Gesamtextrakt

Alles, was nach Verdampfen der alkoholischen und wässrigen Anteile im Wein übrigbleibt, bezeichnet man als Gesamtextrakt, der - wie Säure und Restzucker - in Gramm pro Liter angegeben wird. Hohe Extraktwerte (ab etwas 25 Gramm pro Liter) können ein Indiz für einen vollmundigen, körperreichen Wein sein - müssen es aber nicht. Mittlerweile geht man davon aus, dass in Wein bis zu zehntausend verschiedene Extraktstoffe vorhanden sein können, darunter bislang noch unbekannte chemische Verbindungen. Fast immer lassen sich außer Restzucker und nichtflüchtigen Säuren auch Phenole, Eiweiß- und Stickstoff-Verbindungen, Spurenelemente und Mineralien nachweisen.