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Der Captain macht in Sekt!

Sonne im Glas: Sektmacherin Sabrina Schach.
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Der Captain hat seinen eigenen genialen Sekt. Und den kann man bestellen. Leider nicht immer.
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Die Idee kam an einem Spätsommertag 2018, als der Captain im Rheingau weilte. Zu Besuch im Sekthaus Solter. Und sich durch den Keller probierte. Dort hatte man gerade aus den unterschiedlichsten Beständen ein paar Flaschen degorgiert, um zu sehen, wie sich das Zeug entwickelt hat.

Da war mancher Leckerbissen dabei. Der Captain ist ja Fan der jungen Sektmacherin Sabrina Schach, die ein sagenhaftes Händchen für ausdrucksstarke und sinnliche Sekte hat.

Da saßen nun die beiden vor einem guten Dutzend Flaschen und kosteten sich durch das Programm. Und plötzlich blieb der Captain bei einer Flasche kleben und konnte gar nicht fassen, was er da im Mund hatte. Es war die Kostprobe einer Charge, die in einem hinteren Winkel des weitläufigen Solter-Kellers in Rüdesheim lag. Beinahe vergessen. Einer der ersten Sekte, die Sabrina in völliger Eigenregie kreiert hatte, nachdem im Oktober 2013 der legendäre Sektmacher Helmut Solter überraschend verstorben war.

Es handelt sich um eine Cuvée aus den Rebsorten Chardonnay und Weißburgunder, die beide – entgegen der Philosophie des Hauses – den biologischen Säureabbau durchlaufen hatten. Der BSA ist eine stilistische Frage und wird nach der Gärung eingeleitet, wenn die manchmal als zu spitz empfundene Apfelsäure in mildere Milchsäure umgewandelt werden soll.

Der Captain hatte drei verschiedene Versionen im Mund: Einmal Zéro Brut Nature (also ohne Restzuckerlösung degorgiert), einmal mit drei Gramm Zucker und einmal mit 6 Gramm Zucker. Ratet mal, welche mir am besten gefiel.

Stimmt.

Und genauso wie in diesem heißen Sommer an einem schattigen Plätzchen im Rheingau schmeckt dieser Blanc de Blancs Zéro Brut Nature auch heute: In der Nase zunächst frisch, zitrig und kühl. Ich rieche Gurkenwasser, Weißbrot, Meersalz, Litschi, Limette und ein Hauch Banane. Nach fünf Minuten nochmal ins Glas gerochen: Aprikose satt! Sanft zerplatzt die Perlage auf der Zunge und krault die Papillen. Feine Bitterstoffe verteilen sich im Maul und breiten einen komplexen Aromenteppich aus. Kühle und trockene Fruchtnoten spülen den Mundraum: Mandarine, Pampelmuse, Stachelbeere und Litschi. Der Captain ringt ganz benommen nach Atem, nimmt nach kurzer Wartezeit noch einen Schluck. Und spürt jetzt plötzlich sinnliche Früchte: Honigmelone, Pfirsich und Maracuja, unterlegt von tischtuchtrockener Kieselsteinmineralik. Technisch ist das ein restzuckerfreier Wein, doch die Frucht macht der Sensorik einen Strich durch die Rechnung. Ich fühle Süße, die nicht süß wirkt. Eher diesen Schmelz, der oft die Süße flankiert. Im Abgang Mandarine und heller Honig.

Ja, bei diesem Sekt gerät der Captain ganz schön ins Schwärmen. Gelegentlich kann man bei ihm dieses 3er-Paket für 49 Euro bestellen. Aber nur dann, wenn der Captain wieder eine Charge degorgieren ließ. Also meistens rechtzeitig, wenn irgendwelche Feiertage anstehen. Der Versand innerhalb von Deutschland ist im Preis enthalten. Ich glaube, dieses Preis-Leistungsverhältnis ist wirklich grandios.

2014 war kein gutes Jahr, als nach ausgiebigem Septemberregen zum ersten Mal die Kirschessigfliege auch über Lagen im Rheingau herfiel und Millionen Trauben in Abfall verwandelte. Bei Solter hatte man Glück. Die Ernte für Sekt erfolgt drei Wochen vor der normalen Weinlese. Alle Beeren blieben gesund.

Frau Schach ist ein Freund der sogenannten physiologischen Reife. Im Gegensatz zur technischen Reife, die im Labor bestimmt wird. Man probiert die Trauben und entscheidet, wann der geeignete Augenblick der Lese gekommen ist. Wie gesagt: Sekttrauben wandern deutlich früher in die Presse. Reif sollen sie trotzdem sein. Die Kerne müssen ganz locker im Fruchtfleisch sitzen und sich beim Aufbrechen der Beere wie von selbst lösen. Sabrina Schach: Mein Stil ist schlank und klar. Ich will, dass man spürt, wie die Trauben im Weinberg geschmeckt haben.

So kam es, dass Sabrina ihren Chardonnay (gelesen mit 82 °Oechsle) für die Frische und Klarheit in den Stahltank steckte und den Weißburgunder (80 °Oechsle) ins Barrique (vierte Belegung), um Würze, Schmelz und Rundung einzubringen. Dabei durfte Holz unter keinen Umständen zu deutlich zu schmecken sein. Es ist bei Schaumwein eine heikle Sache. Dominante Barriquenoten werden durch das CO2 verstärkt und du spürst nur noch Sägewerk in der Nase. Man muss beim Ausbau der Grundweine behutsam vorgehen. Sabrina: Sortenreiner Weißburgunder wirkt zunächst klar und rund, tendiert nach der Fassreife jedoch zur Molligkeit. Deshalb kombiniere ich ihn mit Chardonnay aus dem Stahltank, um Spannung zu erzeugen.

 


Datum: 10.12.2019 (Update 15.1.2020)
 

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