Gärung

Ganz allgemein ist Gärung der mikrobielle Abbau organischer Stoffe. Bei der alkoholischen Gärung geht es um die Umwandlung von Zucker in Äthylalkohol unter Freisetzung von Kohlendioxid mittels natürlicher oder gezüchteter Hefen. Wie schnell eine bestimmte Menge von Zucker in Alkohol umgewandelt wird, hängt in erster Linie von der Temperatur und der Beschaffenheit der Hefen ab und kann im Weinbau zwischen ein paar Tagen und einigen Monaten dauern. Ab einer bestimmten Alkoholsättigung (ca. 16 Volumenprozent) stellen die Hefen ihren Job ein, der Rest des Weines bleibt dann unvergoren. Man unterscheidet im Weinbau zwischen Spontan- und kontrollierter Vergärung. Spontanvergärung ist alter Wein in neuen Schläuchen. Seit Anbeginn der Weinerzeugung erfolgte die Vergärung von Traubensaft zu Wein, also die Umwandlung vom Fruchtzucker in Alkohol, spontan. Im Weinberg, auf den Traubenschalen und im Keller sind natürliche Hefen vorhanden, die – sobald sie in ausreichender Menge auf den süßen Most treffen – anfangen, ihre Arbeit zu verrichten. Dieser Prozess war für den Winzer im Großen und Ganzen nicht kontrollierbar. Nun hielten um 1980 moderne Techniken und Produkte Einzug in die Weinkeller. Mit dem Ziel, die Prozesse besser steuerbar und die Ergebnisse planbar zu machen. So begannen einige Winzer, die Gärung bei bestimmten Temperaturen und über eine genau festgelegte Zeit (computergesteuert in modernen Gärtanks) durchzuführen, also kontrolliert. Und auch die Hilfsmittelindustrie bietet seitdem allerlei gezüchtete Hefen an, die so genannten Zuchthefen oder Reinzuchthefen, die natürlich viel leistungsstärker und zudem noch mit verführerischen Eigenschaften ausgestattet sind, zum Beispiel vordefinierten Geschmacksprofilen. Inzwischen lehnen vor allem Biowinzer oder → biodynamisch arbeitende Winzer solche Eingriffe ab und lassen die natürlichen Hefen ihre Arbeit verrichten. Wobei "spontan" bei der Spontangärung nicht bedeutet, dass die Hefen schneller arbeiten. Im Gegenteil, sie brauchen länger, bis sie ihren Umwandlungsprozess beginnen und der gesamte Vorgang kann Monate dauern. Spontanvergorene Weine gelten als authentischer und aromenintensiver. Die industrielle Weinerzeugung arbeitet nur mit Reinzuchthefen, da hier vor allem ein wiedererkennbares und normiertes Geschmacksbild Ziel ist. Was aber nicht bedeutet, dass ein mittels Zuchthefen erzeugter Wein kein grandioser Tropfen sein kann.