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Alkohol

Die alkoholische Gärung von Getreide und Früchten zur Herstellung von alkoholischen Getränken für den menschlichen Verzehr ist universell. Zu den bekanntesten Trinkalkoholen gehören Wein, Weinbrände wie Cognac und Pisco aus Trauben, Rum aus Zuckerrohrmelasse, Sake aus Reis, Wodka aus Kartoffeln sowie Bier und Whisky aus Getreidestärke. Was geschieht bei der Vergärung von Traubenmost, der dadurch zum Wein wird? Stark vereinfacht: Hefesporen und einige Arten von Bakterien oder andere Mikroorganismen spalten Zuckermoleküle in Ethanol (umgangssprachlich: Alkohol) und Kohlensäure auf. Je nach Zuckergehalt des Mostes (je reifer die Trauben, desto mehr Zucker enthalten sie) sowie Art der Hefen und Gärtemperatur, ist im fertigen Wein weniger oder mehr Alkohol vorhanden. Auch der sogenannte Gärstopp beeinflusst den Alkoholgehalt. Beendet man die Gärung durch starke Kühlung oder Zuführen von Schwefel, stellen die Hefen ihre Arbeit ein und lassen Zucker übrig. So entsteht Süßwein. 1% Vol. entspricht 7,95 g/Liter reinen Alkohols im Wein. Eine durchschnittliche Flasche Wein enthält ca. 70 bis 90 g/Liter reinen Alkohols. Ethanol ist ein krebserregendes Lebergift, wenn es dauerhaft und in großen Mengen aufgenommen wird. Deshalb besteht in den meisten Ländern die Pflicht, den Alkoholgehalt in Volumenprozent (% Vol.) auf dem Etikett anzugeben. Reiner Alkohol hat zwar keinen Eigengeschmack, doch er verstärkt vorhandene Aromen. Das richtige Verhältnis von Süße, Säure, Aromen und Alkohol ist das Geheimnis eines jeden guten Weins. Wird dem Wein der Alkohol entzogen (was technisch möglich ist), schmeckt er eindimensional. Obwohl es interessante Fortschritte bei der Herstellung von entalkoholisierten Weinen gibt, ist es noch keinem Anbieter gelungen, ein halbwegs befriedigendes Trinkerlebnis zu bieten.

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