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Kärntens letzte Kochkanone

62890007 Just ein letzter Bissen, before I go...
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Silvio Nickol ist Deutscher. In Kärnten ist das kein Nachteil. Er zählt zu den fünf besten Köchen Österreichs. Aber nicht mehr lange. Also Zeit, ihn ein letztes Mal zu besuchen.

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Was für ein Haus , was für eine Lage. Es schaut aus wie ein Schloss, weil Schlosshotels immer aussehen wie Schlösser, ohne Schlösser zu sein. Das hier ist das „Schloss am Wörthersee", es liegt am Ende des Wassers, dort wo Lustig aufhört. Die Älteren unter uns werden sich noch an die gleichnamige Fernsehserie erinnern, in der ein Schlagersänger (inzwischen tot) fades Liedgut trällerte und ein Glatzkopf (noch lebend) im Riva-Boot seine Runden drehte. Auch der inzwischen verstorbene und wieder ins Gerede gekommene „Herr Londeshauptmon", der damals noch lokaler Bundespolitiker war, soll sich bemüht haben, vor die Kamera zu treten, was ihm sogar gelang.

Nach den Dreharbeiten stand das Schloss leer, weil Schlosshotels gerade nicht in Mode waren. Und vielleicht auch, weil vor dem Schlosshotel eine Strasse läuft, nicht stark befahren, aber immerhin. Wenn man einen gewissen Betrag, etwa die Hälfte eines Monatslohns eines durchschnittlichen Regalbetreuers, für ein Doppelzimmer bezahlt, dann will man im Bademantel vor das Haus gehen, am Wasser das Frottee ablegen und in das kühlende Nass springen. Geht nicht. Im Schlosshotel. Das ist der wunde Punkt der Anlage.

Und nicht der einzige. Der wesentliche wunde Punkt: Das Schloßhotel ist pleite. Das ist auch schon egal, denn ganz Kärnten ist pleite. Doch das Schlosshotel gehört der Hypo-Alpe-Adria, jener Landesbank, die mit der Bayern-Hypo verbandelt war. Die Staatsanwälte ermitteln. In Bayern werden sie fündig. In Klagenfurt eher nicht. Man will ja das Bild des Herrn "Londeshauptmon" nicht beschädigen. Der Jörgl, ach...

Das Schloss gehört der Hypo. Bald sperrt man zu

Nun ist aber fraglich, ob sich das Land und die Pleite-Bank auf lange Sicht ein Hotel leisten will, das zwar Prestige bringt (und viele Russen), aber jeden Tag einen gewissen Betrag Schulden vermehrt. Und ein Restaurant, das zwar zu den besten im Lande zählt. Aber auch zu den teuersten. Und am Wörthersee, der nicht St. Moritz ist, am flaschen Platz ist.

Silvio Nickol ist der Küchenchef hier, ein junger und über viele Maße hinaus talentierter Deutscher. Der Gourmet-Tempel heißt „Schlossstern" und ist Schild und Schwert des luxuriösen Etablissements. Es ist, was Kärnten lange Zeit gefehlt hat und demnächst wieder fehlen wird: Ein nach internationalen Maßstäben geführter Betrieb mit hohen Ansprüchen und noch höheren Zielen. Vollmundig bekennt man hier, dass man zu den besten Küchen Österreichs zählt. Nur ist keiner da, der es merkt.

Nickol hat bei Harald Wohlfahrt in den Schwarzwaldstuben in Baiersbronn gelernt. Dort war er Sous-Chef. Das heißt, er stand mit Wohlfahrt in der ersten Reihe. Und war Wohlfahrt, wenn Wohlfahrt einmal nicht da war. Dann war Nicol für drei Michelin Sterne verantwortlich nicht auszudenken, er hätte das vergeigt.

Nickol war Wohlfahrt, wenn Wohlfahrt fortgefahren war

Hat er nicht. Und kocht nun als er selbst in Velden seine eigenen Kreationen, die freilich von jener Präzision geprägt sind, wie man sie nur in Deutschland lernt. Die Österreicher mögen sich bis ans Ende aller Tage wundern, warum ihnen der wichtigste Fressführer der Welt, der Guide Michelin, die Höchstwertung auch weiterhin vorenthält; ein Besuch bei einem deutschen Spitzenkoch wird sie den Grund schnell wissen lassen. Das Durchdachte besticht. Man darf darob die Frage stellen, ob Österreich ein Land für eine kopflastige Küche mit Hang zu extravaganten Geschmack ist. Und ob sich die Liebe zum Luxusprodukt nicht in engen Grenzen hält. Nachdem in Österreich nun ein Spitzenreatsuarant nach dem anderen seine Pforten schließt, beantwortet sich die Frage von selbst.

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Der Gast des Schlosshotels braucht es. Er kommt an diesem Abend generell aus Auswärts, from abroad, aus den Staaten, aus dem Libanon, aus Moskau, aus der Schweiz, aus der Bundesrepublik, aus Wien. Alle mit Zimmerschlüssel. Nicol startet mit einigen Petitessen von Calamari und Melone, ein Süppchen, etwas kurz Gebratenes. Alles fein, nichts davon überraschend, wie man es von einem Amuse erwartet hätte, denn die Grüße aus der Küche sind zumeist ein Ausweis der Kreativität und der Experimentierfreudigkeit. Danach eines der erstaunlich zahlreichen vegetarischen Gerichte, eine klare Gemüseessenz mit Limonenschnee. Nicol versteht sich als Gemüsekoch, ein schwieriges Terrain, da man Gemüse in Österreich meist zur minderwertigen Beilage verdammt. Die Essenz drängt dann leider danach ein Beweis geschmacklicher Gewalt zu sein, so dicht und intensiv, als wolle Nicol zeigen, was man aus Wurzeln und Knollen alles auskochen kann. Der konternde Limonenschnee kann die fehlende Finaleleganz nicht mehr herstellen. Aber man fühlt sich nach der Einnahme sicher gesünder. Und kräftig.

Flacher Turm aus Rindermark

Dem folgend ein flacher Turm aus mild geräuchertem Rindermark, konfierten Schalotten, eine Espressoauszug und einem Rondell von Sommertrüffel. Was gar arg konstruiert wirken mag, ist perfekt durchdachte Kombination von Textur und Geschmack. Nur fehlt es im Detail. Das Mark ist eben eine Spur zu mild geräuchert, teilweise so mild, dass man vom Rauch kaum was merkt. Das geht leider zu Gunsten der Schalotten, die sich nun leicht in den Vordergrund spielen. Der Auszug aus Kaffe, eine Modeerscheinung der reformierten klassischen Küche, wirft sich an die Sommertrüffel. Nur, dass diese nichts hergeben. Wie Sommertrüffel generell eine kleine Bühne bespielen. Am besten man schmort sie mit Fleisch oder Geflügel.

Ganz banal zeigt sich der Käsegang, der leichte Roquefort-Kartoffelschaum mit in Banyuls eingelegten Feigen. Dieses Gericht ist eine einfache Nummer, ein sicherer Bringer. Soll man Nickol das übel nehmen?

Nein, denn die Umsetzung ist extrem wohlschmeckend, man will einen Nachschlag, sofort. Wunderbar, wie Käse und Kartoffel Deftigkeit und Eleganz in einen Rahmen stellen, der wiederum ein völlig anderes, ein fast schon bäuerliches Bild präsentiert. Ebenso wunderbar, wie die in Süßwein getränkten Feigen das notwendig Mediterrane beisteuern, das eindeutig frankophil Mediterrane.

Zuletzt zeigt Nickol, wie eine neue und aufregende Patisserie aussehen muss. Geschichtetes von Creme Chiboust aus Himbeeren (eine klassische französische Tortenfüllung) mit Safran und einer Eiscreme vom Eisenkraut. Ein atemberaubend guter Ausklang. Und der Nachweis, was österreichischen Spitzenköchen fehlt: das allumfassende gastronomische Wissen, das Nickol diese klassische Creme entdecken und neu definieren lässt. Das lernt man bei Wohlfahrt in Baiersbronn. Doch was bringt es dieses Können am Wörthersee?

Nichts. Denn Nickol überfordert die Klientel der Umgebung. Und unterfordert sich. Irgendwie hat man das Gefühl, dass hier einer kocht, der viel kann und noch mehr können möchte, dem es aber an Claqueren fehlt, an Publikum, das weiß, was es an ihm hat. Nickol ist der beste Koch Kärntens. Vermutlich bleibt das unbedankt. Deswegen sind seine Tage hier gezählt. Gut möglich, dass Deutschland einen guten Koch zurück bekommt.

Restaurant Schlossstern im Schlosshotel Velden, Kärnten/Österreich  


 

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