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Gärung

Ganz allgemein ist Gärung der mikrobielle Abbau organischer Stoffe. Bei der alkoholischen Gärung geht es um die Umwandlung von Zucker in Äthylalkohol unter Freisetzung von Kohlendioxid mittels natürlicher oder künstlichen Hefen. Wie schnell eine bestimmte Menge von Zucker in Alkohol umgewandelt wird, hängt in erster Linie von der Temperatur und der Beschaffenheit der Hefen ab und kann im Weinbau zwischen ein paar Tagen und einigen Monaten dauern. Ab einer bestimmten Alkoholsättigung (ca. 16 Volumenprozent) stellen die Hefen ihren Job ein, der Rest des Weines bleibt dann unvergoren. Man unterscheidet im Weinbau zwischen Spontan- und kontrollierter Vergärung. Spontanvergärung ist nichts anderes als alter Wein in neuen Schläuchen. Seit Anbeginn der Weinerzeugung passierte die Vergärung von Traubensaft zu Wein, also die Umwandlung vom Fruchtzucker in Alkohol, spontan. Im Weinberg, auf den Traubenschalen und im Keller sind ausreichend natürliche Hefen vorhanden, die – sobald sie in ausreichender Menge auf den süßen Most treffen – anfangen, ihre Arbeit zu verrichten. Dieser Prozess war für den Winzer im Großen und Ganzen nicht kontrollierbar. Nun hielten – es muss so Ende der 1970er/Anfang der 1980er Jahre gewesen sein – moderne Techniken und Produkte Einzug in die Weinkeller. Die Prozesse sollten besser steuerbar werden, die Ergebnisse besser planbar. So begannen einige Winzer, die Gärung bei bestimmten Temperaturen und über eine genau festgelegte Zeit (computergesteuert in modernsten Gärtanks) durchzuführen, d.h. kontrolliert. Und auch die Hilfsmittelindsutrie bot allerlei gezüchtete Hefen an, die so genannten Zuchthefen oder Reinzuchthefen, die natürlich viel leistungsstärker sind und zudem noch mit mancherlei verführerischen Eigenschaften, wie vordefinierten Geschmacksprofilen, ausgestattet. Inzwischen lehnen vor allem Biowinzer oder biodynamisch arbeitende Winzer diesen Eingriff ab und lassen die natürlichen Hefen wieder ihre Arbeit verrichten. Wobei spontan nicht bedeutet, dass diese schnell arbeiten. Im Gegenteil, sie brauchen länger, bis sie ihren Umwandlungsprozess beginnen und der gesamte Vorgang kann gut und gerne eine paar Monate dauern. Spontan vergorene Weine gelten als authentischer und aromenintensiver. Die industrielle Weinerzeugung arbeitet nur mit Reinzuchthefen, da hier vor allem ein wiedererkennbares eher normiertes Geschmacksbild Ziel ist. Was aber nicht bedeutet, dass nicht auch ein mittels Zuchthefe erzeugter Wein ein wunderbarer Tropfen sein kann.  It takes all sorts to make a world.

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