Tokaji Aszú – sind wir alle nicht süß?

Hier am Schiff ergreifen immer wieder Leser das Wort und schreiben über Weine, die ihnen gefallen.

Im Ernst, Matrosen mit einem gewissen Mitteilungsbedürfnis sind stets willkommen, uns ihre Themenvorschläge zu schicken: info@www.captaincork.com

Und bitte keine Hemmungen! Viele haben ja Angst, sich über Wein zu äußern, weil sich die selbstbewussten „Experten“ der Weinszene gerne einer eigenen Sprache bedienen, um sich vom gemeinen Volk abzugrenzen. Das ist Quatsch. Jeder Wein lässt sich trefflich mit einfachen Worten beschreiben, wenn man sich nur traut.

Dass unter unseren Lesern viele Weinfreunde sind, die etwas zu sagen haben, beweist der außerordentliche Erfolg unserer Aktionen namens #Matrosentrinken (demnächst wieder). Ein paar Hundert Matrosen haben schon teilgenommen und von uns Flaschen zum Verkosten erhalten. Natürlich gratis.

A propos Themenvorschläge: dabei muss nicht zwingend ein ganz bestimmter Wein im Mittelpunkt stehen. Auch die wichtige Frage – welche Speisen zu welchem Wein? – werden hier in Zukunft großen Raum einnehmen. Und gut geschriebene Berichte über interessante Weinreiseziele sowieso. Oder eine pointierte und seriös argumentierte Meinung zu einem ganz bestimmten Weinthema.

So, jetzt aber zum Thema dieses Berichts. Der junge Önologe und Weinfreund Sergio Facchi aus Essen schickte einen Themenvorschlag, der uns interessiert hat – es geht um den wenig bekannten ungarischen Süßwein Tokaji Aszú. Voilá:
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Was ist das Besondere an einem Tokaji Aszú? Es ist sein fruchtig-süßer Geschmack. Aber wie kommt es zu diesem außergewöhnlich feinen Aroma? Das will ich hier erklären.

Dieses außergewöhnliche Getränk wird aus einem Grundwein von reifen und gesunden Trauben der Rebsorten Furmint, Hárslevelü (Lindenblättriger) und Gelber Muskateller (entwederals Mix in einer Cuvée oder solo) und edelfaulen, rosinenähnlich geschrumpften Trockenbeeren aus denselben Sorten (oder nur einer davon) gemacht. Das sind die sogenannten Aszú-Beeren.

Ihre Schrumpfung wird durch den Pilz Botrytis cinerea bewirkt, der die Trauben im feuchten Spätsommer mit Edelfäule befällt und durchlöchert. Wenn dann idealerweise trockenes Herbstwetter folgt, verdunstet das in den Beeren enthaltene Wasser und die Konzentration von Säure und Zucker in der Frucht steigt.

Teig aus Beeren.

Nach der üblicherweise Anfang November stattfindenden, sehr aufwändigen manuellen Lese werden die Aszú-Beeren zunächst zu einer süßen Teigmasse geknetet. Die wird mit dem Grundwein für zwei bis drei Tage gemaischt und zum Gären gebracht.

Anschließend reift der Tokaji Aszú für mindestens drei Jahre in Holzfässern. Die Qualität des Aszú-Weines bemisst sich nach sogenannten Puttonyos (Bütten). Heißt: einem Grundwein-Volumen von stets 136,5 Litern wird eine bestimmte Menge von Aszú-Beeren beigemischt. Die Qualitätsstufe „3 Puttonyos“ bedeutet beispielsweise, dass dem Grundwein 3 mal 25 Kilo, also 75 Kilo der edelfaulen Trauben beigemischt werden.

Hergestellt werden gemäß einem Gesetz von Ende 2014 jetzt nur noch die Qualitätsstufen 5 und 6 Puttonyos, so dass sich in 136,5 Litern Grundwein 125 bzw. 150 Kilo Aszú-Beeren befinden. Allerdings gibt es noch ältere Jahrgänge mit weniger Puttonyos im Handel.

Wein der Könige und König der Weine.

Der erstmals im 16. Jahrhundert schriftlich erwähnte Tokaji Aszú wurde im 18. Jahrhundert am französischen Königshof und am Hof des russischen Zaren eingeführt. Vom Lebemann und König Ludwig XIV. ist der Ausspruch überliefert: „Aszú ist der Wein der Könige und der König der Weine.“

Die Tokajer-Weinberge brachten im 18. und 19. Jahrhundert Wohlstand in den Nordosten Ungarns. Die beiden Weltkriege des 20. Jahrhunderts führten zu harten Einschnitten.

Auch die nach 1945 praktizierte Planwirtschaft schadete der Weinqualität und dem Markenimage des Tokajers enorm. Nach der politischen Wende 1989 gelang jedoch eine qualitative Neuausrichtung. Auch dank staatlicher Unterstützung und mit ausländischen Investitionen wurden zahlreiche Weingüter gegründet, die heute wieder hochwertigen Tokaji Aszú herstellen.

Ente, Gans, Meeresfrüchte.

Der süße Tokaji Aszú passt zu allen Gerichten, die nicht süßer sind als der Wein selbst. Tokaji Aszú wird zu Ente und Gans serviert, harmoniert aber auch ausgezeichnet mit Meeresfrüchten wie Fisch, Garnelen, Krebs und Hummer.

In Ungarn wird eine Flasche Aszú-Wein häufig anlässlich einer Geburt verschenkt. Erreicht der Beschenkte schließlich das Erwachsenenalter, so kann er entspannt seinen Jahrgangs-Tokajer genießen oder den Aszú bis zur Hochzeit aufbewahren, um dann dem Ehepartner angemessen zuprosten zu können.

Ewig haltbar.

Eine geöffnete Flasche Aszú kann ohne Weiteres viele Tage aufbewahrt werden. Ohnehin ist der Tokajer Aszú ausgesprochen lange haltbar. So lassen sich noch heute Tokajer-Aszú-Weine genießen, die Ende des 19. Jahrhunderts hergestellt wurden.

Tokaji Aszú 3 Puttonyos vom Weingut Disznokö für 10,90 Euro (0,5 Liter) bei Vicampo.

Sergio Facchin schreibt auf seiner Website regelmäßig Artikel zum Thema Tokaji Aszú.