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Hefe

Den emsigen Mikropilzen haben es die Weinfreunde zu verdanken, dass aus dem Saft reifer Trauben Wein entsteht. Denn sie wandeln den Zucker des Mostes in Alkohol um, ein Prozess, den man Gärung nennt. Natürliche Weinhefen bilden sich sowohl im Weinberg als auch im Weinkeller, und viele Winzer setzen darauf, die Gärung ausschließlich durch diese Hefen in Gang zu setzen. (s. Spontanvergärung) Meistens werden aber so genannte Reinzuchthefen eingesetzt, die aus selektierten Stämmen gezüchtet wurden und manchmal auch besondere Eigenschaften in Bezug auf die Herausbildung bestimmter Aromen, den Säureabbau und die Gärungsintensität aufweisen.

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