X
Newsletter
X
X
Login
Passwort vergessen?


Konto erstellen

La Mancha: Cathrins Küken

Gourmet-Küchen-Coach Cathrin von Seld-Thiel.
Kommentare
Ähnliche Weine
Ähnliche Artikel
Der Captain trinkt modernen spanischen Rotwein aus 1.000 Metern Höhe und lässt sich von einer Freundin Stubenküken servieren.
Anzeige

Der Captain serviert roten Abendwein aus 1.000 Meter hohen Lagen in der spanischen La Mancha und seine Mitverkosterin Cathrin von Seld-Thiel kocht ein leckeres Abendessen. Was gibt’s? Stubenküken, auch Coquelets oder Poussins genannt.

Woher kommt eigentlich der Begriff Stubenküken? Die Antwort überraschte den Captain: Das klassische Stubenküken entstammt der norddeutschen Küchentradition. In Bitterkalten Wintern nahmen Bauersfrauen frisch geschlüpfte Küken kurzerhand mit ins Haus, um sie vor dem Erfrieren zu retten. Die kleinen Küken wurden dann unter die Sitzfläche einer Bank warmgehalten (daher kommt das Wort Hühnerbank) und über einen Zeitraum von drei bis fünf Wochen lang mit Mais gemästet. Die kleinen Hühner sind in der Regel nicht älter als vier Wochen, wiegen etwa 300 bis 400 Gramm und schmecken zart. Wieder was gelernt!

Newsletter schon abonniert?

Weiterlesen geht nur mit News­letter-Abo. Hier abonnieren:

Schon angemeldet? Dann hier bitte E-Mail-Adresse eingeben:

Weiterlesen

Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an

Ein Beitrag geteilt von Cathrin von Seld-Thiel (@monkroyal)

Und während der Captain den fast schon eleganten und dabei leistbaren Rotwein Rodriguez de Vera Serie Limitada aus der gleichnamigen Weingutsgruppe eingießt, erklärt Cathrin ihm (und dir) ihr Rezept. Übrigens: Limitada heißt in diesem Fall 9.000 Flaschen pro Jahr. So, jetzt zum Essen und den Zutaten:

  • 4 Stubenküken
  • 4-6 Schalotten
  • 1 Bund frischer Estragon (israelisch)
  • ca. 200-300 ml Geflügelfond
  • ca. 200 ml Weißwein
  • ca. 200 ml trockenen Wermut
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Sahne

Bevor der Captain gleich zum Rezept kommt, probieren er und Cathrin die spanische Hochlagen-Cuvée Rodriguez de Vera Serie Limitada: Sehr schön austarierter moderner Spanier aus Trauben der Sorten Merlot (60%), Syrah (20%), Cabernet Sauvignon (10%) und Garnacha Tintorera (10%), die auf ca. 1.000 Höhenmetern wuchsen und einen Wein ergeben, der in Barriques (neu und gebraucht) 15 Monate reifte und mächtig viel Alkohol enthält, der aber wenig spürbar ist. Im Glas tiefdunkles und dabei leuchtendes Rot, leichte Trübung. In der Nase würzige Beerennoten nach Hagebutte (das ist keine Beere, sondern eine Frucht, die an bestimmten Rosenarten wächst), Schwarzer Johannisbeere, Holunderbeere, Brombeere. Was für ein rotfruchtiger Auftakt! Dann grüner Chili, Kakaopulver, Orangenschale. Im Mund delikate Würze nach Cassis, viele dunkle Kräuter (vor allem Thai-Basilikum), grandios dosierte rassige Säure, mittlerer Druck und ausreichend Länge. Am Gaumen ein bisschen Hustentropfen und nochmal grüner Chili, der im Ofen röstete. Ein souveränes Stück Rotwein.

Zubereitung: Die vier Stubenküken waschen, trocknen, salzen und pfeffern. In einem großen Topf Olivenöl und Butter erhitzen. Die Küken darin scharf von allen Seiten anbräunen. Es ist ratsam, einen Topf zu wählen, in dem die Hähnchen eng gedrängt liegen, denn sie müssen zu 2/3 mit Flüssigkeit bedeckt werde. Ein wenig runter mit der Temperatur und die gehackten Schalotten einstreuen. Sie sollten idealerweise auf dem Boden schmoren. Nachdem sie glasig-hellbraun (und bitte nicht verbrannt) sind, mit Wermut ablöschen, um den angeschmorten Topfboden wieder zu befreien und die Aromen in die Soße zu leiten. Das zischt ordentlich – diesen Vorgang nennt man übrigens deglacieren, aber das weißt du sicher schon. Nun folgen ein guter trockener Weißwein – der Captain hat sicher eine passende Empfehlung – und heller Geflügelfond. Den habe ich vorzugsweise selbst gekocht, ansonsten muss man auf die gängigen Fertigprodukte zurückgreifen. Hier gibt es in Feinkostläden schon ganz anständige Produkte. Ich koche lieber selbst: Hähnchenkarkassen z. B. Flügel, ungeschältes Suppengrün/ Wurzelgemüse und Zwiebel, Lorbeer, weißen Pfeffer, 1 Teelöffel Meersalz in 4 Liter Wasser 2 Stunden köcheln, abpassieren, kurz reduzieren, lässt sich einfrieren. Das war es schon. Die Stubenküken schmoren jetzt fast bedeckt im Topf bei kleiner Hitze und ich gebe ein paar Stängel Estragon hinzu. Ein wenig nachpfeffern, kein Salz bitte, aber eine große Prise braunen Zucker, Deckel drauf. Ich lasse die Küken erstmal mit der Brustseite nach unten schmoren, sie müssen ab und zu gewendet werden. Bitte nur frischen Estragon verwenden und auch nur den israelischen, nicht den deutschen. Es ist eine Frage der Qualität. Guter Estragon braucht Sonne und Wärme, das kann man schon beim Einkauf riechen. Manchmal gibt es auch guten türkischen Estragon. Das Geflügel ist gar, wenn sich die Schenkel leicht von den Körpern abspreizen. Die Garzeit kommt auf die Größe der Küken an, man kann einfach reinpieksen, um zu prüfen. Ich nehme die Kameraden aus dem Topf und lege sie in eine tiefe große Schüssel, bitte gut abdecken oder im Ofen warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und zurück in den Topf geben. Diese auf mittlerer bis großer Hitze einkochen, bis sie sämig wird. Wir geben die fein gehackten Estragon-Blätter dazu und eventuell einen Schuss Sahne. Abschmecken: fehlt Salz, fehlt Pfeffer oder Zucker? Ich gebe jetzt die heiße Soße über die Stubenküken und bringe sie sofort auf den Tisch. Dazu esse ich gerne feine Eierbandnudeln, Selleriepüree, grüne Bohnen oder Erbsen. Bon appetit!

Cathrins Küche: Risotto der Liebe

Wenn Cathrin nicht gerade selber kocht, berät sie Privatleute dabei, ihre Küchenorganisation auf die Reihe zu kriegen und besser zu kochen. Hier geht’s zur Website.

 

Datum: 23.2.2021
 

Ähnliche Weine

 

Ähnliche Artikel