eröffnet und es erstaunt mich, dass das viele nicht freut. Sollten alle mal zur Strafe einen Monat in der Provinz wohnen und nur eine Kneipe, wo es Kölsch gibt, um die Ecke haben.
Ich wünsche dem Billy alles Gute und finde den Schritt sich selbstständig zu machen richtig, aber auch mutig.
Man hört in letzter Zeit so oft von Weinbars, ich frage mich dann wie definiert Ihr eine Weinbar?
Für mich gehört in eine Bar eine lange schöne Theke an der man auch Platz nehmen kann.
Die meisten Weinbars, die ich bis jetzt kennengelernt habe waren eigentlich immer Restaurants mit einer großen und guten Weinkarte, für mich aber keine „Weinbar“.
Guten Rutsch euch allen!!!
Wenn es Sie überfordert, dass Ihr Gegenüber selbstbewusst auftritt, und Sie sich als Sommelier am liebsten einen devoten Pinguin wünschen, der Ihnen auch trotz Ihrer völligen Inkompetenz nach dem Mund redet, sind Sie sowohl im Rutz als auch in der Cordobar falsch. Möglich, dass in der Schwarzwaldstube mit eingebildeten Korkerschmeckern diplomatischer umgegangen wird, aber das ist sicher nicht auf Kompetenzunterschiede der beiden Chefsommeliers zurückzuführen. Die Entscheidung, wie weit man einem Vollpfosten von Gast widerspricht oder ihm nach dem Mund redet, ist keine Kompetenzfrage sondern eine Frage der Geschäftspolitik.
Dass Sie Ihre Schmähkritik anonym vorzutragen, spricht im übrigen für Ihren Charakter. Wenn man den Sommelier, der vom Gault Millau gerade für die Weinkarte des Jahres ausgezeichnet wurde, in einem so prominenten Forum wie diesem öffentlichen mit Dreck bewirft, sollte man die Eier haben, das unter seinem eigenen Namen zu machen. In meinem Blog hätte ich ihren feigen Kommentar nie freigeschaltet.