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Welcher Wein passt zu Seefisch?

Wein_zu_Seefisch_ART
Womit lassen wir den schwimmen?
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Unser Weintester Patrick Hemminger kocht Fisch wie ein Weltmister. Und erklärt, wie man so ein Viech filetiert. Zur Motivation gibts lecker Weißburgunder aus Baden.
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In der letzten Folge meiner Fischserie beschrieb ich für euch, wie man einen Kabeljau putzt und ausnimmt. Dazu trank ich einen feinherben Riesling von der Mosel:

Welcher Wein passt zu Kabeljau?

Mein Ehrgeiz ist nun geweckt. Ob das am Fisch oder am Mosel-Riesling liegt, sei dahingestellt. Auf jeden Fall stelle ich die angebrochene Flasche in den Kühlschrank und öffne mir etwas anderes. Fürs Filetieren.

Meine Wahl fällt auf einen Weißburgunder vom Weingut Villa Heynburg in Baden.

Ich rieche Mirabelle, Aprikose und weiße Blüten. Dazu ein Anflug von Gletschereisbonbon. Der erste Schluck gefällt mir sehr gut. Dieser Tropfen hat alles, was ein unkomplizierter Weißwein braucht. Nämlich eine mittelhohe Säure und gut komponierte Aromen. In diesem Fall schmecke ich Mirabelle, Aprikose, etwas Eukalyptus und Minze. Ein ordentlich langer Abgang setzt das Tüpfelchen aufs i.

Ein wunderbarer Wein, wenns nicht zu kompliziert aber trotzdem nicht langweilig sein soll.

Den fertigen Kabeljau kann ich mir gut dazu vorstellen. Ein Seeteufel würde sicher auch Spaß machen. Wie überhaupt die meisten anderen Seefische aus dem salzigen Meer.

Aber soweit bin ich noch gar nicht.

Ich nehme noch einen großen Schluck, denn jetzt wirds fummelig. Entscheidend fürs Filetieren ist die Mittelgräte, auch Wirbelsäule genannt. Da der Kabeljau vor mir auf dem Tisch ein ziemlicher Brummer ist, kann ich ihn von außen zerteilen.

Als erstes schneide ich das Viech vom Kopf bis zum Schwanz am Rücken ein. Dann schiebe ich das Messer parallel zur Wirbelsäule vorsichtig zwischen Seitengräten und Fleisch. Um möglichst wenig Fleisch zu verschenken, muss ich möglichst nahe an den Gräten entlang schneiden. Und um möglichst schöne Filets zu bekommen, muss dieser Schnitt ganz glatt ausfallen.

Warum hatte ich eigentlich diese Idee mit dem ganzen Fisch?! Schnell noch einen Schluck Weißburgunder.

Kennt ihr eigentlich schon alle anderen Folgen meiner Fischwoche? Hier sind sie:

Beim Captain gibts eine Woche Wein & Fisch

Weiter gehts mit meinem Kabeljau.

Bis die beiden Filets vor mir liegen, bin ich schweißgebadet, habe mehrmals sehr laut geflucht und noch zwei Gläser Wein getrunken.

Aber jetzt stehe ich stolz wie Bolle und leicht beschwipst vor dem Küchentisch. Vor mir liegen zwei ansehnliche Filets. Ich bitte die Familie um gebührenden Applaus. „Oh, jetzt ist der Fisch kaputt“, sagt die große Tochter. „Also die Filets im Fischladen sehen irgendwie weniger nach Hackfleisch aus“, sagt die Frau. „Garröööh“, meint die Jüngste und strahlt mich an.

Wenigstens eine hier, die meine Leistung zu würdigen weiß. Darauf noch einen Schluck Wein, zubereiten darf die Filets heute jemand anders.

Hätte ich einen kleineren und schlankeren Fisch gehabt, dann hätte ich ihn übrigens auch anders filetieren können. Nämlich von innen nach außen.

Dazu schaue ich nach dem Ausnehmen in den Bauch des Tieres, bis ich die Mittelgräte entdeckt habe. Jetzt setze ich das Messer über dieser Gräte an und bohre es durchs Fleisch, bis die Spitze am Rücken wieder rauskommt. Dann kann ich das obere Filet mehr oder weniger einfach absäbeln. Nun das Tier umdrehen und das untere Filet inklusive der Seitengräten abtrennen.

Ist ja schön und nett, das alles mal gemacht zu haben. Aber ganz ehrlich, nächstes Mal kaufe ich wieder ein Filet.

A propos Filet! Wie man die fertigen Stückchen in der Pfanne zubereitet, erkläre ich in dieser Weinbesprechung:

Welcher Wein passt zu Seewolf?

 


Datum: 16.7.2017
 

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