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Älteren Wein dekantieren ist Unsinn

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Wann und wie dekantiere ich richtig? Die Antwort ist ganz einfach. Auf das Alter kommt es an.
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Schon die Szene macht Angst. Wie in einer Aufführung des Theateranarchisten Christoph Schlingensief (1960-2010) naht der Kellner mit angedeutetem Trab. Vor ihm ein Wagen, auf dem Wagen die bestellte Flasche Wein, vor der Flasche eine Dekantierkaraffe, ein Flaschenhalter, eine Kerze. Und, ach, auch die Gläser. Große Gläser, richtige Kelche.

Diesem Brimborium liegt ein Missverständnis zugrunde. Jenes, dass ein guter Wein immer atmen muss, immer Luft bekommen muss, um sich richtig zu entfalten. Ein guter Wein muss dekantiert werden. Um Luft an seine Oberfläche zu lassen. Luft, die sein Aroma aus dem Inneren, der Seele, hervorholen soll.

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Schon die Szene macht Angst. Wie in einer Aufführung des Theateranarchisten Christoph Schlingensief (1960-2010) naht der Kellner mit angedeutetem Trab. Vor ihm ein Wagen, auf dem Wagen die bestellte Flasche Wein, vor der Flasche eine Dekantierkaraffe, ein Flaschenhalter, eine Kerze. Und, ach, auch die Gläser. Große Gläser, richtige Kelche.

Diesem Brimborium liegt ein Missverständnis zugrunde. Jenes, dass ein guter Wein immer atmen muss, immer Luft bekommen muss, um sich richtig zu entfalten. Ein guter Wein muss dekantiert werden. Um Luft an seine Oberfläche zu lassen. Luft, die sein Aroma aus dem Inneren, der Seele, hervorholen soll.

Und ein guter Wein muss auch dekantiert werden, um die edle Flüssigkeit vom sogenannten Depot zu trennen. Den Ablagerungen, die vor allem ältere Rotweine manchmal am Flaschenboden liegen haben. So viel zu den Regeln, wie sie heute noch gelehrt werden.

Dekantieren vs. Karaffieren

Bevor ich fortfahre, noch ein paar Worte zur Begriffsschärfe. In letzter Zeit ist das Wort Karaffieren aus der Mode gekommen und wurde mehr und mehr durch Dekantieren ersetzt. Wer Dekantieren sagt, meint heutzutage meistens Karaffieren, also das Zuführen von Sauerstoff. Die ursprüngliche Bedeutung des Dekantierens beschränkte sich auf die vorsichtige Trennung von Depot und Wein.

Der Kellner naht und baut seine Bühne auf. Der Wein wird geöffnet, die Kerze entflammt (sie soll hier keine Wärme spenden, sondern das Depot sichtbar machen), der Wein wird nun langsam über der Kerze in die Karaffe geleert, diese wird dabei sorgsam gedreht. Das sieht alles wahnsinnig wichtig aus. Und ist nicht nur in diesem Fall: expliziter Unsinn.

Wie auch der darauf folgende Hinweis des Kellners, dass der Wein jetzt erstmal eine Stunde atmen muss. Völliger Quatsch. Rein ins Glas. Und trinken. Aber bringen sie uns vorher bitte noch kleinere Gläser. Das Chianti-Format bitte. Und falls sie das nicht vorrätig haben, dann die Chardonnay-Gläser. Der Kellner rollt die Augen. Schon wieder Gäste, die sich mit Wein üüüberhaupt nicht auskennen.

Ich behaupte, in Deutschland werden 80% der wertvollen Weine durch Dekantieren vernichtet. Denn der Kontakt mit Sauerstoff kann einen älteren Rotwein schnell umkippen lassen. Es wäre auch in diesem Fall viel besser gewesen, der Kellner hätte die Flasche (ein 1995er Ornellaia aus der Toskana) nur geöffnet und einfach zehn Minuten offen stehen lassen. Das hätte gereicht.

Tod durch Belüften

Durch den nun erfolgten breiten Kontakt mit Sauerstoff gewinnt der Wein zwar schnell an Aroma, wirkt sofort weich und wenig verschlossen. Doch schon innerhalb einer halben Stunde beginnt die oxidative Note das gerade gewonnene Aroma zu erschlagen, der Wein verfällt in Minutensprüngen. Sein Charakter löst sich in Luft auf. Was für ein tragischer Tod.

Da ist es besser, den ersten Schluck Wein noch verschlossen zu empfinden. Im Glas öffnet sich der Saft sowieso relativ rasch. Und wenn der Wein nicht dekantiert wird, darf er auch in ein größeres Glas sinken.

Eine gute, etwas ältere Flasche Rotwein, sollte innerhalb einer oder maximal zwei Stunden getrunken werden. Denn meist wird der Saft nicht besser. Auch wenn Bekannte immer von diesen tollen Erlebnissen erzählen, wie gut der Wein am nächsten Tag war. Als man den Rest schon wegkippen wollte.

Dieses Phänomen – der Wein, der am nächsten Tag viel besser war – hat eine einfache Ursache. Es handelt sich um einen viel zu früh getrunkenen Wein, einen extraktreichen Wein, einen Wein der lange auf der Maische lag und dann im kleinen oder mittelgroßen Holzfass ausgebaut wurde. So ein Wein darf gerne dekantiert werden. Wenn man schon das Verbrechen begeht, ihn vor seiner Zeit zu öffnen. Denn auch wenn dieser Wein stundenlang durchatmet und so überhaupt erst genießbar wird, ist das Dekantieren hier gleichfalls Unsinn.

Welchen Wein dekantieren?

Denn der Wein sollte eigentlich noch nicht getrunken werden. Es kann kein richtiges Leben im falschen geben. Welchen Wein soll man dann überhaupt dekantieren?

Ich rate, jüngere, mittelschwere Rotweine und jüngere, kräftige Weißweine zu dekantieren. Obwohl man auch bei Weißweinen auf den Umstand hinweisen muss, dass diese meist zu früh getrunken werden. Wer 2019 einen 2018er Riesling Großes Gewächs trinkt (sobald der zur Verfügung steht), sollte zivilrechtlich zur Verantwortung gezogen werden.

Dekantieren dient heute dazu, vor ihrer Zeit geöffnete Weine zugänglich zu machen. Alter Wein sollte generell nicht dekantiert werden. Dem Depot kann man mit einem neutralen Filter beikommen, den man gegen Ende der Flasche kurz in das Glas setzt. Ja, man kann sich die ganze Inszenierung, das Werkzeug, das Getue eigentlich sparen. Außer man trainiert Theater. Und macht den Wein wichtiger, als er ist.

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Datum: 14.10.2019
 

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