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So geht Sekt

So geht Sekt_ART
Gernot Kollmann blickt glücklich auf seine Rebstöcke.
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Champagnertester Boris Maskow erklärt auf die Schnelle, wie Sekt geht. Am Beispiel eines vornehmen Rieslingsprudlers von der Mosel, der seinesgleichen sucht.
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Seit wir über das Winzertalent Gernot Kollmann und seine Weine für das Gut Immich-Betterieberg berichten, kommt Anwalt und Champagnertester Boris Maskow nicht zur Ruhe.

Als dann zuletzt Stefan Lauterbach über einen feinherben Riesling aus den Händen Kollmanns berichtete, platze bei Maskow (ansonsten die Gemütlichkeit in Person) der Kragen: „Riesling, immer nur Riesling. Aber wo bleibt der Sekt?“

Mosel, teuer und gerecht

Ganz ruhig, Maskow. Hier ist für alles Platz, was schmeckt. Gleich hast du die Gelegenheit, Grundsätzliches über Sekt aufzuschreiben. Und im Speziellen über einen ganz besonderen Rieslingsekt von Kollmann zu schwärmen.

Geht los: Zwischen Zeller Schwarzer Katz und Kröver Nacktarsch steht im Supermarktregal Sprudel von den Kellergeistern oder der Kleinen Reblaus. Beides gilt dem Schaumweinfreund als unaussprechlich und – schlimmer noch – untrinkbar. Kein Ruhmesblatt für den Moselwein. Doch die Ehrenrettung findet sich genau zwischen Zell und Kröv, im Weinort Enkirch.

Denn dort arbeitet Gernot Kollmann.

Er ist Chefweinmacher des Weinguts Immich-Batterieberg. Dieses Weingut ist ur-uralt und war mal ganz berühmt, verkam dann aber ziemlich und kämpfte sich zurück an die Spitze. Ganz ohne hohles Pochen auf noble Herkunft und große Vergangenheit.

Denn die Inhaber von Immich-Batterieberg haben neben ausgefallenen und zum Spontankauf reizenden Flaschenetiketten einen richtig dicken Trumpf in der Hand: Gernot Kollmann kann einfach mit Riesling umgehen.

Das zeigt er eindrucksvoll auch beim Sekt.

Der ist vom infantil aufgezuckerten Mickymaussekt so weit entfernt, wie der Blinddarm vom Großhirn. Sein „Jour Fixe“ ist wurzelechten Reben abgetrotzt. Die Reblaus konnte der Pflanze also nicht beikommen. Die Grundweine für seine Sektproduktion hat Gernot Kollmann in Stahltanks und im traditionellen Holzfass behutsam reifen lassen, bevor es nach über einem Jahr an die Versektung ging.

Die Versektung nach traditioneller Methode ist ein mehrschrittiger Prozess. Er beginnt mit dem Zusammenstellen geeigneter Grundweine zu einer Cuvée, die auf Flaschen gefüllt und dort einer zweiten Gärung unterzogen wird. Nach neun Monaten darf mit dem Abrütteln der Heferückstände begonnen werden, gute Erzeuger warten aber noch. Denn manchmal braucht die Hefe etwas länger, um sich nach getaner Gärtätigkeit selbst zu zerlegen. Man nennt das Autolyse.

Bei diesem Vorgang werden begehrte Aromen freigesetzt, die dem Schaumwein eine weitere Geschmacksdimension hinzufügen.

Am Ende dieses ganzen Prozesses steht dann das Degorgieren, also die Trennung von fertigem Sekt und Heferesten.

Der geringe Flüssigkeitsverlust, der dabei entsteht, wird durch Zugabe eines sogenannten Dosagelikörs ausgeglichen. Je nach Zuckergehalt dieses Likörs wird der Sekt dadurch trocken, extra trocken oder brut.

Sekt: Was ist der Unterschied zwischen trocken und brut?

Der vergessene Sekt

Perlen des Rheingau

Manche Erzeuger setzen darauf, dass die Grundweinqualität ihrer Sekte und die Reifedauer nach der zweiten Gärung dem Sekt besonders viel Substanz und Komplexität verleihen. Sie verzichten dann mutig auf jeglichen Dosagezucker. So auch Gernot Kollmann beim „Jour Fixe“.

Zu recht. Denn sein betörend nackter Rieslingsekt braucht keine schminkende Dosage. Wie gedörrter Wildapfel zeigt er sich herb und frisch zugleich, saftiger Pfirsich und pikante Säure fügen sich unter feinhefigem Regime zu einem intensiven Sekterlebnis zusammen.

Das Ergebnis ist ein Schaumwein der besonderen Art, wie ihn nur ein Könner hinbekommt. Chapeau!

 


Datum: 13.1.2018