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Alles, was man über Grillen und Wein wissen muss

Ist das Steak schon medium?
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Fleisch über Feuer. Eine der ältesten Methoden der Menschen, Nahrungsmittel zuzubereiten. Ich habe ein paar Tipps und passende Weine.
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Grillen ist Hobby. In einem Land, in dem kaum mehr jemand richtig kochen kann, ist die bestimmte Zubereitungsart eines Lebensmittels Hobby. An jeder Tankstelle kann ich Grills und Holzkohle kaufen, an jeder Fleischtheke fertig marinierte Steaks.

Woher diese Begeisterung?

  • Grund eins: Riecht und schmeckt lecker.
  • Grund zwei: Feuer und Glut wecken den Höhlenmenschen in uns.
  • Grund drei: Selbst wer zu doof ist, ein Spiegelei zu braten, bekommt (meist) ein zumindest essbares Steak hin.

Übrigens sollten wir Jungs uns nicht allzu viel darauf einbilden, dass das Grillen angeblich eine Männerdomäne ist. Ich vermute ja, dass die Mädels uns mit voller Absicht die Arbeit am Feuer überlassen, denn wir können nicht viel verkehrt machen. Wahrscheinlich lacht sich jede Frauen der Welt hinter dem Rücken ihres am Grill stehenden Kerls über seinen kindlichen Eifer kaputt. In Mexiko, Serbien und Südostasien übrigens stehen ausnahmslos Frauen am Grill.

Ein Stück Fleisch passabel hinzubekommen, ist wirklich nicht schwer. Aber um es perfekt werden zu lassen, ist schon ein bisschen mehr nötig. Deshalb erklären ich Euch in einer kleinen Serie die wichtigsten Dinge rund ums Grillen und empfehle ein paar gute Weine dazu.

Heute geht’s um die verschiedenen Grillmethoden. Aber lasst mich erst mal zum Wein kommen.

Egal für welche Methode man sich entscheidet – ich finde, zum Steak muss ein richtiger Wein her. Sonst bleibt das Vergnügen unvollständig.

Hier habe ich euch einen kleinen Grillweinführer zusammengestellt:

Welcher Wein passt zum Grillen?

Einer, den ich gerne immer wieder trinke, ist der Caruma vom portugiesischen Weingut Casa de Mouraz. Er besteht zu 35% aus Tinta Roriz, wie Tempranillo in Portugal genannt wird, 35% Jaen de Dão, 20% Touriga Nacional und 10% anderen Rebsorten. Das ist schon ein Tropfen für anspruchsvollere Genießer, obwohl er gar nicht viel kostet.

Lest hier meinen Verkostungsbericht:

Jetzt aber zu den Grillmethoden.

Methode eins: Der Holzkohlegrill. Der Umfrage eines Grillherstellers zufolge, grillen 78% der Deutschen am liebsten auf diese Weise. Trotzdem scheinen die wenigsten die Grundregeln zu kennen. Wie sonst lassen sich diese Mengen an verkohlten Steaks und Würstchen erklären, die ich in meinem Leben schon aufgetischt bekommen habe? Die Temperatur zu steuern, ist bei modernen Grills nicht schwer. Nur funktioniert das immer mit gehöriger zeitlicher Verzögerung. Wer das nicht bedenkt, verbrennt sein Essen ziemlich schnell. Ordentlich glühende Kohlen kommen nämlich auf 1100° Celsius. Deshalb sollte man mit dem Auflegen des Grillguts warten, bis sich eine dünne Ascheschicht auf den Kohlen gebildet hat. Dann ist die Hitze perfekt.

Ein paar Verwegene grillen auch mit Holz. Es gibt eine regelrechte Szene dieser Griller. Unter denen wiederum gibt es Weinfreunde, die getrocknetes Rebenholz verheizen, das ihrem Fleisch besondere Noten verleiht. Darüber habe ich mal einen Artikel geschrieben.

Die zweitliebste Methode der Deutschen ist der Elektrolurch. Er ist unverzichtbar, wenn man nur einen Balkon zur Verfügung hat. 34 % der Deutschen grillen angeblich am liebsten auf diese Weise. Die Vorteile sind klar: Die Methode stört die Nachbarn weniger als Kohle weil’s weniger stinkt und qualmt, es geht schnell und das Beste – moderne Geräte kann man einfach in die Spülmaschine stecken. Leider haben sie auch Nachteile. So wird die Hitze nicht gleichmäßig verteilt und die günstigeren Teile werden manchmal nicht so heiß, wie man es gerne hätte.

Gasgrills sind vor allem in den USA beliebt, hierzulande nutzen nur etwa 15 % aller Griller so ein Gerät. Die Funktionsweise ist denkbar einfach. Gasbrenner erzeugen Wärme und erhitzen so darüber liegende Metallteile, auf denen dann Fleisch, Würstchen und Co landen. Roste aus Gusseisen sind hier am besten. Vorteil: Es geht schnell. Nachteil: Die Geräte sind teuer und so heiß wie Holzkohle werden sie nicht.

Mit Infrarot grillten bis vor kurzem nur die Profis in der Gastronomie. Die Geräte sind einfach schweineteuer. Trotzdem verkaufen sie sich hierzulande immer besser. Kein Wunder, werden Steaks doch auf einfache Weise perfekt.

Diese Grills funktionieren dabei recht simpel: Superstarke Gasbrenner übertragen durch Infrarot ihre enorme Hitze direkt auf das Fleisch. Unter großem Druck strömt das heiße Gas durch 3000 minikleine Bohrlöcher einer Keramikplatte. Die wird dadurch rund 800° Celsius heiß. Die dadurch entstehende Infrarotstrahlung landet direkt auf dem Grillgut. Das gibt eine gleichmäßige, perfekte Kruste.

Das geht so schnell, dass man das Fleisch davor oder danach nochmal auf einen gewöhnlichen Grill legen muss, um die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen. Deshalb sind immer öfter Gasgrills zusätzlich mit einem Infrarotsystem ausgestattet.

Auf diese Weise zubereitete Steaks sind schon sehr lecker. Aber mit dem ursprüngliche Ritual des Grillens hat es nicht mehr viel zu tun. Mir ist das zu technisch. Deshalb habe ich draußen einen Smoker stehen.

Außer mir mögen die Amis diese Methode des low & slow. Heißer als 130° Celsius wird es in so einem Ding nicht. Man sollte also eine Menge Zeit mitbringen. Es dauert, bis das Essen fertig ist – der krasse Gegenentwurf zum Infrarotgrill also.

Ich habe in meinem Smoker letztens ein Pulled Pork zubereitet (so nennt man das langsam gegarte Schweinefleisch in den USA) und hatte dazu einen wunderbaren Spanier vom Weingut Albet i Noya im Glas. Eine sehr schöne Kombination und ein großartiger Rotwein für Freunde kräftiger Tropfen.

Lest hier meinen Verkostungsbericht:

Der Clou an den Smokern ist, dass das Fleisch nicht direkt über der Hitzequelle liegt. Der Kohlebehälter ist getrennt vom Garraum. Das Grillgut liegt in einer extra Kammer, durch die heißer Rauch strömt. Besonders große Fleischstücke gelingen so besonders gut. Das Fleisch fällt am Schluss richtiggehend vom Knochen. Außerdem hat es ein herrliches Raucharoma. Wie stark das wird und welche Geschmacksnuancen es enthält, hängt davon ab, was für Holz man verwendet. Kirschholz zu Beispiel gibt ein leicht süßes und fruchtiges Aroma, Aprikose ist mild und süß, Eiche gibt kräftigen Rauchgeschmack, Mandel ein nussartiges Aroma und Hickory (gehört zur Familie der Walnüsse) einen rauchigen, scharfen, schinkenartigen Geschmack.

Weil das Grillen im Smoker so lange dauert, werden selbst Fleischstücke wunderbar, mit denen man auf einem normalen Holzkohlengrill nicht weit kommt. Das liegt am Collagen im Fleisch. Das zersetzt sich bei dieser Methode über Stunden und bekommt eine gelartige Konsistenz. Dadurch ist das Fleisch am Ende wunderbar zart und saftig.

Weil die ganze Geschichte so lange dauert, ist ein Fleischthermometer unbedingt nötig. Denn nach Stunden kann selbst der erfahrenste Profi nicht mehr einschätzen, wie heiß – und wie fertig – das Fleisch im Kern ist.

A propos langes Warten: Neulich hatte ich einen Tropfen im Glas, der für mich der perfekte Wein, um vor dem Grill rumzuhängen und die Zeit zu vertreiben, bis das Essen fertig ist. Er ist ein kleiner Exot – oder habt Ihr schon mal was von der Rebsorte Passerina gehört? Das ist eine Traube, die nur in Mittelitalien wächst und gerne zu Schaumwein verarbeitet wird. Ein ungewöhnlicher Weißwein, den man mal probiert haben sollte.

Lest hier meinen Verkostungsbericht:

Aber ohne gutes Fleisch geht gar nichts. Die wichtigste Frage, die ich vor dem Einkauf beim Metzger beantworten muss, lautet: Direkt oder indirekt? Kommt mein Fleisch mit der Hitzequelle in Berührung oder nicht? Das ist entscheidender als das System, also ob ich mit Holz, Gas oder Strom grille.

Die Faustregel lautet: Alles, was ich auch in der Pfanne zubereiten kann, grille ich direkt und bei hoher Temperatur. Das sind Fleischstücke, die nur kurze Garzeiten brauchen und mit einer Kruste voller Röstaromen besonders lecker schmecken. Dazu gehören zum Beispiel Filets von Fisch und Geflügel, Würstchen sowie relativ dünne Koteletts und Steaks.

Wichtig ist, dass Ihr vor dem Grillen alle Stücke auf möglichst gleiche Größe zurechtschneidet. Besonders wichtig ist das etwa bei Schaschlikspießen. Dann wird alles zur gleichen Zeit fertig und nichts trocknet aus. Besonders magere Stücke solltet Ihr außerdem mit Speckstreifen umwickeln.

Indirekt kann alles gegrillt werden, was länger als eine Viertelstunde braucht. Das geht von der Schweineschulter bis hin zum ganzen Tier. Aber auch Fleischstücke, die hierzulande sonst eher im Eintopf landen, eignen sich gut. Viel Bindegewebe ist beim langsamen und schonenden Grillen nämlich kein Problem. Das wird weich und zart.

Auch bei dieser Methode solltet Ihr auf jeden Fall mit einem Fleischthermometer für die Kerntemperatur arbeiten. Die kann man selbst mit viel Erfahrung nicht richtig einschätzen.

Vakuumiertes Fleisch müsst Ihr auf jeden Fall einige Zeit vor dem Grillen aus der Verpackung nehmen, damit es atmen kann. Die Temperatur des Grillguts ist nur bei direktem Grillen wichtig. Wenn es Raumtemperatur hat, dann wird die Kruste kross und der Kern gleichmäßig heiß. Beim indirekten Grillen ist das ziemlich egal.

Außer ein bisschen Salz braucht gutes Fleisch keine Gewürze. Sämtliche Marinaden mit Zucker oder Honig drin verbrennen, sobald es heißer wird als 140° Celsius. Die allermeisten fertigen Marinaden oder Grillsoßen haben nur einen Zweck: Miese Fleischqualität zu verschleiern. Wer schon auf dieses Zeug steht, der sollte sich die Mühe machen, es selber anzurühren.

Noch etwas zu Thema Wein. Ich bin ja der Meinung, dass eingermaßen kräftige Roséweine sehr schöne Grillbegleiter sind. Ihre leichte Süßlichkeit schmeichelt den ebenfalls süßlichen Aromen angebratenen Fleisches ganz vorzüglich.

  • Wenn ihr das mal ausprobieren wollt, müsst ihr diesen Artikel lesen: Grillen mit Rosé

Kurzgebratenes bekommt übrigens eine besonders schöne Kruste, wenn Ihr zehn Minuten vor dem Grillen mittelgrobes Meersalz einmassiert. Manche stehen aber mehr darauf, wenn das Salz erst auf das fertige Fleisch kommt. Dann knackt und knirscht es so schön zwischen den Zähnen. Ist Geschmackssache. Aber meiner Meinung nach braucht gutes Fleisch nicht mehr Gewürze als grobes Meersalz.

Ich stehe total auf das lange und langsame Grillen. Dabei kann ich nämlich in aller Ruhe mit den Kumpels quatschen und schon mal ein Gläschen trinken. Beim direkten Grillen mit großer Hitze geht das nicht. Da willst Du nur mal eben schnell eine Flasche entkorken und schwupps ist das Nackensteak verkohlt.

Grillen_Tretorri

 


Datum: 7.4.2018
 

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