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Tortelli à la Bürklin-Wolf

Nicola Libelli, Kellermeister bei Bürklin-Wolf.
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Was nur ganz wenige Insider wissen: Ein junger Italiener verantwortet die monumentalen Tropfen des Weinguts Bürklin-Wolf in der Pfalz. Der Captain sprach mit Nicola Libelli und ließ sich ein Nudelrezept geben, das perfekt zu Riesling passt.
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Das Wichtigste vorweg: Ja, Pasta und Riesling passen gut zusammen – wenn man weiß, wie man Texturen und Aromen kombiniert. Nicola Libelli war von Kindesbeinen an dabei, als seine Mutter und Tanten in der eigenen Pasta-Manufaktur Nudeln walzten, drehten und zogen. Doch den jungen Mann aus Piacenza zog es in die Weinwelt hinaus. So landete Nicola in Wachenheim an der Weinstraße. Auch wegen einer Frau. Dem Captain erzählt Nicola, wie das kam. Und verrät sein Familien-Nudelrezept für Rieslingfreunde, das sich seit Jahren bewährt.

Nicola, bevor wir zu deinem Leben kommen: Was muss man bei der Zubereitung deiner Tortelli besonders beachten? Dass der Teig wirklich sehr dünn ist. Weniger als ein Millimeter. Am besten, man benutzt eine → Nudelmaschine, wie man sie schon für wenig Geld bekommt. Und keine Zutat darf geschmacklich dominieren. Alles muss gut ausbalanciert sein. Es ist wie bei Riesling.

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Das Wichtigste vorweg: Ja, Pasta und Riesling passen gut zusammen – wenn man weiß, wie man Texturen und Aromen kombiniert. Nicola Libelli war von Kindesbeinen an dabei, als seine Mutter und Tanten in der eigenen Pasta-Manufaktur Nudeln walzten, drehten und zogen. Doch den jungen Mann aus Piacenza zog es in die Weinwelt hinaus. So landete Nicola in Wachenheim an der Weinstraße. Auch wegen einer Frau. Dem Captain erzählt Nicola, wie das kam. Und verrät sein Familien-Nudelrezept für Rieslingfreunde, das sich seit Jahren bewährt.

Nicola, bevor wir zu deinem Leben kommen: Was muss man bei der Zubereitung deiner Tortelli besonders beachten? Dass der Teig wirklich sehr dünn ist. Weniger als ein Millimeter. Am besten, man benutzt eine → Nudelmaschine, wie man sie schon für wenig Geld bekommt. Und keine Zutat darf geschmacklich dominieren. Alles muss gut ausbalanciert sein. Es ist wie bei Riesling.

Tortelli alla Libelli
Teig: 1 kg Mehl (Klasse 00), ca. 7-12 frische Eier (je nach Größe), etwas Wasser. Alles vermischen und gut durchkneten. Der Teig soll fest sein. Dann etwas ruhen lassen. Füllung: 500g Ricotta, ob aus Kuh- oder Ziegenmilch ist egal. Hauptsache, er ist fest und cremig und weder körnig noch wässrig. Zwei Hände voll Parmesan zugeben, Parmiggiano Reggiano und/ oder Grana Padana. Der Käse darf nicht zu intensiv schmecken, also max. 24 Monate gereiften Parmesan verwenden. Spinat kochen, anschließend mit dem Messer kleinhacken, niemals mit der Maschine, um die Konsistenz zu erhalten. Dann mit Salz, Pfeffer, Muskat, Gewürznelke, Kümmel abschmecken. Die Füllung soll am Ende würzig und etwas salzig schmecken. Die Konsistenz soll etwas fest sein, ähnlich wie bei Obatzter. Teig in mehreren Schritten mit der Maschine sehr dünn ziehen, bis 1/3 oder 1/4 mm Dicke. Deshalb darf auch nicht zu viel Wasser im Teig sein, die Eier geben Elastizität. Aus den Teigstreifen ca. 3 bis 4cm große rautenförmige Vierecke schneiden. Füllung mit Löffel entnehmen und mit dem Messer eine kleine Portion auf den Teig abstreifen. Tortelli schließen: Tortelli mit Füllung in die linke Hand, mit der rechten Hand Teig abwechselnd von oben und unten zopfförmig zusammenfalten und gut andrücken, damit das Tortelli beim Kochen geschlossen bleibt. Tortelli in leicht gesalzenem Wasser für 2-3 Minuten kochen. Wenn sie fertig sind, schwimmen die Tortelli oben. Tortelli, die schon einen Tag alt sind, brauchen etwas länger. Anschließend Tortelli in einer Pfanne mit etwas Butter und frischem Salbei schwenken. Nach Belieben noch etwas Parmesan darüber streuen. Nicola Libelli wünscht buon Appetito!

Wie hält man es in Deutschland aus, wenn man die gute italienische Küche gewohnt ist? Seit ich hier bin, ist alles besser geworden, vor allem Nudeln und Kaffee. In Italien dagegen wird alles schlechter, scheint mir. Ich fühle mich hier zu Hause. Ich bin seit 2018 doppelter Staatsbürger. Man muss 8 Jahre hier gelebt haben und zwei Tests bestehen: Deutsch und Kultur. Das sind die Voraussetzungen.

Kannst du dich an eine Frage erinnern? Ja, sie fragten mich, wie das Wappen von Rheinland-Pfalz aussieht. Ich wunderte mich, wie man das nicht wissen kann, wenn man schon so lange hier lebt. Die Prüfer meinten, das sei überhaupt nicht selbstverständlich.

Wie kam es zu deinem Tortelli-Rezept für Riesling-Freunde? Ich probierte es einmal zu Weihnachten aus, als ich noch in Italien lebte. Es ist ein Rezept meiner Oma. Das Salzige von Ricotta verträgt sich perfekt mit der Säure und Süße des Rieslings. Es passte wunderbar. Wir waren begeistert.

Was genau macht deine Familie in Piacenza? Bis 31. Dezember 2019 betrieben wir eine ganz kleine Pasta-Manufaktur in der Stadt. Alles wurde von Hand gemacht. 35 Jahre lang standen meine Mutter und ihre Schwestern jeden Werktag um halb fünf auf.

Wolltest du nicht übernehmen? Ich spielte mit dem Gedanken, denn die Kulinarik hat mich schon immer interessiert. Doch dann war meine Begeisterung für Landwirtschaft und Weinbau größer und ich beschloss, meinen eigenen Weg zu gehen.

Erzähl uns bitte, wie es dich nach Deutschland verschlug. 2008 lernte ich meine heutige Frau Yvonne in Kalifornien kennen. Sie kommt aus Forst und leitet das Familienweingut Margarethenhof. Weil ich ihr nah sein wollte und mich Riesling sehr interessierte, beschloss ich nach Deutschland zu gehen. Im Rahmen des Erasmus-Programms studierte ich zwei Semester Weinbau in Geisenheim, wo ich den Master machte. 2010 erhielt ich die Gelegenheit, ein Praktikum bei Bürklin-Wolf zu absolvieren. Die Weine des Hauses faszinierten mich schon immer. Kellermeister Fritz Knorr und ich mochten uns sofort. Eines Tages fragte mich Fritz, ob ich einen Job suche und Lust hätte, neben ihm zweiter Kellermeister zu sein. Ich war völlig überwältigt und habe dann fast zwei Jahre mit Fritz gearbeitet, bis er mit 59 Jahren im Österreich-Urlaub plötzlich an Herzversagen verstarb. Das erste, was ich im Schock dachte: Wer macht das jetzt? Es war Mitte August 2012 wenige Wochen vor der Lese.

Der Captain schrieb vor Jahren diesen Text: Das Weingut Dr. Bürklin-Wolf wurde an der Schwelle des 17. Jahrhunderts gegründet. Man ist stolz auf die alte Tradition. Manchmal nervt es aber, wenn Weingüter auf ihrer Historie herumreiten. Denn sie sagt nichts über das, was in den Flaschen liegt. Bei Bürklin-Wolf beginnt die eigentliche Geschichte erst in den frühen 1990er-Jahren, angetrieben von einer Frau: Bettina Bürklin-von Guradze. Die Winzertochter übernahm 1990 direkt aus der Hochschule Geisenheim kommend von ihrer Mutter den Stab und führte das Haus in die Moderne. Lady Bürklin-von Guradze (der zweite Teil des Namens kommt vom Ex-Mann) verdonnerte der Marke eine konsequente Trockenpolitik. Und setzte auf Biodynamik. Alle Weine sind vegan, in den Nobel-Lagen wird mit dem Gaul gepflügt. Geschäftsführer Steffen Brahner sagt wie aus der Pistole geschossen: „Qualität kommt von der Herkunft der Traube.“ Das klingt immer gut. Es ist aber auch was dran, wenn man den Spruch ernst nimmt. Irgendwann hörte man auf, Mineraldünger in die Weinberge zu kippen, was die Reben dazu zwang, die Wurzeln tief ins Erdreich zu bohren. Ertragsreduzierung (konsequenter Rebschnitt), der Ausbau in bis zu 60 Jahren alten Holzfässern und noch ein paar andere Maßnahmen kamen dazu. Das alles hat sich ohne Zweifel vorteilhaft auf das Reifepotenzial der Weine ausgewirkt. Von nichts kommt nichts. Neben all der mönchischen Hingabe musste aber auch ein bisschen Wein-Chichi sein. Beim Marketing schielte man ins Burgund, etablierte eine entsprechende Klassifizierung (PC = Premier Cru, GC = Grand Cru) und schreibt auf die Vorderetiketten der Flaschen nur noch die Herkunft des Tropfens. Nach der Rebsorte muss man hinten suchen. Die ist meistens sowieso Riesling. Es sei denn, der Inhalt ist rot. Es ist offensichtlich, man pflegt ein starkes Markenbewusstsein. Aber Bürklin-Wolf will kein hippes Weingut sein. Warum eigentlich nicht? Brahner: „So sind wir nicht. Wir wollen keine Weine, die oberflächlich Spaß machen, sondern denken in Jahrzehnten.“ Umso mehr überraschte 2012 eine Personalie die Weinbranche. Ein 27-jähriger wurde zum obersten Kellermeister von Bürklin-Wolf ernannt. Der junge Herr der Flaschen heißt Nicola Libelli und stammt aus Italien. Der Familie gehört ein Betrieb mit Pasta-Produktion. Der Sohn wollte aber in die Landwirtschaft, studierte Weinbau in Piacenza und Geisenheim. Von der Nudel zum Wein. Bei Bürklin-Wolf heuerte Libelli zwischendurch als Praktikant an. Später kam er als zweiter Kellermeister wieder. Und beerbte als oberster Weinmacher seinen Mentor Fritz Knorr, als dieser überraschend verstarb. Alle Achtung! Vor dem Mut der Lady. Und vor Signore Libelli. Denn der muss damals schon mächtig was auf dem Kasten gehabt haben.

Was geschah genau in jenen dramatischen Tagen im Sommer 2012? Fritz war seit drei Wochen weg und ich zum ersten Mal alleinverantwortlich im Betrieb. Ich war im Flow. Dann passierte es. Wir alle waren wie vom Blitz getroffen. Herr Brahner und die Chefin fragten mich, ob ich mir zutrauen würde, dauerhaft die Aufgaben des obersten Kellermeisters zu übernehmen. Obwohl der Anlass sehr traurig war, überlegte ich nicht lange, denn so eine Gelegenheit erhält man nur einmal im Leben. Ich hätte gerne noch ein paar Jahre mit Fritz weitergemacht und dann seine Nachfolge angetreten. Er war ein großer Könner, einer der besten Kellermeister Deutschlands. Das merkt man heute, wenn man seine Weine trinkt. Die blasen in Vergleichstests alle anderen weg.

Ein junger Italiener, der die Weine eines berühmten deutschen Traditiosweinguts verantwortet – warum liest man über dich nichts in den Medien? Das ist eben Bürklin-Style. Wir bemühen uns, unsere Geschichte in Flaschen zu füllen und nicht so viel zu reden.

Wie ist das in so einem Betrieb mit langer Traditionslinie und etablierter Stilistik – will man als junger Weinmacher nicht experimentieren? Wir experimentieren ständig. Zum Beispiel mit unseren Holzfässern, die teilweise aus den 1950er-Jahren stammen. Fritz zeigte mir, wie man mit alten Fässern aus Pfälzer Eiche umgeht. Wichtig war immer, dass man kein Holz schmeckt. Mit neuen Fässern machen wir nur Sektgrundwein. Dann tasten wir uns vor, bis so ein Fass bereit ist. Zunächst mit Weißburgunder, dann mit Ortsriesling. Nach etwa 5 Jahren kann so ein Fass für die Lagenweine eingesetzt werden.

Bürklin-Wolf-Weine sind alles andere als günstig. Kenner schwärmen von den Weinen, deren unterschiedliche Charakteristika von Böden, Sonnenausrichtung und Winden in den Lagen Wachenheimer Gerümpel, Wachenheimer Altenburg, Wachenheimer Böhlig etc. und noch kostspieliger: Forster Ungeheuer, Forster Pechstein, Forster Jesuitengarten und Forster Kirchenstück geprägt sind. Diese Fleckchen Erde zählen zu den Toplagen der Pfalz, vielleicht sogar zu den besten weltweit, auf denen Riesling gedeiht.

Nicht ganz so kostspielig ist der Ortsriesling Ruppertsberger für 18 Euro, den der Captain probierte. Er ist eine budgetfreundliche Visitenkarte des Hauses und in seiner saftigen Direktheit vielleicht der beste Einstiegswein in das Universum von Bürklin-Wolf: Im Glas goldgelber satter Schimmer. In der Nase viel warmer Duft: Weihrauch wie zur Ostermesse, reife gelbe Früchte, etwas Petrol, strahlendes Barock. Im Mund irre saftig, wenig Säure, gar nicht mehr so sakral wie in der Nase, sondern schlank, direkt, mineralisch und staubtrocken. Gelber Apfel, Quitte, Grapefruit, elegante Bitternoten und zitrige Frische. Großartig ausbalancierter Wein. Im Abgang viel Kräuterwürze. Übrigens: Das ist einer jener Rieslinge, die selbst ungekühlt erfrischend schmecken.

Wie musstest du dich mental auf Deutschland einstellen? Für einen aus Piacenza ist der Unterschied nicht so groß. Die Leute in der Pfalz sind sogar entspannter. Wir sind eine Industrieregion, da ist alles viel hektischer. Schön ist, dass die Menschen hier genießen können. Mein erstes Jahr war natürlich nicht leicht, bis ich besser Deutsch konnte. Aber die Pfalz nimmt dich auf und lässt dich nicht mehr los. Ich bin nach über 10 Jahren immer wieder aufs Neue überrascht, wie schön es hier zu jeder Jahreszeit ist.

Stichwort Klimawandel, wie macht sich der bemerkbar? Sehr deutlich. Trockenheit ist ein Problem. Wir haben noch nicht begonnen zu bewässern, da haben wir Glück mit der Vitalität unsere Böden. Aber ich will nicht ausschließen, dass das irgendwann nötig sein wird. Man muss noch mehr ins Detail gehen und die Parzellen in Teilen getrennt vinifizieren. Man sagt zu unserem Stil zwar: einmal Bürklin – immer Bürklin, aber der Klimawandel ist eine Herausforderung.

Wie werden deine Weine in 10 Jahren schmecken? Eine Pechstein-Vertikale von 1996 bis 2012 neulich ergab, dass wir schlanker und präziser geworden sind. Mal sehen, wohin uns der Klimawandel noch führt.

Was trinkst Du privat? Viel zu viel und viel zu teuer. Aber sehr gerne. Wir sind eine Pfälzer Clique und gehen gerne aus, um neue Sachen zu probieren. Im Moment Syrah. Neulich hatte ich australischen Shiraz von Tyrrell im Glas – fantastisch! Oder Chianti von Castell’in Villa, wo ein Freund von mir arbeitet. Das Schöne in Deutschland ist der starke Austausch unter Kollegen. Man ist befreundet. Mit Sophie Christmann, Martin und Georg Fußer, Simon und Gabriel Scheuermann und viele mehr. Seitdem diese neue Weinbar The Izakaya in Wachenheim existiert, sinkt mein Kontostand.

Schon mal überlegt, dich selbstständig zu machen? Ich hänge mit dem Herzen sehr an Bürklin-Wolf. Wer weiß, was die Zukunft bringt. Ich hätte mir früher nie gedacht, dass ich 10 Jahre hier im Betrieb bleibe.

 


Datum: 10.1.2020 (Update 11.1.2020)
 

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