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Ganztraubengärung

Anders als bei der Ganztraubenpressung wandert bei diesem Verfahren die komplette Traube samt Stielen in den Gärbehälter. Dadurch gelangen mehr Tannine in den Wein. Diese Methode ist vor allem im Burgund verbreitet, wo man dafür offene Gärbottiche benutzt. Die Gärung beginnt bereits in der Traube, die dann nach einiger Zeit - das obliegt dem Fingerspitzengefühl des Winzers - sanft abgepresst wird.