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Geliebter Schädling: Der Schimmelpilz Botrytis

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Was macht die Weine im Sauternes, im Seewinkel, an der Mosel und im Tokaj so süß? Das Klima? Die Sonne? Die späte Ernte? Stimmt alles. Doch entscheidend ist ein fieser Grauschimmelpilz, der Botrytis heißt. Und nicht immer willkommen ist.

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Es ist später August, heute in einem Monat. Der Winzer Gerhard Kracher steht in seinen Weingärten am Neusiedler See im österreichischen Burgenland und wartet, dass seine Trauben von einem Schädling befallen werden. Händeringend. Bitte! Bitte! Schädling! Komm!

Der Schädling heißt Botrytis cinerea und gehört zur Gattung der Grauschimmelpilze. Er befällt nicht nur die Weintraube, sondern auch 346 andere Früchte. Und eigentlich ist er ein Arschloch.

Doch Kracher (und mit ihm etwa 4000 weitere Süßweinbauern in der ganzen Welt) fleht jedes Jahr aufs Neue, dass das Böse über seine Pflanzen herfällt. Wobei der Wasserdunst, der den Pilz am Leben hält, am besten von einem nahen Fluss oder von einem See aufsteigen sollte. Auch sollten die Tage danach noch einmal richtig warm werden. Denn dann trocknet die Traube wieder.

Fällt der Funghi über die feuchten Früchte her, macht er ihre Haut durchlässig und fördert so die Austrocknung der Beere. Das wiederum verstärkt die Konzentration des Zuckers in der Traube (den der Most nicht mehr komplett vergären kann) und beschleunigt die Ausprägung wesentlicher Geschmackskomponenten. Ein Welschriesling schmeckt dann nach Zitrus und Mango, ein Sauvignon nach Melisse und MInze, usw, usf…

Botrytis ist also ein wesentlicher Faktor zur Herstellung der weltbesten Süßweine, wiewohl nicht alle süßen Essenzen von Botrytis befallen sein müssen. Toskanischer Vin Santo beispielsweise, kommt gut ohne dem Grauschimmel aus.

Was dem Süßwein gut tut, macht sich beim trockenen Weißwein als Beeinträchtigung bemerkbar. Von Botrytis befallene Weine schmecken dann zwar etwas dichter, aber auch deutlich langweiliger. Und sie altern schneller. Botrytisverseuchten trockenen Rotweinen fehlt das Tannin und der Geschmack. Ausserdem verlieren sie durch das Enzym Laccase massenhaft rote Farbe, die dann ins Bräunliche abgleitet. Der Schädling ist also fast immer Plage und Pein.

Dennoch: Ohne Botrytis kein guter süßer Wein. Deswegen nennen die positiv betroffenen Winzer den Pilz auch täuschend Edelfäule. Das klingt besser, weiß auch der Captain. Führende Lebensmittelchemiker hingegen sind sich über die Schädlichkeit des Botrytis cinerea (als Allergen) seit langen Jahren nicht einig. Inzwischen hat sich aber die Fraktion durchgesetzt, die dem Pilz Unbedenklichkeit attestiert. Des Captains Magen hat jedenfalls noch nie rebelliert.

Des Captains derzeit trinkfreudigsten fünf Botrytisweine:

Chateaus Suduiraut und Rieussec 2001, Sauternes (zwischen 100.00 und 180.00 Euro)

Tokaj Aszu 6 puttonyos, 2002, Istvan Szepsi (zwischen 60.00 und 90.00 Euro)

Kracher Welschriesling Zwischen den Seen 1995, Burgenland (zwischen 120.00 und 200.00 Euro)

J.J. Prüm Wehlener Sonnenuhr Auslese Goldkapsel 2005 (zwischen 60.00 und 90.00 Euro)

 


 

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