Neues Deutschland

„Gewürzküche“, sagt Andree Köthe, „trifft es nicht, eigentlich kochen wir eine Gemüseküche“. „Nein“, sagt Yves Olech, „eigentlich kochen wir eine Küche der Farben.“

Eigentlich stimmt alles. Sagt der Captain. Und nichts.

Köthe und Olech kochen im Nürnberger Essigbrätlein. Und sie spalten die Gourmets der Nation in zwei Hälften. Jene, die sie für Blender halten. Und jene, die in ihnen die Erneuerer der Klassik sehen. Captain-Cork hält das Essigbrätlein für eines der besten Restaurants Deutschlands. Und für das aufregendste mit Sicherheit.

Kleine Küche, gute Weine

Die Küche ist klein, nicht viel größer als das Badezimmer einer Hyatt-Suite. Die Geräte sind alt, die Pfannen verbogen. Trotzdem entsteht in dieser heißen Enge eine Küche des Geschmacks, der Würze, der Kombination, des Produkts, der Essenz, der Fantasie, der Genauigkeit, der Diskussion. Was hier geschieht ist eine Revolution, denn die Kreativität von Köthe und Ollech entspringt keiner Schule, keinem Vorbild. Sie erscheint ohne Einfluss, klar und strukturiert, durchdacht und elaboriert, Beuys und Bacon der Kulinarik. Grundlage ist die Lehre, dass gleiche Farben auch kulinarisch gut zusammenpassen.

„Erdbeere mit Tomate“, sagt Köthe, „das klappt immer. So wie gelber Paprika mit Pfirsich, geschmorte Rinderschulter mit Balsamico und selbst Vollmilchschokolade mit Sardelle.“ Die Ideologie der Farben wurde vor einigen Jahren von der intensiven Arbeit mit Gewürzen bereichert. Obst und Gemüse bleiben das Chassis dieser Küche, die ohne Luxusprodukte auskommt. Kein Hummer, keine Gänsestopfleber, kein Kaviar, kein Trüffel: Der Schrecken für alle Feinschmecker alten Zuschnitts.

Die würden Speisen wie „Apfel mit Kartoffel und Grünkohl“ ohnehin nie bestellen, ja überhaupt zwei Gemüsegänge im Menü als Zumutung verstehen. Köthe kocht die Apfelhälften und zieht danach die Haut ab, die Kartoffeln schneidet er in kleine Stücke, die er in einem gut gewürzten Schmant aus Rahm anbrät und zuletzt mit Meerrettich verfeinert. Aus Kartoffel, Apfel und ein paar mir Majoran gebratenen Bohnen formt er in einem Suppenteller einen Turm, der mit Saft aus frisch gepresstem Grünkohl umgeben wird.

Apfel und Kartoffel harmonieren prächtig, die warme Knolle absorbiert alle Bitterstoffe des Kohl. Ein Geniestreich aus einfachsten Zutaten, die jeder, jederzeit kaufen kann. Dass es so einfach geht, macht viele Hohepriester der Kulinarik misstrauisch. Köthe und Ollech räumen ihnen die Barrieren des Luxus weg, hinter den es sich gut verschanzen lässt. Beide sagen frei raus, dass so ein Gericht in der Herstellung nur einen Euro kostet. Und dass sie sich für die Kreation und die Zubereitung bezahlen lassen.

Können Kellner und Keller mithalten?

Sommelier Ivan Jakir kommt aus Kroatien, kennt aber die ganze Welt. Zumindest ihre Weine. Seine Auswahl ist daher sehr international, das ist auch richtig so, denn für die vielfältige Küche der beiden Provokateure braucht man die Vielfalt des Weinglobus.

Dem Trend zum deutschen Wein entsprechend hat Jakir zuletzt die Auswahl deutscher  Weine vergrößert. So kommt man in den Genuss eines fantastischen Rieslings "Uhlen R" 2004 von Heymann-Löwenstein, ein bombastischer Wein, mit schönen Orangennoten, der tatsächlich dekantiert werden sollte. Auch andere große Rieslinge stehen auf der Karte, etwa eine Auslese Graacher Himmelreich 2005, ebenfalls ein fantastischer Wein aus einer fantastischen Lage an der Mosel. Viel Birne, viel Steinobst n der Nase, auch danach im Mund. Und auch schon ein klein wenig Petrol, jener Duft, der manchem Rieslingfreund fälschlicherweise die Freude verdirbt.

Essigbrätlein (keine Homepage), Weinmarkt 3, 90403 Nürnberg, Tal.: +49 (0) 911 225131, zwischen € 35 und € 70 p.P (ohne Getränke).