Kochkurs an Bord: Wieno Verde

Auf dem Schiff stinkt es wieder mal nach altem Frittenfett. Einige Maate haben beim Hafendiscounter gepresste, schockgefrorene Fleischlappen erstanden, die mit einer mörtelartigen Masse einbetoniert sind. „Wiener Schnitzel vom Schwein“ steht auf der Verpackung. In Wien würde man füsiliert oder ausgepeitscht werden, wenn man derartige Geschmacksverbrechen unter diesem Namen feilböte.

In Deutschland ist diese Bezeichnung seit 2009 legal, weil das Verwaltungsgericht Arnsberg der Meinung war, dass unter „Wiener Schnitzel“ allgemein ein paniertes Schnitzel zu verstehen sei. So sehen das auch die Kollegen an Bord (außer dem Zahlmeister, der weiß sowieso immer alles besser). Nach wenigen Minuten in der Fritteuse steht das Zeug auf dem Tisch, wird neben einem Kartoffelsalat auf dem Teller angerichtet und (immerhin!) dazu eine hübsche Scheibe Zitrone gelegt. Dazu nimmt sich die Crew eine Pulle Wein aus dem Schiffslager. Man gönnt sich ja sonst nichts.

Ein Gutes hat diese kulinarische Horrordarbietung allerdings. Man bekommt Lust auf ein echtes Wiener Schnitzel samt adäquater Begleitung. Gesucht wird ein gradliniger Wein, mit merklicher, aber nicht zu spitzer Säure, Aromen von frischen hellen Steinfrüchten, eventuell ein wenig Zitrusfrucht und einen Hauch Muskat oder Pfeffer. Und das alles mit möglichst wenig Alkohol. Klingt nach Grüner Veltliner. Den trinken die Ösis nicht nur aus lokalpatriotischen Gründen zu ihrem Schnitzel. Denn er passt einfach dazu. Den hat der Sturmlotse aber gerade nicht im Haus.

Portugal zu Schnitzel? Na sowas…

Ist aber auch egal, solange das Schiffslager noch einen Vinho Verde von der Quinta do Ameal aus dem Jahrgang 2009 hergibt. Kein moussierendes Britzelwasser, sondern ein geiler Tropfen aus der Loureiro-Traube. Ein Gute-Laune-Wein. Bringt mit grünen Äpfeln und Limonen die Geschmacksnerven zum Tanzen und bietet tatsächlich den erhofften Hauch Muskat und gar noch ein wenig Salz. Und das alles mit schlanken 11 Prozent Alkohol.

Kühle Vergärung und – selten bei Vinho Verde – einjährige Lagerung im Stahltank vor der Flaschenabfüllung prägen diesen spritzigen, aber keinesfalls flachen Wein. Das Schnitzel kann also kommen. Ein Problem dabei ist, dass man bei seiner Zubereitung ziemlich viel falsch machen kann.

Kommen wir also zum amtlichen Rezept – die ultimative Anleitung für Schnitzel zum Selbermachen.

• Die ohnehin dünn geschnittenen aber möglichst großen Kalbsschnitzel auf einen halben Zentimeter Dicke klopfen. Aber KEINESFALLS mit einem Fleischklopfer. Der zerstört die Struktur und sorgt dafür, dass das Schnitzel hart wie eine Schuhsohle wird. Am besten in Klarsichtfolie einschlagen und dann mit einem Pfannenboden bearbeiten. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Anschließend in Mehl wenden, dann durch eine Panade aus mit Milch verquirlten Eiern ziehen und schließlich in Semmelbrösel wenden. Diese leicht andrücken. Zu diesem Zeitpunkt sollte bereits reichlich Butterschmalz in der hohen Pfanne brutzeln, weil das Schnitzel sofort ins Fett muss, damit die Panade knusprig wird. Die Pfanne beim Bratvorgang durchgehend leicht schwenken, sodass immer wieder Schmalz über das ganze Schnitzel schwappt. Auf beiden Seiten goldgelb ausbacken. Abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trockentupfen.

Wer alles richtig gemacht hat, kann sich jetzt sein Traumschnitzel auf der Zunge zergehen lassen. Dazu gibt’s warmen Erdäpfelsalat oder Petersilienkartoffel sowie grünen Salat. AUF GAR KEINEN FALL EINE SAUCE!

Glaubensfrage: die Garnitur…

Eher eine Glaubensfrage ist die Garnitur. Kapern, eine Sardelle und natürlich Zitrone tauchen bereits in dem 1912 erschienenen Werk Lucullus. Handbuch der Wiener Kochkunst auf und sind somit auch für Puristen genehmigungsfähig – was aber in gewissen Kreisen bestritten wird.

Jedenfalls beginnt jetzt ein großes Kapitel der portugiesisch-österreichischen Freundschaft. Denn der Loureiro von der Quinta do Ameal passt fast schon unwirklich gut zum Wiener Schnitzel. Vielleicht hat ja der in der Quinta federführende Önologe Anselmo Mendes ein heimliches Faible für die Wiener Küche und schneidert seinen leichten, fruchtbetonten Vinho Verde dem Schnitzel auf den Leib. Oder vielleicht will er auch einfach nur einen tollen Wein machen.

• Quinta do Ameal, Loureilo, Vinho Verde 2009 (11,0 % Alkohol) für 9,95 Euro.