Der große Dekantier-Schwindel

Da ist es wieder. Das Zeremoniell. Und seine Zelebration. Der Captain hat eine Flasche Rotwein bestellt. Einen 1999er Barolo von Ceretto. Ein netter Wein für normales Geld. Aus einem sehr guten Jahr. Der Kellner des Mittelklasserestaurants kommt mit einem Wagen angefahren. Auf dem Wagen eine Karaffe (in diesem Fall eine klassische in Entenform mit Silberschnabel), ein Kerzenständer mit Kerze, ein Körbchen, schön mit rotem Samt ausgelegt, und eine Halterung aus Metall, auf welcher der Wein gekippt werden kann.

Es droht ein Weinzeremoniell französischen Stils, eine unendliche, unerträgliche Prozedur, die mit der Präsentation der Flasche beginnt ("jaja, es ist der richtige Jahrgang") und mit der Benetzung der Gläser endet ("jetzt geben sie schon her Mann, ich will trinken"). Sieben Minuten Qual.

Aber abgesehen von dem altmodischen Zeremoniell stellt sich die Frage: muss dieser Wein überhaupt dekantiert werden? Der Captain sagt: NEIN!

Der 99er Barolo von Ceretto hat eine feste Struktur, die sicher etwas Luft benötigt. Diese Luft bekommt der 99er aber alleine, wenn er in großen Gläsern landet. Da der Captain den Wein auch gerne etwas kälter trinkt, ist das große Glas quasi Verpflichtung. Aber es reicht. Die offene Flasche auf den Tisch (oder sonstwohin) stellen reicht. Auch ist es für die Mannschaft interessant, den Wein dabei zu beobachten, wie er sich in den ersten fünfzehn Minuten zu öffnen beginnt. Und dann nach einer Viertelstunde seine Leistung bringt. Von Null auf Hundert ist das freilich nicht, doch das ist gut so, denn nur mit der Beobachtung der Veränderung reift das Verstehen von Wein. Dieser Wein ist ja sowieso schon reif.

Da kommen wir zum Eigentlichen: es wird derart viel dekantiert, weil fast alle Rotweine zu früh getrunken werden. Diese Weine benötigen Luft, weil man sie weit vor ihren Möglichkeiten konsumieren will. Und das ist der Irrtum. Die ganze Dekantier-Masche dient nur dazu, eigentlich unreife Weine mit ausreichend Luft zu versorgen, damit sie weicher und runder rüberkommen. Und das, obwohl sie noch längst nicht zeigen, was sie draufhaben.

Dekantieren ist also ein Mittel, etwas Törichtes mit kulturellem Chi-Chi im Alltag zu erden. Einen 2005er Chateau Figeac zu dekantieren ist ein Verbrechen, weil man einen 2005er Figeac überhaupt erst 2015 öffnen sollte.

Früher wurden Weine ausschließlich dekantiert, um den Saft vom unerwünschten Weinstein zu trennen, der sich mit dem Alter in der Flasche häuft. Eigentlich richtig, aber gefährlich.

Gefährlich deswegen, weil gereifter Wein (wieder richtig temperiert, also 16-19 Grad) die Luftzufuhr nur in geringer Menge verträgt. Soll heißen: einen 1982er Chateau Beychevelle muss ich knapp vor dem Essen dekantieren und dann relativ schnell während des Essens trinken. Keine Bange: die zwei Stunden hält er schon durch. Doch danach geht es meistens bergab.

Was soll man also dekantieren? Der Captain sagt: junge Weißweine. Einen Riesling aus dem Elsaß. Einen Chardonnay aus dem Burgund (die verschiedenen Montrachets und Mersaults), einen fetten Veltliner aus Österreich: all das gehört dekantiert, all das gewinnt durch Luftzufuhr enorm an Qualität. Und natürlich gilt das auch für jung trinkbare Rotweine: es ist nicht falsch, einen simplen Dolcetto in die Karaffe zu leeren.

Also Schluss mit dem großen Dekantier-Schwindel. Weißwein kanns brauchen (öfter als angenommen). Rotwein nur, wenn man ihn von seinen Inhaltsstoffen reinigen will. Und gereifter Rotwein soll (dekantiert oder nicht) schnell getrunken werden. Junger, unreifer Rotwein bekommt durch die Luftzufuhr den Anschein weicher und reifer zu sein. Er wird zur Lüge gezwungen, wie die Gefangenen von Guantanamo.