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Paarungstipps für Weinfreunde

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Gereifter Pfalz-Riesling zur fetten Gans, Beaujolais Cru zu Seeteufel, cremiger Winzersekt zu Brie. Sommelière Susanne Salzgeber erklärt dir Kombinationen mit Genuss-Garantie.
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Fortgeschrittene Weinfreunde wissen, dass ein und derselbe Wein zu verschiedenen Speisen komplett unterschiedlich schmecken kann. Denn die Inhaltsstoffe im Wein vertragen sich nicht immer mit den Inhaltsstoffen der Speise. Geschmackssache, sagen die einen. Eine Frage des guten Geschmacks, meine ich. Das liegt daran, dass sich in jedem Mund die gleichen chemischen Prozesse abspielen, wenn Proteine auf Tannin, Zucker auf Säure, Ethanol auf Eiweiß und Säure auf Fett treffen. Wer seinen Lieblings-Lugana mit Vollmilchschokolade probiert, dem leuchtet das ein.

Der bislang als säurearm gepriesene Lugana entwickelt sich am Gaumen nämlich zu einem essigsaurem Desaster. Weder das Stückchen Schokolade, noch der trockene Weißwein machen dann Spaß. Wer unbedingt Wein zu Schokolade genießen will, der greife doch bitte zu Ruby-Port und einer Schokolade mit mindestens 60% Kakao.

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Für Experimentierfreudige empfiehlt sich die Kombination einer Tafel Vollmilch-Fleur-de Sel-Schokolade mit feinherbem Spätburgunder aus dem Rheingau. Opulent-würziger südafrikanischer Shiraz aus Stellenbosch mit möglichst ungesüßter und sehr dunkler Schokolade geht auch.

Aber trockener Weißwein mit quietsch-süßer Vollmilchschokolade geht nicht.

Was auch nicht funktioniert, ist die Kombination von tanninreichem Rotwein und Tartar. Rindfleisch enthält im rohen Zustand andere Proteine als im gegrillten, geschmorten, gebratenem oder im gekochten. Rücke ich dem Eiweiß des Fleisches (also den Proteinen) mit Hitze zu Leibe, spalten sie sich in Aminosäuren und andere Bestandteile auf, deren geschmackliche Auswirkungen entscheidend sind. Wer mir das nicht glaubt, soll es einfach selber ausprobieren. Rohes Rindfleisch gepaart mit rotem Wein vereinigt sich im Mund zu einem fiesen metallischen Ton, der alles verdirbt. Egal, wie gut Qualität von Fleisch und Wein ist. Sogar Kobe-Rind zu einem Clos de Vougeot schmeckt nach Alufolie. Aus meiner Sicht passt hier ein trockener Chenin Blanc von der Loire, zum Beispiel Vouvray. Oder einer aus Baden.

Je nachdem, wie scharf das Tartar gewürzt ist, kann man sich sogar an einen Vouvray demi-sec, also halbtrocken, herantrauen. Gerne auch etwas gereifter.

Anders sieht es aus, wenn sich Röstaromen zum Rindfleisch gesellen und sich das Protein durch die Hitze verwandelt hat. Dann räkeln sich die Aromen des angebratenen Fleisches lüstern den Tanninen im Wein entgegen und vereinen sich zu einem Traumpaar. Und was das berühmte Salz in der Suppe ausmacht, gelingt knusprigen Meersalzkörnchen auf einem Porterhouse Steak. Sie verbinden sich mit der Säure des Weins. Der angestrebten Harmonie steht nichts mehr im Weg.

Harmonie muss nicht immer sein. Denn Langeweile folgt ihr auf dem Fuß. Wein und Speise dürfen gerne Gegensätze bilden, um am Gaumen zu gefallen. Nehmen wir den klassischen Gänsebraten. Fettes Fleisch, fette Sauce, herrlich! Gleich zu gleich gesellt sich gern. Deshalb schwören manche auf fetten, weil alkoholstarken Amarone. Alkohol und Fett wirken ausgleichend, die balsamischen Aromen des Amarone stoßen auf wenig Widerstand. Harmonie ist programmiert. Doch irgendwann beginnt jede Harmonie zu nerven. Arbeite daher mit Gegensätzen. Trink zur fetten Gans einen gereiften Pfälzer Riesling mit ordentlich Säure. Etwa aus den Lagen Pechstein, Saumagen oder Mandelpfad.

Der hält geschmacklich den Herausforderungen des Geflügels samt Beifuß stand. Die kräftige Säure des Rieslings macht das Gänsefett light.

Lass mich noch einen Weinmythos anstechen. Die Regel, weißer Wein zu weißem Fleisch und Fisch, wurde bereits vor langer Zeit als Humbug entlarvt. Natürlich pack ich keinen roten Bordeaux zur Forelle Blau, sondern eher einen zarten Weißburgunder oder Auxerrois. Aber kräftiger Meeresfisch wie Seeteufel und Wolfsbarsch, der in Knoblauch, Kräutern und mediterranem Gemüse schwimmt, freut sich über einen fruchtbetonten Roten, etwa Beaujolais Cru aus Saint Amour oder Julienas mit 14 Grad serviert. Kommen noch Röstaromen ins Spiel, verträgt der Fisch auch ein bisschen mehr Tannin.

Kein Rotwein zum Fisch? Doch!

Wie erkenne ich guten Wein?

Interessant wird es bei Speisen, die als ausgemachte Wein-Killer gelten: Artischocken, rohe Zwiebeln, Kapern oder Räucherfisch. Wag dich an maischevergorenen Weißwein heran, auch Orange Wine genannt. Viele davon sind Naturweine. Diese Weine fangen Bitternoten und Schärfe mit ihrem Umami-Ton auf. Normale fruchtbetonte Weißweine gehen dabei häufig unter, Rotweine ecken mit ihren Tanninen an.

Kommen wir zum Käse. Auch hier hält sich hartnäckig die Meinung, dass zum ultimativen Wohlfühlmoment Rotwein und Käse gehören. Das ist ausgemachter Quatsch. Auch hier bestimmen die Art der Milch, die Umwandlung des Milcheiweißes sowie die verwendete Käsekultur, welche Weine sich mit welchen Käsesorten gut vertragen. Die schlimmste Kombi: Rotschmierkäse, beispielsweise Munster, zu kräftigem Rotwein. Kaum zu beschreiben, welch widerlicher Geschmack sich im Mund einstellt. Probier es aus aber mute das bloß nicht deinen Gästen zu. Das strenge Ammoniak-Aroma im Käse und die Tannine des Rotweins hassen sich. Je strenger und schärfer der Käse, desto mehr Süße schmeichelt ihm. Eine Spätlese von Riesling oder Pinot Gris aus dem Elsass mit Restsüße oder ein Gewürztraminer tun hier ein gutes Werk.

Bei mit Blauschimmelkulturen geimpftem Roquefort fühlt sich ein mit edelfaulen Trauben hergestellter Sauternes aus dem Bordeaux ganz wohl. Zu gut gereiftem Hartkäse wie Pecorino, Parmigiano, 24 Monate altem Bergkäse oder zum Comté kannst du wunderbar einen trockenen Spätburgunder oder Tempranillo trinken. Der Klassiker zu Ziegenfrischkäse ist aromatischer Sauvignon Blanc. Käse mit Weißschimmelrinde wie Brie de Meaux oder Chaource können hervorragend mit cremigem Winzersekt oder Crémant.

Es gibt unzählige Kombinationen von Speisen und Weinen, die sich als gelungen oder misslungen erweisen, abhängig von den persönlichen Vorlieben und der Erfahrung. Berücksichtigt man sensorische Zusammenhänge nicht, verschenkt man bereits beim Kochen viel vom Genuss. Deshalb zum Schluss noch einmal der Appell: Probiere unvoreingenommen, verkoste Wein mit Speisen bewusst und achte auf das, was du im Mund fühlst. Dafür braucht man keine wissenschaftliche Vorbildung und kein labortechnisches Wissen. Interesse und Freude an gutem Essen und Trinken genügen. Und Übung.

 

Datum: 1.1.2020
 

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